La favola di Bergolo

24 Luglio 2023

Negli anni Novanta Bergolo rappresentava un sogno per molti cuneesi. Era il tempo della massima popolarità dei Canté Magg. Bergolo ci attraeva per il suo essere una sorta di zona franca dove andare per ascoltare musica, ballare fino a che si voleva, dormire accampati, aggregarsi disordinatamente, forse anche stonarsi un po’. Ero ancora “piccola” ai tempi, per cui il come mangiare non mi interessava più di tanto. Eppure, nel 1994 – l’anno del mio ultimo Canté Magg – c’era già a Bergolo ‘l Bunet, l’osteria a conduzione familiare creata nel 1979 dai genitori di Emilio Banchero. 

Oggi sono 44 anni di attività e, come dice Emilio, ‘l Bunet è un’attività monolitica nel “paese di pietra”. Ecco come è iniziato tutto: «Stavamo a Bra, dove studiavo. Papà faceva l’impresario edile, mamma era insegnante. A Bergolo c’era ancora la nonna e, un po’ per non lasciarla sola, un po’ stimolato dal sindaco di allora, Romano Vola, che è stato l’emblema della rinascita artistica e culturale del paese, decise di comprare i muri di quello che è diventato ‘l Bunet. Ai tempi Bergolo, che non ha mai superato i 300 abitanti, si era completamente spopolata. L’obiettivo di Romano era quello di motivare le persone del posto emigrate altrove a tornare. Intorno a lui si formò un gruppo di amici, motivati, che iniziarono a ideare feste, attività, a richiamare gente da fuori».

I primi anni di ‘l Bunet sono lasciati in gestione a una famiglia locale e poi a una signora originaria della Calabria. Ma i genitori di Emilio avevano in mente altro, per cui nell’81 decisero di lanciarsi nell’avventura. Nel periodo in cui tutti migravano altrove, i Banchero vanno controcorrente, e tornano a Bergolo per stabilirsi in pianta stabile sul posto.

L’osteria, perno della comunità

I primi anni sembrano appartenere a un’altra epoca, allora il turismo in Langa non esisteva ancora, tantomeno in Alta Langa che, anche da chi come me è nato e vissuto nella provincia cuneese rappresentava un altrove. Era un luogo lontano, di cui ci accorgemmo solo all’epoca dei Canté Magg. Le attività di risorazione si contavano sulle dita di una mano, si lavorava prevalentemente con i banchetti per i matrimoni e per le cerimonie. «Quando ho iniziato a servire a tavola in osteria avevo 14/16 anni. Di quegli anni ricordo come l’osteria fosse diventato un polo attrattivo per le donne del posto. C’erano la Mariuccia e la Jolanda che venivano ad aiutare in cucina…».

Emilio non è mai stato cuoco e il trasferimento a Bergolo lo patisce non poco. È evidente che per sé immaginava qualcosa di diverso ma poi, lentamente ha trovato una propria dimensione, e grazie ad essa ha deciso di restare, rendendo ‘l Bunet sempre più suo. Mi dice «La mia salvezza è stata la folgorazione per i prodotti. Ho iniziato proprio dai formaggi, creando un primissimo carrello rudimentale in cui erano presenti la robiola di Roccaverano, ovviamente, e i formaggi prodotti nella comunità di Don Verri. Questa folgorazione è stato il cavallo di Troia per entrare in osteria. Per poter finalmente dire la mia, convincendo i miei rispetto a una serie di modifiche che ritenevo indispensabili per la prosecuzione e il successo dell’attività».

