Dall’alba al tramonto… l’Università di Scienze Gastronomiche a Cheese

13 Luglio 2023

A Cheese 2023 non può mancare uno degli spazi più giovani dell’evento, quello dell’Università di Scienze Gastronomiche che, su Piazza Spreitenbach si attiva dalle colazioni agli aperitivi – a volte anche più d’uno al giorno! – passando per degustazioni e approfondimenti su moltissimi argomenti.

Senza dimenticare che il campus dell’Università di Scienze Gastronomiche, a Pollenzo, è aperto per tutta la durata di Cheese e visitabile, su prenotazione. E senza dimenticare che gli alumni Unisg, gli ex studenti dell’università sono davvero una fucina di idee, e lo stand Unisg non bastava a contenerle tutte! Ecco allora che alcuni appuntamenti che meritano una fruizione più slow ed esclusiva si svolgono in un nuovo luogo della vita della città: Casa Battaglino.

Istruzioni per l’uso

Qui di seguito vi diamo tutti i nostri suggerimenti per scoprire il programma dell’Università di Scienze Gastronomiche, ma vi consigliamo scoprirlo tutto, e fare la vostra scelta, perché è davvero bellissimo. Le degustazioni sono a pagamento, la partecipazione alle conferenze, invece, è libera e gratuita. Gli eventi Unisg sono prenotabili scrivendo a [email protected], mentre quelli di Casa Battaglino sono prenotabili sul sito del locale. In ogni schedina evento sono riportate le istruzioni per l’uso!

Una colazione piena di energia, e di tanta bontà

Iniziamo il nostro tour nel programma dell’Università di Scienze Gastronomiche di buon mattino. Tutti i giorni alle 10:00, quando il mercato di Cheese deve ancora inebriarci di tutti i suoi profumi, gli alumni Unisg propongono deliziose colazioni impreziosite dal racconto delle loro esperienze. Due i temi principali: pane burro e marmellata e cannoli siciliani, quattro occasioni perfette per iniziare la giornata nel modo migliore e scoprire, da subito, le storie dei produttori presenti a Cheese.

Gli Alumni che, finita l’università sono diventati artigiani e produttori, ti guidano nell’assaggio dei cannoli siciliani dell’Antica Focacceria San Francesco di Palermo, del latte e del burro dell’Azienda Agricola Nicoletta di Settimo Vittone (To), dei biscotti della pasticceria MAMU di Alessandria, dello specialty coffee della torrefazione Santaromero di Torino e delle tisane biologiche di Wilden.Herbals di Milano, del pane del Forno Brisa di Bologna, delle marmellate le gelatine di Azienda Agricola Antea di Trana (To).

A colazione ultimata, vi va un tour con i personal shopper?

Molte persone ci stanno chiedendo consigli su come approcciarsi al Mercato di Cheese. Su quali produttori visitare, sulle storie da scoprire… Ebbene: se vi servono le dritte per visitare i migliori produttori presenti all’evento vi consigliamo di affidatevi ai nostri giovani personal shopper, gli studenti Unisg che tutti i giorni vi portano in giro per Bra in un tour itinerante per Bra alla scoperta della storia e delle curiosità su ogni prodotto (e produttore) che si vede e si assaggia durante l’ora e mezza di tour. I tour partono tutti i giorni alle 10:00 e alle 15:00 dallo stand Unisg. Approfittatene per tuffarvi nel magnifico mondo dei prati e dei latti!

Degustazioni in Italia…

Ecco qualche esempio di degustazioni made in Italy.

Il 17 settembre alle 11:30 nella degustazione Di fiore in fiore proviamo formaggi ovicaprini affinati con erbe selezionate, gelatine di fiori e frutti, una tisana rinfrescante alle erbe. Una delle peculiarità dell’Università di Scienze Gastronomiche è il continuare a sentirsi comunità anche dopo diversi anni dalla laurea. Nicola e Michela si sono conosciuti e innamorati a Pollenzo e hanno dato vita in Molise all’Azienda Agricola Alba. Fiore all’occhiello, ottimi formaggi ovicaprini a latte crudo. In quest’ultimo anno hanno iniziato ad affinare alcuni dei loro formaggi con erbe e fiori provenienti dalle aziende di due loro ex compagni di studi, Erika dell’Azienda Agricola Antea e Nicola di Wilden.Herbals. Per raccontare questa storia di gusto e amicizia degustiamo questi formaggi insieme alle gelatine di fiori e frutti di Antea e a una tisana fredda di Wilden.Herbals.

