Al Mercato di Cheese 2019 – Sulle tracce della rovarnerina

Gli ex studenti dell’Università di Scienze Gastronomiche hanno trovato fra le collocazioni più diverse nel mondo del lavoro.

A Cheese 2019, alcuni di loro li troviamo protagonisti dell’Appuntamento a Tavola Ritorno al futuro, altri – come Alice – a vendere i propri prodotti nel grande mercato di piazza Carlo Alberto.

Finiti gli studi, infatti, Alice è tornata nel Canavese, un territorio che sta ritrovando le proprie radici contadine dopo gli anni dell’espansione industriale. Qui lavora nell’azienda che è sempre stata della sua famiglia – dal bisnonno al nonno  al papà fino al fratello Jari e a lei, che sono rispettivamente titolari dell’azienda e del caseificio.

Alice ha scelto la strada dell’alpeggio e della caseificazione.

L’ingresso all’agriturismo La Ciuenda, inaugurato alcuni anni fa. Ph. Azienda agricola Nicoletta.

ALICE NELL’ALPEGGIO DELLE MERAVIGLIE

L’azienda agricola Nicoletta porta il cognome della famiglia, e ha due sedi, invernale ed estiva, a circa 12 chilometri di distanza l’una dall’altra. Da novembre ad aprile la sede è a Cesnola, frazione di Settimo Vittone. Da maggio a ottobre, invece, le bovine sono condotte nell’alpeggio della Regione Rovarnero.

Siamo ad appena 50 chilometri di distanza da Torino, e sembra quasi incredibile che resistano – e anzi siano estremamente vive e sentite – tradizioni come la Desnalpà. Si tratta della grande festa del rientro delle mandrie dagli alpeggi, organizzata tutti gli anni l’ultima domenica di ottobre.

La montagna di riferimento è la Colma di Mombarone, 2371 metri di altezza, che è all’imbocco della Valle d’Aosta, ma ancora interamente piemontese, divisa tra la province di Torino e di Biella. Ed è alle sue pendici, tra i 1100 e i 1300 metri di altitudine, che si trova la conca di Trovinasse, definita conca incantata, perché i suoi prati sono di un verde smeraldo intenso e incorniciati da faggete secolari.

Quei 1300 metri ad Alice li invidio tutti quando la chiamo al telefono dalla pozza di caldo di Bra e lei mi racconta che, tutto sommato da loro si sta bene, e che anche le vacche al pascolo al momento sembrano tollerare abbastanza l’estate.

Un momento di relax per la pezzata rossa valdostana. Ph. Azienda Agricola Nicoletta.

LA PEZZATA VALDOSTANA E I SUOI FORMAGGI

La toma. Ph. Azienda agricola Nicoletta.

«Vista la vicinanza con la Valle d’Aosta, abbiamo tutte vacche valdostane, pezzate rosse o nere. Sono tra le razze più adatte al pascolo sui terreni montani, perché sfruttano al massimo quello che mangiano; e sono particolarmente rustiche e agili, in grado di salire per le mulattiere e pascolare su terreni in forte pendenza senza alcun problema».

Abbiamo così una razza locale, alimentata con le fresche erbe del pascolo per sei mesi dell’anno e per i restanti sei con fieno di prati polifiti e crusca. Il resto lo fa il latte crudo di qualità e l’abilità della casara. Sì, perché questa parte del lavoro è seguita direttamente da Alice, che si occupa anche della gestione dell’agriturismo La Ciuenda, inaugurato qualche anno fa.

«La nostra produzione è varia, e molte ricette sono quelle elaborate da nonno Giulio. I due prodotti più rappresentativi, sono probabilmente la toma d’alpeggio, fatta con il latte crudo scremato per affioramento e stagionata da 60 a 180 giorni, e la rovarnerina, i cui aromi rispecchiano la dieta degli animali, oltre alla stagionatura che avviene in grotte naturali. Abbiamo anche altri formaggi, e poi yogurt, burro, e latte fresco di vacca e di capra».

Prendetevi il gusto di scoprirne la bontà andando a trovare i Nicoletta in azienda, presso i mercati a cui partecipano, e ovviamente presso il Mercato di Cheese!

di Silvia Ceriani, info.eventi@slowfood.it

La rovarnerina, ph. Azienda agricola Nicoletta.

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