Tutto quello che è in gioco quando parliamo di latte crudo

Dopo 20 anni di battaglie, un segnale politico forte per mettere in rete chi continua a produrre formaggi a latte crudo nonostante le difficoltà.

Fin dalla prima ora, Cheese è stato al fianco dei produttori che andavano controcorrente, scegliendo di fare formaggi a latte crudo anziché pastorizzato. Il latte crudo è stato il tema dell’edizione 1997, e da allora non lo abbiamo mai abbandonato. Nel 2001, ad esempio abbiamo firmato il Manifesto a difesa del latte crudo, mentre è solo dello scorso anno la petizione indetta per “salvare” Joe Schneider, uno dei migliori casari di Inghilterra, e il suo Stilton a latte crudo.

La lavorazione dello Stilton a latte crudo, Presidio Slow Food, Regno Unito.

Quest’anno il tema del latte crudo torna con forza, e lo fa in modo dirompente in un mercato che, per la prima volta non esporrà altri formaggi che quelli a latte crudo e in un pomeriggio intero di confronto, venerdì 15 settembre, dalle 14:30 alle 18, intitolato appunto Gli stati generali del latte crudo.

Sull’argomento ci siamo confrontati con Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus e responsabile scientifico di Cheese. «La verità è che la possibilità di produrre formaggi a latte crudo nel mondo è tutt’altro che scontata. Grazie alla battaglia che abbiamo condotto attraverso Cheese e alla determinazione dei francesi, per le istituzioni europee i formaggi a latte crudo sono ormai una realtà che non si mette in dubbio, anche se molti Paesi hanno una legislazione nazionale molto più restrittiva dei regolamenti Ue. Ma nel resto del mondo, dagli Stati Uniti all’Australia, queste produzioni di eccellenza sono proibite, consentite solo con una stagionatura superiore ai 60 giorni o soggette ad altre restrizioni».

«Chi decide di produrre, seppur nel rispetto delle normative, va incontro a una vita da casaro resistente, con controlli infiniti e distruzione del prodotto, perché il latte crudo è considerato pericoloso, fa paura. Per questo apriamo Cheese venerdì pomeriggio con gli Stati generali del latte crudo, per lanciare un segnale politico forte: il nostro intento è far incontrare queste persone, creare una rete mondiale di appoggio politico, tecnico e magari anche economico per questi prodotti. Vogliamo estendere la liceità del latte crudo anche al di fuori dei paesi dell’Unione europea» continua Sardo, che in questi vent’anni ha supportato anche altre battaglie nel nome di Cheese, come quella sull’Haccp nel 1999 e sull’uso del latte in polvere per la produzione dei formaggi nel 2015.

«Quando parliamo di latte crudo sono tre le questioni in gioco. La prima, e anche la più universale, è quella che riguarda la libertà, perché non è ammissibile che non si possa mangiare quello che si vuole: se le condizioni di sicurezza sono rispettate dai produttori e i controlli sono ben fatti, come avviene in Italia ad esempio, ognuno potrà prendersi le proprie responsabilità in tutta libertà. La seconda questione riguarda invece il modello produttivo che vogliamo sostenere con i nostri acquisti, perché l’utilizzo del latte crudo è necessariamente espressione della piccola produzione artigianale, che è poi quella che fa l’eccellenza. L’ultimo punto è quello che riguarda la biodiversità che, quando parliamo di formaggi, non si limita alle razze animali o ai tipi di pascolo, ma riguarda anche quei miliardi di batteri che, con la pastorizzazione e gli altri tipi di trattamenti termici, vengono sterminati. Al contrario, un formaggio a latte crudo è vivo, ricco di batteri naturalmente presenti, che non solo contribuiscono a conferirgli sapore e aromi complessi e di carattere ma, come sempre più scienziati stanno provando, garantiscono anche molti benefici alla nostra salute» conclude Sardo.

E dunque evviva Cheese, ed evviva gli Stati generali del latte crudo.

La maturazione dello Stilton a latte crudo, Presidio Slow Food, Regno Unito.

Cheese è un evento di Città di Bra e Slow Food. Per scoprire tutto quel che facciamo visita il sito www.slowfood.it

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