Affinatori e selezionatori

A Cheese, una lunga via situata a ridosso dei giardini di Piazza Roma collega l’ala italiana e quella internazionale del mercato ed è dedicata agli affinatori e ai selezionatori.

AFFINATORI

La professione dell’affineur nasce in Francia, in tempi relativamente recenti. Per essere un bravo affinatore occorrono conoscenze approfondite e competenze specifiche. L’affinatore non conosce solo i formaggi e le loro diverse tipologie, ma anche il territorio e i suoi produttori.

Con i produttori stabilisce un rapporto di fiducia, acquista il prodotto direttamente da loro e grazie alle proprie conoscenze tecnologiche lo porta a maturazione e lo affina, caratterizzandone l’identità. L’affinatore imprime la propria anima al formaggio. Controlla i parametri ambientali di stagionatura, e dedica ai formaggi una serie di cure manuali che vanno dal periodico rivoltamento delle forme per favorirne la maturazione uniforme alla spazzolatura, dall’oliatura ai lavaggi della crosta con panni imbevuti di acqua e sale, dall’affumicamento all’inoculamento delle muffe per l’erboniratura.

Il formaggio è un organismo vivo, in continua evoluzione, e richiede un controllo costante sul suo stato di conservazione: i grandi affinatori lo sanno e si curano di fare trovare ai prodotti le condizioni ideali per la maturazione, affinché giungano sulla tavola dei consumatori con i requisiti ideali per l’assaggio.

SELEZIONATORI

Grazie alla propria esperienza e la propria conoscenza del territorio in cui opera, il selezionatore sceglie i formaggi da aziende scelte, al loro stato finale di maturazione, portandoli, se necessario, alla stagionatura definitiva e promuovendone la conoscenza presso i consumatori.

I PROTAGONISTI, PAESE PER PAESE

Austria
Anton Sutterluty

Belgio
Kaasaffineurs Van Tricht

Francia
Les Fermiers Basco-Béarnais
Fromageries Marcel Petite
Mons fromager-affineur
Paccard
Xavier

Germania
Kaeskuche
Markus Kober

Irlanda
Sheridans Cheesemongers

Italia
La bottega nel pascolo
Castagna
CoraBeltrami
Giorgio Cravero
Guffanti
Le tome di Villa
Luigi di Cecca

Paesi Bassi
Fromagerie L’Amuse

Portogallo
Tradifoods

Regno Unito
Neal’s Yard Dairy

Spagna
Queseria Cultivo
Poncelet

Stati Uniti d’America
US Cheese Group

Svezia
Almnäs Bruk

Svizzera
Jumi
Swissmathier
Mundig