Effetti naturali: i formaggi di Angela Saba

07 Luglio 2023

Gli aficionados di Cheese non possono non conoscere e non essere aficionados anche di Angela Saba. Pastora e casara, a Cura Nuova di Massa Marittima conduce insieme al fratello Antonio l’azienda Saba Formaggi, un casale immerso nei dolci prati della Maremma. Un’attività che non può prescindere dalle più fedeli compagne di strada: 300 docili pecore e 24 capre ribelli, dal cui latte si ottengono formaggi indimenticabili.

Dicevamo, che Angela Saba non la si può non conoscere. Due anni fa, a Cheese, Angela ha ricevuto a Cheese un premio Resistenza Casearia che avremmo preferito non istituire, un premio in memoria di Agitu Ideo Gudeta, anche lei pastora, anche lei casara, anche lei con una vita dedicata agli animali e alla produzione di formaggi naturali: lo specchio perfetto del contesto territoriale in cui viveva.

Questi sono anche i formaggi di Angela Saba prodotti con zero compromessi e innumerevoli cure destinate a una materia prima potente e delicatissima: il latte crudo che non lascia altre alternative se non il perseguire l’alta qualità e il rigore nei processi di lavorazione.

La Via Lattea

Il percorso di Angela non è stato lineare. Perché del latte non è stata sempre innamorata, anzi a un certo punto è deragliata dalla via lattea per intraprendere un altro percorso. «Mio fratello, le mie sorelle e io siamo cresciuti immersi nel latte. Mio padre allevava pecore, e faceva formaggi, e quando eravamo piccoli l’aiutarlo era un’imposizione. Il formaggio permeava ogni momento della nostra vita. Ogni nostro pasto. Era naturale che arrivasse una ribellione, un allontanamento da quello che ci circondava».

E così dalla Maremma la vita di Angela si sposta a Pisa, dove si iscrive all’Università di scienze agrarie e lavora per pagarsi gli studi. Ed è in quel momento che sceglie, consapevolmente, quella che è la sua strada: «Quando studiavo all’università i ricordi hanno iniziato a fare il loro lavoro. Mi veniva in mente mio padre nell’atto di scaldare il latte nel paiolo, di rompere la cagliata. Questi ricordi, uniti alla necessità di tornare, per aiutare mio fratello e mia madre a portare avanti l’azienda hanno avuto il potere di farmi riscoprire il legame profondo con la mia famiglia, e la mancanza di casa».

Saba formaggi a Cheese 2023

L’azienda di Angela Saba è presente a Cheese tra le aziende del mercato. I Presìdi Slow Food, come sempre, sono collocati nella Via dei Presìdi, realizzata su Via Principi e Via Marconi.

Etica naturale

E così che Angela ritorna sulla Via Lattea, ma lo fa con la propria testa e le proprie convinzioni. Anche con quell’integralismo, che l’ha guidata, appunto, al sistema produttivo del no compromise. Mi dice: «Quando ho iniziato a produrre i miei formaggi mi sono resa conto che, nell’azienda di famiglia, il latte era già di una qualità eccezionale e che, ben prima che il benessere animale diventasse oggetto di normative e di un preciso impegno politico, avevo sempre avuto davanti agli occhi gli esempi di un’etica naturale, rispettosa nei confronti sia degli animali sia dell’ambiente».

Ma poi, dicevamo, Angela ci ha messo del suo. E il fatto di essere donna, come ha mostrato bene Anna Kauber nel film In questo mondo, ha fatto non poca differenza. «Un allevamento gestito da donne lo si riconosce subito» mi dice. «Le donne vivono gli animali non solo come animali da reddito. C’è un legame più intimo, profondo, dato dall’essere femmine con femmine. In un allevamento gestito da donne gli animali sono come parte della famiglia. Le pastore chiamano le loro capre, pecore, vacche per nome, hanno la loro preferita… Si preoccupano di più, o lo fanno in modo diverso».

Come si dorme la notte

Ph. © Thomas Gutschi. Gentile concessione Angela Saba

Già, perché di preoccupazioni pastore e pastori ne hanno moltissime. A maggior ragione se i loro animali vogliono allevarli liberi di brucare, e di assecondare i loro istinti, di dormire all’aperto quando fa caldo. Se non vogliono chiuderli in stalla o nei recinti. Negli ultimi anni, la preoccupazione si chiama “lupo”. «Il lupo c’è, anche qui nei nostri prati. Di lupi ne abbiamo moltissimi. E io ho già subito predazioni: mi hanno ucciso delle capre, e anche uno dei maremmani».

La vita del pastore è durissima e, come spiega Angela, quello del lupo sta diventando – o è già diventato – un problema sociale. «Molte pastore e pastori stanno mollando il colpo, abbandonano il loro lavoro. Le aziende scompaiono, nel giro di qualche decennio si sono dimezzate. Qui nelle mie zone in molti si stanno convertendo alla produzione di vino o di olio, ma nessuna delle due cose fa per me. Io voglio essere libera di fare il mio lavoro, ma vorrei farlo con maggiore serenità e tranquillità. Ora, invece, vivo con l’ansia, non dormo la notte. Soprattutto ho paura per le capre, che per loro indole sono le più ribelli e autonome, quindi è minore la possibilità di controllarle».