Il 17 settembre alle 15:00 incontriamo il Parmigiano Reggiano, il formaggio italiano più conosciuto, premiato e imitato al mondo. Come incide il latte di razze diverse sulle caratteristiche sensoriali del prodotto? L’azienda Montanari e Gruzza ci guida nella degustazione di diverse specialità provenienti da filiere molto pregiate, differenti per origine e stagionatura, nonché per razze bovine. Degustiamo e impariamo ad apprezzare il parmigiano di vacca rossa reggiana, di vacca bruna alpina, di vacca bianca modenese, il prodotto biologico e di montagna, tutti aspetti che conferiscono al formaggio caratteristiche sensoriali e aromatiche peculiari.

… e degustazioni dell’altro mondo!

Siccome quella dell’Università di Scienze Gastronomiche è una community che più internazionale di così non si può, sono molte le occasioni per ampliare lo sguardo oltre l’Italia degustando qualcosa di sorprendente.

Noi vi consigliamo ad asempio di scoprire i caprini del deserto del Negev e la loro bellissima storia. Anat e Daniel Kornmehl, giovane coppia di agronomi, nel 1997 decidono di stabilirsi nel deserto del Negev, in Israele, dove avviano una fattoria con allevamento di capre, caseificio e annesso piccolo ristorante. Quattro figli e oltre due decenni dopo, la Kornmehl Farm è la punta di diamante della produzione casearia caprina di tutta Israele. I loro formaggi sono frutto dei saperi acquisiti da esperienze in Francia, Italia e Israele (Daniel è allievo del compianto maître fromager Shai Seltzer). Introduce alla degustazione di queste eccellenze casearie del Negev il figlio maggiore Yotam, attuale studente Unisg. Appuntamento il 17 settembre alle 16:30.

In alternativa, stiamo già pregustando un appuntamento imperdibile made in UK, tra i prodotti di due mostri sacri: le famose birre del birrificio Moor Beer Company di Bristol in abbinamento ai prestigiosi formaggi di Neal’s Yard Dairy di Londra. Abbiamo già detto tutto di una degustazione made in UK che si preannuncia sorprendente.  Le birre vengono presentate da Justin Hawke, fondatore e birraio di Moor Beer, mentre i formaggi sono spiegati da Srdja Mastalovic export manager di Neal’s Yard Dairy. Appuntamento il 18 settembre alle 17:30.

Approfondimenti e ricerche

Allo stand Unisg c’è anche modo di approfondire tanti argomenti diversi, dal turismo enogastronomico all’agricoltura simbiotica all’insegnamento delle scienze gastronomiche con strumenti digitali e altro ancora… Questo grazie all’apporto dei docenti Unisg e dei partner strategici con cui sono state avviate collaborazioni estremamente interessanti. 

Il 16 settembre alle 15:00 nell’appuntamento Dal pascolo alla tavola entriamo nel vivo del tema di Cheese 2023. Quanto conta l’alimentazione degli animali nel determinare gli aspetti sensoriali e nutrizionali del formaggio? Risponde alla domanda la studentessa dell’Università di Scienze Gastronomiche Miriam Racca che ha condotto uno studio in collaborazione con l’azienda agricola La Servaja, all’interno del progetto di Slow Food Italia Salviamo i prati stabili e i pascoli.

Il Sono stati analizzati formaggi a latte crudo di capre alimentate con pascoli primaverili a 700-800 metri di altitudine a Castelnuovo di Ceva e con pascoli estivi a circa 1.500 metri a Paraloup. Lo studio ha previsto test sensoriali presso il Laboratorio di analisi sensoriale Unisg e analisi nutrizionali presso l’Istituto zooprofilattico di Torino. Per raccontarci quanto incida l’alimentazione degli animali, all’incontro è presente il pastore Gian Vittorio Porasso, e la presentazione della ricerca è accompagnata da una degustazione comparata delle due tipologie di formaggi.

