Sono tra i protagonisti più attesi di ogni edizione di Cheese, e anche nel 2023 confermiamo una nutrita presenza italiana e internazionale. Stiamo parlando degli affinatori e dei selezionatori, che danno lustro al nostro mercato.

Ma quando parliamo di affinatori e selezionatori a chi ci riferiamo esattamente?

Gli affinatori

La professione dell’affineur nasce in Francia, in tempi relativamente recenti. Per essere un bravo affinatore occorrono conoscenze approfondite e competenze specifiche. L’affinatore non conosce solo i formaggi e le loro diverse tipologie, ma anche il territorio e i suoi produttori.

Con i produttori stabilisce un rapporto di fiducia, acquista il prodotto direttamente da loro e grazie alle proprie conoscenze tecnologiche lo porta a maturazione e lo affina, caratterizzandone l’identità. L’affinatore imprime la propria anima al formaggio. Controlla i parametri ambientali di stagionatura, e dedica ai formaggi una serie di cure manuali che vanno dal periodico rivoltamento delle forme per favorirne la maturazione uniforme alla spazzolatura, dall’oliatura ai lavaggi della crosta con panni imbevuti di acqua e sale, dall’affumicamento all’inoculamento delle muffe per l’erboniratura.

Il formaggio è un organismo vivo, in continua evoluzione, e richiede un controllo costante sul suo stato di conservazione: i grandi affinatori lo sanno e si curano di fare trovare ai prodotti le condizioni ideali per la maturazione, affinché giungano sulla tavola dei consumatori con i requisiti ideali per l’assaggio.

I selezionatori

Grazie all’esperienza e alla conoscenza del territorio in cui opera, il selezionatore sceglie i formaggi da aziende selezionate, al loro stato finale di maturazione; se necessario, li porta alla stagionatura definitiva.

Per scoprire gli affinatori e selezionatori presenti a Cheese, vai al catalogo online e spunta la parola affinatore nel menù “tipologia”.

Cheese è organizzato da Slow Food e Comune di Bra. L’edizione 2023 si svolge dal 15 al 18 settembre. Noi cheesiamo, siatecheese anche voi! #Cheese2023

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