Alla ricerca dei profumi perduti, con Michele Crippa

20 Settembre 2021

C’è stato chi, all’inizio, ha liquidato il Covid come nient’altro che un’influenza. Ma fin dalle prime battute è divenuto chiaro come tra i sintomi del Covid-19 ci fosse la tendenza a inibire il senso del gusto e dell’olfatto. Una malattia potenzialmente devastante, quindi, per qualsiasi gastronomo.

È stato questo il caso di Michele Crippa, ex studente dell’Università di Scienze Gastronomiche (Unisg), professore in visita di Gastronomia in diverse università italiane, e Ceo di Gastronomik, un servizio di consulenza per le aziende alimentari.

In Alla ricerca dei profumi perduti, un workshop nello spazio Unisg parte del programma di Cheese 2021, Michele ha condiviso la sua storia da brivido e al tempo stesso stimolante. Un viaggio nella cecità olfattiva dell’anosmia, e il lento e difficile percorso di ritorno al mondo dei profumi e degli aromi.

Svegliarsi e sentire l’odore del caffè?

Era il 17 marzo 2020, alle 9.40. Stavo preparando il mio caffè quando mi resi conto che non aveva né aroma né sapore. Avevo completamente perso ogni sensazione, come se il mio senso dell’olfatto e del gusto fosse completamente annebbiato. Ero scioccato. Chiunque sarebbe scioccato, naturalmente, ma per qualcuno che usa il suo palato nella sua vita professionale… è a dir poco disorientante.

Avevo contratto il Covid-19, ero uno dei tanti ad essere infettati nella prima ondata. Ho avuto anche una leggera febbriciattola per un giorno, ma questo non ha creato troppi disagi. A danneggiarmi di più era il fatto che da un giorno all’altro mi trovassi incapace di capire il mondo intorno a me. Il Covid era ancora una novità, l’isolamento era iniziato solo la settimana prima, e le notizie che avevo sentito erano che i sintomi sarebbero durati circa due settimane. Nel frattempo giravo per casa annusando letteralmente tutto, dalla frutta all’ammoniaca, ma niente riusciva a provocare alcuna sensazione.

La coda lunga del Covid

Visto che eravamo ancora nelle prime fasi della pandemia e non si sapeva nulla degli effetti del Covid sul lungo periodo o di quanto le persone infette rimanessero contagiose, sono stato confinato nella mia camera da letto per tre mesi e mezzo. Anche se il mio senso del gusto tornò lentamente dopo un mese, era ancora compromesso, perché il mio senso dell’olfatto era ancora completamente andato. E sappiamo tutti quanto questi due sensi siano intrecciati.

A giugno, quando ho finalmente avuto un risultato negativo del test, ho nuovamente ottenuto la possibilità di uscire di casa. Era estate, c’era una grande riapertura e un tentativo di ritorno alla normalità in tutto il paese. Sono andato al mare sperando di sentire il profumo salato della brezza marina… ma ancora non arrivava nulla.

I buoni sensi

A settembre 2020 ho contattato Novella Bagna e Gian Paolo Bareschi di Good Senses, docenti di analisi sensoriale. Insieme abbiamo cercato di capirne di più, ma a quel punto non c’erano ancora studi seri sugli effetti di lungo periodo del Covid. In effetti, prima del Covid non c’era mai stata una grande necessità medica di studiare l’anosmia, perché generalmente era causata solo da traumi facciali o tumori. Prima del Covid non era noto nessun virus che potesse causare una privazione olfattiva a lungo termine, ma all’improvviso divenne chiaro che solo in Italia le persone nella mia stessa condizione fossero moltissime.

A ottobre accadde qualcosa di ancora più strano. Dall’anosmia passai a una nuova fase: la parosmia. C’era un odore fantasma che sentivo tutto il giorno, e non era buono. La prima sensazione che provavo quando mi svegliavo, ancora prima di aprire gli occhi, era l’odore di posacenere bagnato, o di un cavolo troppo cotto. Poi cominciarono ad apparire i primi studi sugli effetti di lungo periodo del Covid che confermarono i miei timori. Si trattava di una forma di danno cerebrale, per cui il bulbo olfattivo è scollegato dall’ippocampo e da altre parti del cervello. Si tratta di una cosiddetta infiammazione neurodegenerativa.