Aperitivo time!

In tutta Cheese fioccano le proposte di aperitivi. Quelli dell’Unisg, spesso, si sdoppiano e si svolgono alle 18:00 e alle 19:30.

Ad esempio, il 17 settembre alle 18:00 con Scendi a Bari! potete gustare un bell’assaggio di Puglia e sperimentare i formaggi di Altamura accompagnati dal vino che non ti aspetti. Fabio, ex studente Unisg di origini pugliesi, dopo la laurea è tornato nella sua terra d’origine per collaborare con lo storico Caseificio Stella Dicecca, che dall’inizio del Novecento produce i formaggi a pasta filata tipici della zona tra cui lo splendido pallone di Gravina (Presidio Slow Food). È proprio in queste zone che Fabio incontra Michael, a sua volta ex studente, newyorkese rilocato in Puglia da un paio d’anni per seguire il suo progetto vitivinicolo fuori dal comune: i più classici vitigni pugliesi in purezza (o quasi), ma anche lunghe macerazioni, anfore, botti, affumicature, macerazioni carboniche, rifermentazioni, blend scoppiettanti… È questa la filosofia di Masseria la Cattiva, le cui parole chiave sono agricoltura biologica e sperimentazione.

Lo stesso giorno, alle 19:30 ecco invece una degustazione tra affinamenti speciali e sfuso di qualità. Ricerca di prodotti di qualità, valorizzazione dei territori, conoscenza diretta dei piccoli produttori artigianali sono solo alcune delle caratteristiche che accomunano Borgo Affinatori e Sfusobuono, realtà create negli ultimi anni da due Alumni Unisg. Nel cuore dell’Astigiano, Lorenzo cura personalmente ogni formaggio che entra nella sua cantina e seleziona solo formaggi di allevatori attenti al benessere dei propri animali. Nell’Alessandrino, invece, Alessandra ha rinnovato un packaging storicamente poco considerato rendendolo il veicolo di prodotti di alta qualità: seleziona piccoli produttori di vino e valorizzando il bag in box… Il tutto con un impatto ambientale dell’80% minore rispetto alla bottiglia di vetro.

Unisg oltre lo stand… Tutti da Casa Battaglino

Casa B. sta per Casa Battaglino, ed è un luogo bellissimo sopra la storica Osteria Battaglino di Bra, in piazza Roma. Un luogo in cui, come scrivono Alessia e Alessandra, si cucina, si gusta, si respira e ci si muove, non necessariamente in quest’ordine e con tutta probabilità non contemporaneamente. È qui che le alumne e gli alumni Unisg convergono per portare pranzi, aperitivi, laboratori di panificazione, in un programma sorprendente. 

Anche in questo caso, facciamo solo un esempio. Il 17 settembre dalle 18:00 correte a prenotare La cena selvaggia di Cheese! L’incontro di due mondi che ancora non si erano incontrati ma che sono fatti l’uno per l’altro. Le erbe selvatiche di Alessandro Di Tizio, alumno dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e forager del ristorante Mirazur di Menton incontrano Luca Grasselli – accompagnato dalla immancabile ciurma di Cascina Lago Scuro, dove la cucina è massima espressione delle materie prime. Improvvisazione e arte combinate sapientemente per utilizzare ciò che la natura offrirà nel mese di settembre diventano una cena selvaggia a molte mani. Cinque portate accompagnate da altrettanti vini naturali. Prima di cena, una passeggiata nei dintorni di Bra per scoprire insieme ad Alessandro cosa c’è di buono nei prati.

Abbiamo detto tutto? No: venite!

di redazione, [email protected]

Cheese è organizzato da Slow Food e Città di Bra con il supporto di Regione Piemonte. L’edizione 2023 si svolge dal 15 al 18 settembre. Noi cheesiamo, siatecheese anche voi! #Cheese2023

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