L’Alleanza Slow Food dei cuochi per i pastori e i Presìdi di montagna

26 Luglio 2021

I Laboratori del Gusto di Cheese si presentano a settembre con una novità assoluta: una serie di 10 appuntamenti in cui i protagonisti sono i cuochi dell’Alleanza Slow Food che si cimentano in piatti realizzati con uno o più formaggi di Presìdi del proprio territorio o con le carni di razze locali.

Un tour dell’Italia – con una breve escursione anche sulle Alpi Svizzere – per incontrare alpeggi e rifugi, fiutare sentori di prati e assaggiare aromi di latti, grazie ad ambasciatori dei loro territori, sapienti conoscitori delle risorse che hanno la fortuna di trasformare in cucina.

Ecco una per una le nostre proposte per approfondire la conoscenza di questi meravigliosi mondi grazie ai cuochi dell’Alleanza Slow Food.

L’Alleanza Slow Food e i pascoli alpini

Cheese silter del pascolo Lombardia Lombardy Presidium Laboratori del Gusto Taste Workshops
Il silter Dop, Presidio Slow Food, Lombardia. Ph. Valerie Ganio Vecchiolino

Veneto: i signori degli agnelli

Venerdì 17 alle 14 Giovanni Caltagirone del ristorante 13 comuni presenta le carni di pecora e agnello dei pascoli delle Terre Alte del Veneto. Il suo lavoro è da anni focalizzato sul recupero della pecora brogna, Presidio Slow Food. Un amore nato quando Giovanni era bambino, e con sua madre andava per funghi su queste montagne, oppure a comperare le uova dai contadini. Tra i suoi ricordi, quello di tanti animali da cortile e anche la brogna, una pecora rustica che vive con poco. Ne ritroverete le carni in un laboratorio che ne mette in luce la salubrità e le caratteristiche organolettiche, e che parla dei profumi e dei sapori del pascolo.

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Piemonte e Trentino: la cucina dei rifugi di montagna

Sabato 18 alle 11, vi proponiamo un doppio appuntamento dedicato alla cucina dei rifugi di montagna in Piemonte e Trentino Alto Adige. Da una parte, con l’esperienza del rifugio Paraloup di Rittana (Cn), in Valle Stura, dove la cuoca Valeria Morichi e il pastore Gian Vittorio Porasso hanno stabilito il loro patto che parla di pascoli, latte e formaggi di capra, e una cucina radicata nel territorio. Dall’altra approfondendo la conoscenza di alcuni Presìdi delle malghe trentine – il formaggio di malga del Lagorai, il casòlet a latte crudo e il botìro di Primiero di malga – abilmente interpretati da Paolo Betti del Rifugio Maranza, un angolo incantato dove oggi Paolo e la sua squadra hanno sei ettari di terra vicino al rifugio, dove coltivano gli ortaggi e la verdura destinati alla cucina e alla vendita.

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La tradizione del burro in Piemonte e in Toscana

Nel Laboratorio del Gusto del 19 settembre alle 11 il Piemonte incontra la Toscana per parlarvi della tradizione del burro, grazie alle esperienze della biellese Marta Foglio di Foodopia e di Cristian Borchi dell’Antica Porta di Levante di Vicchio (Fi). Per Marta, il burro è anche espressione di una razza, la pezzata rossa di Oropa (Arca del Gusto), piccola e tenace, particolarmente adatta all’alpeggio. Dal suo latte si ricava il burro a latte crudo dell’Alto Elvo, Presidio Slow Food, che degusterete anche in purezza, profumato al timo di montagna.  Per quanto riguarda la Toscana, l’assaggio è dato da una pasta al burro fatta con farine di grani antichi e profumata con una grattata di limone massese e da un pane, burro e marmellata.

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I grandi Presìdi lombardi

È incentrato sui grandi Presìdi Slow Food delle montagne lombarde il laboratorio che vede protagonista Marco Di Dedda della Corte di Bacco di Edolo (Bs). Dal piccolo fatulì della Val Saviore al bellissimo silter Dop che ritroverete in uno sformato con silter estivo, terra di porcino, zucca liquida, cialda alla barbabietola e gel all’olio evo di Valcamonica. Ma non ci fermiamo ai formaggi. Marco infatti presenta anche un altro grande prodotto di alta quota, il miele di rododendro, che fa parte del Presidio dei mieli di alta montagna alpina.