L’orizzonte odora di speranza

Ma c’è ancora speranza. Il bulbo olfattivo è una delle poche parti del cervello che è in grado di rigenerarsi, ma questo può richiedere sette anni. Sapevo che dovevo cercare di fare qualcosa per accelerare questo processo, per riaddestrare il mio cervello ad annusare correttamente attraverso l’associazione di ciò che potevo annusare con i ricordi del passato. Nel frattempo, l’odore di cavolo cotto perdurava orma da cinque o sei mesi. Era un inferno.

Michele Crippa. Ph. Good Senses / Luca Rotondo

Poi una mattina ho aperto un pacchetto di biscotti ed è stato come se fosse esplosa una bomba alla vaniglia. Mi sentivo come se mi avessero colpito, era così potente. Ora stavo diventando ipersensibile a certi odori, a certe molecole, ed era tutto mescolato. Le pesche sapevano di basilico. Qualsiasi cosa con la vanillina sintetica mi faceva venire voglia di vomitare. L’odore di un’arancia sbucciata era insopportabile.

analisi sensoriale

Quindi cosa significa analisi sensoriale? Può essere utile per chiunque voglia allenare il proprio palato, ma nel mio caso è anche una sorta di fisioterapia per il sistema olfattivo. Una cosa di cui avevo un gran bisogno, visto che il mio lavoro mi impone di suscitare negli altri la passione per la degustazione, cosa che non ero più in grado di fare. Così insieme al Centro Studi Assaggiatori di Brescia abbiamo sviluppato uno strumento professionale per questa fisioterapia, un modo per riallineare i codici molecolari che il cervello non è più in grado di leggere correttamente.

Lo strumento si chiama Sensory Box, ed è normalmente utilizzato nella formazione dei sommelier e per altri lavori che richiedono un senso dell’olfatto estremamente sviluppato. Il kit consta di 20 bottigliette, ognuna delle quali contiene un aroma che dovrebbe essere riconoscibile, almeno per il pubblico italiano per cui è stato pensato. Come funziona la formazione? Usando il nostro naso, e la nostra memoria, per allenarci e riconoscere gli odori senza sapere cosa sono.

Michele Crippa e il Sensory Box. Photo: Good Senses / Luca Rotondo

Memoria olfattiva

Poiché questi odori sono tutti così comuni, dovrebbero essere tutti legati a ricordi specifici per le persone. Momenti, persone, luoghi. Tutti noi abbiamo un numero incredibile di ricordi a cui non sempre possiamo accedere facilmente a comando, ma l’odore è un potente innesco legato a quei ricordi. Un odore può riportarci a luoghi e momenti specifici. Gli inneschi sono qui, in queste 20 bottiglie. Quindi cerchiamo di stimolare il sistema olfattivo, ma al tempo stesso cerchiamo di evocare quei ricordi. È una forma di ipnosi, ipnosi neuroscientifica, volta a ricollegare quelle connessioni interrotte o deboli tra ciò che odoriamo oggi e i nostri ricordi di quegli odori.

Al termine della formazione gli studenti acquisiscono competenze preziose:

– migliorano le proprie capacità di utilizzo dell’olfatto e di attenzione agli odori

– acquisiscono le tecniche di allenamento olfattivo

– imparano le tecniche di associazione delle etichette semantiche agli odori

Dimostrazione

Si procede con una breve dimostrazione con il pubblico presente al workshop, e le 20 bottiglie vengono passate in giro per essere annusate. Michele è entusiasta quando un giovane partecipante (e studente dell’Unisg) alza la mano, sicuro di aver riconosciuto uno degli odori. Ci dice che pensa che sia miele, e in effetti lo è. Michele è impressionato: solo il 18% delle persone che hanno fatto la formazione sono in grado di riconoscere l’odore del miele, e così chiede al giovane quali ricordi gli ha portato. Il giovane risponde: «Sono valdostano, e dove vivo c’è una festa del miele; l’odore mi ha riportato lì in un istante».

Un’altra partecipante, una giovane donna, non è in grado di riconoscere un altro odore, così Michele le legge una lista di occasioni, persone, eventi e luoghi che sono comunemente associati all’odore in questione. Dopo questi accenni, il volto della giovane donna si illumina: è la mandorla! Conclude Michele: «A volte è sufficiente dare un accenno a qualcuno per fargli riconoscere l’odore. Altre volte, se qualcuno è davvero in difficoltà, potremmo dargli alcune opzioni e chiedergli di scegliere – normalmente poi scelgono quella giusta. Ma è un lavoro, e per le persone con la mia condizione, è qualcosa su cui dobbiamo lavorare costantemente per riconquistare il meraviglioso mondo degli aromi che Covid ci ha portato via».

di Jack Coulton, info.eventi@slowfood.it

Cover image: Good Senses