Il futuro dei pastori

La soluzione non è, come prospettano in molti, quella di aumentare il numero dei cani da guardia. Anche perché come dice Angela «io non allevo cani, allevo pecore», e anche il meccanismo dei risarcimenti ci sono non poche falle, come ad esempio il fatto che i risarcimenti non tengono conto di molti danni indotti eppur presenti. È chiaro che sulla convivenza con il selvatico vanno avviate riflessioni politiche serie perché ne va della sopravvivenza, o della scomparsa, di un’attività e di una cultura che sono già profondamente in crisi.

Un altro fattore critico è, secondo Angela, la mancanza di ricambio generazionale: «Qui da noi mancano i giovani, mancano ventate di freschezza e di eticità. Ma dobbiamo lavorare, fare evolvere un settore che è rimasto ai margini. Dobbiamo mostrare come anche la pastorizia possa essere una professione innovativa, come possa dare linfa a tante attività di studio e ricerca sulla sostenibilità, e allo stesso tempo possa trarne vantaggio». Angela Saba lo sta già facendo. Perché per sua indole è sempre protesa al miglioramento. Negli ultimi anni per accrescere ulteriormente la qualità del latte aziendale ha iniziato una collaborazione con la facoltà di Agraria dell’Università di Pisa, che l’ha guidata in una sperimentazione volta a creare un pecorino in grado di combattere il colesterolo “cattivo”.

La conferenza – Cosa vuoi fare da grande? Il pastore! – 18 settembre, ore 15:00

Quello del pastore è uno dei mestieri più antichi al mondo ma è anche uno dei più sottovalutati. Poco conosciuto, considerato umile, antimoderno. Eppure si tratta di un mestiere prezioso che svolge inoltre un ruolo di presidio territoriale. Se sei interessato a saperne di più e ad approfondire il tema delle scuole per pastori…

Di pecore e di capre

I pecorini a latte crudo della Maremma. Ph. © Claudio Mollo

E dunque i formaggi di Angela Saba? Ecco, sono al 100% naturali, fatti solo con latte crudo di animali che si alimentano di tante erbe diverse e che sono lasciati liberi di assecondare la propria natura. Sembra semplice, ma non lo è affatto, perché c’è dentro un gioco di equilibri estremamente complesso.

Mi dice Angela: «Chi si aspetta di vedere un prato uniforme, da cartolina, da me non lo trova. Nei miei prati c’è disordine, c’è biodiversità, ci sono spine, erbacce, di tutto… Quel che viene magari scartato dalle pecore se lo prendono le capre… E i formaggi che ricavo dal loro latte sono materia viva. Diversi da un momento dell’anno all’altro, dall’umore degli animali… pur contenendo sempre e solo gli stessi ingredienti: latte, caglio, sale».

È così per il suoo pecorino a latte crudo della Maremma, oggetto di un Presidio Slow Food, ed è così per i suoi caprini fatti col latte di quelle meravigliose 30 ribelli che le danno costantemente filo da torcere, ma la ripagano con un latte formidabile e con la loro intelligenza superiore (scusate, sono una fan delle capre, dovevo dirlo).

Angela Saba educational

I formaggi di Angela Saba. Solo effetti naturali. Ph. © Claudio Mollo

Sembra tutto molto serio, e lo è. Però tra le sue doti Angela ha quella di un’ironia tipicamente toscana, che può cogliere chi frequenta il suo profilo Facebook – Angela è una cheese influencer se non lo sapete – o chi assiste, presso il punto vendita, a qualche imperdibile scambio di battute con clienti che non conoscono il lavoro che fa. Pare gliele abbia pure cantate a Ducasse, che non aveva apprezzato il sapore molto delicato dei suoi caprini – salvo poi comprarglieli!

Potrei raccontarvi di quella volta che le hanno chiesto se le uova fresche, fatte dalle sue stesse galline, siano pastorizzate o di chi prima di una visita alla sua azienda vuole assicurarsi che, come bevanda da abbinare ai suoi formaggi ci sia la Coca Cola, che esattamente naturale non è… Ma non lo farò. Sappiate solo che Angela usa la potente chiave dell’ironia per educare il cliente.

Concludo invece con una massima di Confucio, rivista e corretta da… Angela Saba! «Scegli il lavoro che ami e non lavorerai un giorno della tua vita!» Aaahhh Confuciooo ma che t’eri fumato quel giorno? Io il mio lavoro lo amo ma mi faccio un culo pazzesco! Facile fare il saggio senza fa una seppiola di nulla dalla mattina alla sera!

di Silvia Ceriani, [email protected]

Cheese è organizzato da Slow Food e Città di Bra con il supporto di Regione Piemonte. L’edizione 2023 si svolge dal 15 al 18 settembre. Noi cheesiamo, siatecheese anche voi! #Cheese2023

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