A ogni razza il suo latte, a ogni pecora il suo formaggio

05 Agosto 2021

Nell’immaginario dei più, il formaggio è legato all’immagine di bovine, solitamente rappresentate, in un ideale paesaggio bucolico, bianche con grandi macchie nere. Per fortuna, non è sempre così, l’esemplare di cui sopra è una frisona olandese, la razza più diffusa al mondo, allevata comunemente in modo intensivo in stalla.

Quando si parla di latte si deve subito usare il plurale. Perché nella nostra vita facciamo ricorso a latte di diversi animali: vacca, capra, pecora, bufala, asina, per citare i latti in commercio in Italia. Quando parliamo della trasformazione più importante del latte, cioè i formaggi, la questione diventa ancora più intrigante.

Oltre ad avere formaggi diversi dovuti al latte impiegato, abbiamo produzioni casearie che acquisiscono la loro tipicità non solo dal pascolo, dalla tecnica di lavorazione, dalla specie dell’animale che fornisce il latte, ma addirittura dalla razza dell’animale. Un sottoinsieme della specie che fa la differenza. Una biodiversità importante, perché stiamo parlando di razze che meglio si sono adattate al territorio, all’alimentazione disponibile, in alcune aree spesso molto povere, e alle altitudini, al modo di vivere della comunità, caratteristiche che possiamo poi leggere nel latte che producono.

Privilegiare le razze da latte più produttive spesso vuol dire guardare il mondo con un occhio chiuso e l’altro socchiuso, perché si perdono molti dei sapori e dei colori che abbiamo a disposizione. Non solo, perdere molte di queste razze locali significa privarsi di animali in grado di vivere e produrre in territori difficili e marginali. A seguire alcuni esempi di formaggi che rappresentano una tradizione, identificano una comunità e un luogo, i suoi pascoli e la sua storia, e che devono molto a razze locali, in alcuni casi ingiustamente considerate minori. In un ideale itinerario che vi terrà compagnia tutta l’estate, partiamo dai formaggi di pecora.

A ogni pecora il suo formaggio

Sardegna – la pecora di razza sarda e il fiore sardo dei pastori

Il fiore sardo è uno dei più importanti formaggi d’Italia. Il disciplinare ne consente la produzione su tutto il territorio sardo, anche se tradizionalmente è il formaggio prodotto dai pastori della Barbagia. Il latte di una sola mungitura, senza alcun trattamento, viene posto in caldaia e coagulato con caglio in pasta di capretto o agnello; quindi si procede alla rottura della cagliata.

Si forma il pecorino collocando la massa in stampi a forma di tronco-cono detti pischeddas. Il fiore sardo stagiona per un paio di settimane vicino a braci che danno un lieve sentore di fumo e poi in locali dove le forme sono appoggiate a terra per alcuni mesi. È un formaggio a latte crudo e intero munto da pecore di razza sarda. Una razza autoctona antichissima che si è diffusa anche in altre parti dell’Italia, in particolare nel centro-sud. Rinomata per la sua spiccata attitudine alla produzione di latte, sia sotto l’aspetto qualitativo che quantitativo.

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Sicilia – la pecora del Belìce e la vastedda

La vastedda della valle del Belìce, Presidio Slow Food, è l’unico formaggio di pecora a pasta filata.

Il nome deriva dal termine dialettale vasta, cioè guasta, andata a male: i casari della valle del Belìce la idearono infatti per recuperare i pecorini che presentavano difetti, facendoli filare ad alta temperatura. Lo stile di lavorazione varia secondo la zona di produzione e le abitudini del casaro, e oggi ovviamente non si fa più per riutilizzare pecorini poco riusciti, ma si lavora partendo dal latte ovino fresco. Ha la forma ovale e appiattita. Il latte proviene dalla razza autoctona della pecora del Belìce. Una pecora presente prevalentemente nelle provincie di Agrigento e Trapani, ma diffusa in tutta la Sicilia e nella vicina Calabria. Ottenuta attraverso numerosi incroci, è molto apprezzata per la qualità del suo latte.

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Toscana – la pecora massese e il pecorino delle montagne pistoiesi

Nelle montagne del Pistoiese, ci sono produttori che fanno il pecorino seguendo interamente la tradizione: pecore in alpeggio, latte crudo e caglio naturale.

Questi produttori conservano il segreto di un pecorino che sa di montagna, caratterizzato da una nota lattea e di erba fresca nella versione meno stagionata, fino a sensazioni di castagna e di fieno nella versione più stagionata. Il pecorino delle montagne pistoiesi è un Presidio che ha come punto di forza il latte della pecora massese, a grande vocazione lattiera. Oggi è allevata in Toscana, Emilia e Liguria. L’aspetto è singolare: vello grigio piombo, pelo nero lucido, corna scure a spirale, occhi accesi e sporgenti.

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Piemonte – la pecora delle Langhe e la tuma

La tuma di pecora delle Langhe è un formaggio originariamente ovino (ma oggi la Dop Murazzano consente anche l’utilizzo del latte vaccino) tipico dell’Alta Langa.

Il prodotto finito ha forma cilindrica, peso variabile dai 200 ai 300 grammi, ed è privo di crosta; la pasta è di colore bianco paglierino, morbida. Alla base di questo formaggio c’era la pecora delle Langhe. Una razza ormai in via di estinzione. Un tempo allevata in tutte le famiglie della zona, conosciuta anche come Langarola, è una razza di taglia media con profilo fronto-nasale montonino, più accentuato nei maschi. Il vello è aperto e ha un caratteristico colore bianco; le orecchie sono di media lunghezza, portate in avanti e verso il basso; le corna sono assenti. È diffusa, prevalentemente, in provincia di Cuneo.

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