Affinatori e selezionatori

A Cheese, una lunga via situata a ridosso dei giardini di Piazza Roma collega l’ala italiana e quella internazionale del mercato ed è dedicata agli affinatori e ai selezionatori.

AFFINATORI

La professione dell’affineur nasce in Francia, in tempi relativamente recenti. Per essere un bravo affinatore occorrono conoscenze approfondite e competenze specifiche. L’affinatore non conosce solo i formaggi e le loro diverse tipologie, ma anche il territorio e i suoi produttori.

Con i produttori stabilisce un rapporto di fiducia, acquista il prodotto direttamente da loro e grazie alle proprie conoscenze tecnologiche lo porta a maturazione e lo affina, caratterizzandone l’identità. L’affinatore imprime la propria anima al formaggio. Controlla i parametri ambientali di stagionatura, e dedica ai formaggi una serie di cure manuali che vanno dal periodico rivoltamento delle forme per favorirne la maturazione uniforme alla spazzolatura, dall’oliatura ai lavaggi della crosta con panni imbevuti di acqua e sale, dall’affumicamento all’inoculamento delle muffe per l’erboniratura.

Il formaggio è un organismo vivo, in continua evoluzione, e richiede un controllo costante sul suo stato di conservazione: i grandi affinatori lo sanno e si curano di fare trovare ai prodotti le condizioni ideali per la maturazione, affinché giungano sulla tavola dei consumatori con i requisiti ideali per l’assaggio.

SELEZIONATORI

Grazie alla propria esperienza e la propria conoscenza del territorio in cui opera, il selezionatore sceglie i formaggi da aziende scelte, al loro stato finale di maturazione, portandoli, se necessario, alla stagionatura definitiva e promuovendone la conoscenza presso i consumatori.

I PROTAGONISTI, PAESE PER PAESE

Austria

Belgio

Francia

Germania

Italia

Paesi Bassi

Portogallo

Regno Unito

Spagna

Stati Uniti d’America

Svezia

Svizzera