Gli alpeggi biellesi, tra malghe, burro e pezzate rosse

La Serra morenica di Ivrea, che si estende dalle pendici del monte Mombarone per una ventina di chilometri verso Est, ha dietro di sé, come una verde quinta teatrale, un’area fatta di vallate – Elvo, Oropa, Cervo, Strona e Sessera –, pascoli, alpeggi e montagne.

Risalendo quest’ultimo, lasciandosi Biella alle spalle, puntando verso Sordevolo e il Santuario di Oropa, si raggiunge un territorio dove si possono vivere esperienze autentiche, legate alla gastronomia dei piccoli paesi e degli alpeggi disseminati tra le valli.

La trappa di Sordevolo. Ph. Oliver Migliore.

SLOW FOOD TRAVEL E LA TRAPPA DI SORDEVOLO

La Trappa di Sordevolo può essere il punto di partenza per la sua scoperta. Qui si può trascorrere la notte, ospitati nelle celle dove dormivano i frati trappisti, in un suggestivo e imponente edificio in pietra grigia, che oggi, dopo una ventennale opera di ristrutturazione, è diventato un riferimento anche culturale per un pubblico di turisti attenti all’ambiente, curiosi di scoprirne le tante opportunità.

La Rete Museale Biellese ha creato qui il terreno fertile per il primo percorso Slow Food Travel in Italia, che mette in rete storie, tradizioni gastronomiche, sapori e pratiche artigianali. È un nuovo modello di viaggio, fatto di incontri e scambi con agricoltori, casari, pastori, fornai, viticoltori che, insieme ai cuochi, diventano narratori e guide alla scoperta delle tradizioni locali.

LA PEZZATA ROSSA DI OROPA E IL BURRO DELL’ALTO ELVO

Una di queste è la pastorizia e la conseguente produzione casearia. Due gli elementi di eccellenza ai capi estremi di questa filiera: da una parte la razza bovina pezzata rossa d’Oropa (Arca del Gusto) e dall’altra il burro a latte crudo dell’Alto Elvo (Presidio Slow Food). Le vacche di Oropa si adattano bene al pascolo, dove restano anche più di sei mesi all’anno, e producono un latte dall’elevato tenore di grasso, caratteristica che ha indirizzato i pastori verso la produzione del burro, oltre che della toma.

Grazie alla presenza di molte polle sorgive di acqua gelida, convogliate all’interno di piccole costruzioni in pietra, i fraidél, si riesce a raffreddare il latte delle mungiture raccolto in paioli di rame. Il burro si ottiene dalla lavorazione della panna affiorata, dove quella meno acida della sera si miscela a quella più acida del mattino precedente, poi la crema così raccolta si batte nella zangola.

Una volta ottenuto il burro, il latte rimasto si usa per fare le tome che, di conseguenza, hanno poca materia grassa e risultano tipicamente un po’ gommose. Dieci litri di latte danno tre etti di burro e sette di toma. Ecco la genesi della famosa toma magra del biellese, che racchiude però, così come il burro e la ricotta, tutti gli aromi dei pascoli ricchi di erbe profumate.

Il burro dell’Alto Elvo. Ph. Valerie Ganio Vecchiolino

IL BURRO A LATTE CRUDO DELL’ALTO ELVO E DOVE TROVARLO A CHEESE 2019

Molte delle antiche malghe oggi sono purtroppo abbandonate e tra quelle rimaste alcune non vengono utilizzate per la caseificazione, ma solo come ricovero per le vacche e gli attrezzi. I pochi pastori ancora legati alla produzione in alpeggio spostano gli animali in quota fin dalla tarda primavera, arrivando a pascolare e caseificare fino a oltre 1600 metri, per scendere nuovamente a valle alla fine dell’estate.

Il Presidio vuole valorizzare un prodotto dalle caratteristiche organolettiche straordinarie e tutelare un piccolo gruppo di pastori e casari attivi su queste montagne e riuniti nell’associazione Latte Vivo, con la speranza che il burro possa essere un punto di partenza per far conoscere e rilanciare l’intera attività casearia dell’Alto Elvo.

Il burro a latte crudo dell’Alto Elvo sarà a Cheese nello stand Slow Food Travel Montagne Biellesi. Venite a incontrare Tiziana e Pietro Ramella e gli altri produttori del Presidio a Bra dal 20 al 23 settembre!

Tiziana Ramella. Ph. Paola Nano

SU NELL’ALPE MUANDA

Uno di questi è senz’altro quello dei prati intorno all’Alpe Muanda, alle pendici del monte Mucrone. Lo si raggiunge in un paio d’ore di cammino dalla Trappa di Sordevolo, si sale dapprima per un fresco sentiero circondato da felci, testimonianza della ricchezza d’acqua, poi percorrendo un tratto allo scoperto su prato. Arrivando alle baite, raggruppate a cerchio, si è accolti dallo scampanio della mandria. Quando il caldo si fa sentire, incomincia il lavoro del cane pastore che, obbedendo ai richiami del malgaro, indirizza le vacche verso la stalla, dove trovano ricovero fino alla sera, quando saranno munte.

Giorno dopo giorno, da giugno a settembre, Tiziana Ramella, 35 anni, ripete questi gesti ancestrali aiutata da suo fratello Pietro e i genitori: insieme si occupano degli animali e delle aziende. Tiziana ha un sorriso aperto e occhi sereni quando parla della sua scelta: ha studiato da geometra ma poi ha capito che preferiva questa vita, in montagna. Vita faticosa, senza comodità; perciò il valore del suo lavoro non si ripaga solo col prezzo del burro e del formaggio, ma anche riconoscendo a Tiziana e a chi come lei abita le montagne il merito di proteggere l’ambiente e di conservare un patrimonio di saperi tradizionali.

di Carlo Petrini, da La Repubblica 06/07/19

PER INCONTRARE I PRODUTTORI

Azienda Agricola Tiziana Ramella
Alpe Muanda
oppure via Bagneri 14 – Sordevolo (Biella)
tizianaramella84@gmail.com | 368 7546608

Azienda Agricola Rosso Baietto
Regione Candorno 2 – Netro (Biella)
pietrobaietto@gmail.com | 015 65295 | 331 9738993

Il burro d’alpeggio e i formaggi dei produttori del Presidio possono essere acquistati anche presso

La Trappa
Sordevolo (Bl)
Regione Vanei
Tel. 349 3269048 | coordinatore@ecomuseo.it

Le pezzate rosse di Oropa in alpeggio. Ph. Oliver Migliore

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