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Dalle Alpi italiane alle Alpi svizzere

Il 18 settembre alle 16:30 ci confrontiamo infine con l’esperienza di Giovanni Melis, sardo di nascita e svizzero di adozione, anch’egli protagonista del progetto dell’Alleanza Slow Food. I piatti che Giovanni presenta a Cheese includono due fra gli storici Presìdi di questo paese: lo sbrinz d’alpeggio, la cui storia risalirebbe addirittura al 1500, e il grandissimo – per sapore e pezzature – emmentaler tradizionale. Per fare una forma occorrono circa 1200 litri di latte e, non di rado, le sue forme superano i 100 chili di peso!

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L’Alleanza dei cuochi e i profumi di pascoli, prati e formaggi dal centro e dal sud Italia

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Il provolone del monaco, Campania. Ph. Fabio Aceto

Quando il parmigiano reggiano è di vacca bianca modenese

Il 17 settembre alle 16:30, in Emilia Romagna, grazie a Belinda Cuniberti dell’enoteca con cucina La Zaira di Valsamoggia (Bo) ci confrontiamo con un piatto di carne di agnello, cucinato alla moda dell’Artusi e con una particolare versione di parmigiano reggiano – quello di montagna, ottenuto dal latte di vacca bianca modenese, Presidio Slow Food. Proprio nel Modenese, a Zocca, dal 2005 il Caseificio Rosola produce forme di parmigiano di montagna fatte solo con latte di questa razza e una delle caldaie del caseificio, ben separata dalle altre, è stata dedicata alla produzione giornaliera di due forme.

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Dall’Egitto alle campagne romane

Il 19 settembre alle 14 Tiziana Favi e Hassan Ismail Gafar di Namo Ristobottega di Tarquinia ci conducono con le loro preparazioni in un viaggio che è frutto di contaminazioni, che sono anche quelle che si ritrovano nel ristorante in cui entrambi lavorano. Hassan porta infatti un piatto di origine egiziana a base di fave, mentre Tiziana elabora una ricetta che prevede l’impiego del caciofiore della campagna romana, Presidio Slow Food ottenuto da latte ovino, la cui particolarità è l’utilizzo di caglio vegetale ricavato dal fiore di carciofo o di cardo selvatico.

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Tra i pascoli di Campo Imperatore

Il 20 settembre alle 14 seguiamo Massimiliano Colelli, cuoco di La Scarpetta di Venere a Campo di Giove (Aq) sui tratturi abruzzesi, e scopriamo grazie alle sue preparazioni il Presidio del canestrato di Castel del Monte, tra i testimoni più sinceri della cultura della transumanza e delle relative produzioni casearie della storia dell’Abruzzo. Oltre al canestrato, Massimiliano ci fa conoscere un altro Presidio, di carne, la ventricina del Vastese: un grande salume naturale realizzato con le parti più nobili del maiale e conservato solo grazie all’ausilio di sale, pepe, polvere di peperone dolce.

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La Campania del provolone del monaco

Il 18 settembre alle 14 sta a Franca di Mauro del Cellaio di Don Gennaro di Vico Equense (Na) il compito di cucinare e di illustrarci le peculiarità del provolone del monaco, ottenuto dalla lavorazione del latte della vacca di razza agerolese. Si tratta di un formaggio dalla storia antica, prodotto fin dal 1700, quando alcuni pastori che vivevano sul Vomero, dovettero trasferirsi a causa dell’espansione urbana. Le famiglie che si trasferirono sui Monti Lattari iniziarono a sfruttare gli ampi pascoli della zona, producendo formaggio, in particolare questo caciocavallo, venduto principalmente nei mercati di Napoli.

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Le vie della transumanza in Calabria

Concludiamo il nostro itinerario attraverso le proposte dei cuochi dell’Alleanza Slow Food con un piatto della tradizione agropastorale calabrese, elaborato da Fabio Torchia della Tana del Ghiro di San Sosti (Cs), la capra alla feraiola. La capra è uno dei simboli del territorio e della pratica della trnsumanza, sia come carne sia come latte. Un tempo non c’era contadino che non ne avesse almeno una o due per mungere latte per la famiglia o per ottenerne la carne.

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di Silvia Ceriani, info.eventi@slowfood.it

Cover image Canestrato di Castel del Monte, Presidio Slow Food, Abruzzo. Ph. Archivio Slow Food