‘l Bunet ti dà Appuntamento a Tavola – Osterie d’Italia: la montagna lombarda e l’Alta Langa piemontese si incontrano – 18 settembre, ore 20:30 – Ristorante Garden dell’Albergo dell’Agenzia di Pollenzo

In occasione di questa bellissima cena che vede ‘l Bunet insieme a Al Resù di Lozio (Br), Emilio porta un dolce, con tutta probabilità il gelato al latte di capra alla nocciola, e i mitici macaron del frèt, che ha imparato a fare dalla signora “Mudesta dij Leproti” di Prunetto, mancata cinque anni fa. La ricetta, derivante dai fusilli napoletani, fu probabilmente importata in Piemonte grazie a qualche cuoco meridionale giunto sul posto. Altri, tra cui lo stesso Emilio, ipotizzano invece che la ricetta fu fatta conoscere in Piemonte grazie ai vetrai di Altare. Questi, dopo aver scoperto la ricetta a Napoli, fecero conoscere i “fusilli” in Piemonte. Dal momento che le galline producono meno uova durante l’inverno, i macaròn del frèt venivano preparati durante questa stagione al posto dei tajarin, per i quali erano invece richieste un maggior numero di uova. Oggi i macaron sono molto rari e vengono consumati in pochi comuni dell’Alta Langa come Monesiglio, Mombarcaro e appunto Bergolo.

L’olio nell’Alta Langa

L’ossessione per i prodotti di Emilio non si ferma ai prodotti. Dopo i formaggi vengono i vini, e con loro i calici adeguati al servizio. Quindi gli oli extravergini, organizzati in una vera e propria carta, per cui ‘l Bunet ottiene premi e riconoscimenti – tra cui il prestigiosissimo Premio Airo, assegnato quell’anno a due bistellati, un ristorante giapponese e al Bunet! Emilio si riempie di orgoglio: «L’olio è il mio fiore all’occhiello. È l’elemento per me irrinunciabile della cucina, ed è anche stato un bel motivo per scoprire l’Italia. Spesso, da noi, usiamo quel determinato olio per quel determinato piatto. Il mio intento è quello di proporre l’olio non condimento, ma come vero e proprio ingrediente del piatto. Farlo a Bergolo, in Alta Langa, ti assicuro che è stata una vera e propria sfida! L’ho fatto uscire dal ruolo di comprimario, spendendo innumerevoli parole nel raccontare il prodotto, e improvvisando non di rado degustazioni al tavolo».

La coonferenza – Riabitare la montagna – 16 settembre, ore 11:30

Un incontro per cimentarsi con grappe prodotte in piccole quantità, ottenute da vinacce autoctone e poco conosciute, e formaggi degli stessi territori, tra croste lavate ed erborinati.

Anni elettrizzanti

Ecco allora che i cambiamenti proposti da Emilio, e accettati – non senza mugugni e discussioni – iniziano a fare il loro lavoro. Questa tendenza al non fermarsi per migliorarsi continuamente e per strutturare un’offerta che sia sempre più di qualità, e anche coraggiosa, viene premiata. Le guide gastronomiche – tra cui Osterie d’Italia – si accorgono di ‘l Bunet, e i turisti, anche stranieri scoprono la Langa e l’Alta Langa. In tutto questo sono fondamentali la bravura e la genialità della sua prima moglie, Mee, che affianca la mamma di Emilio in cucina. Mee è tailandese, eppure alla consegna delle chiocciole delle Osterie, nel 2000, quando Carlo Petrini la chiamò sul palco la definì nientepopodimeno che: «La più grande cuoca d’Alta Langa». Gli anni Novanta sono elettrizzanti: «Hanno iniziato ad affacciarsi nella sala del Bunet i primi svizzeri e tedeschi, lavoravamo benissimo, tanto dall’arrivare, spesso, a esaurire le etichette in carta, a non avere più vino da prendere. Il bello è che, con molti di essi si sono create relazioni stabili, amicizie… Ho un cliente che, puntualmente, dal ’91 torna tutti gli anni, nello stesso periodo: ormai ci conosciamo da più di 30 anni!».

Questa tendenza al non fermarsi per migliorarsi continuamente e per strutturare un’offerta che sia sempre più di qualità, e anche coraggiosa, viene premiata. Le guide gastronomiche – tra cui Osterie d’Italia – si accorgono di ‘l Bunet, e i turisti, anche stranieri scoprono la Langa e l’Alta Langa. Gli anni Novanta sono elettrizzanti: «Hanno iniziato ad affacciarsi nella sala del Bunet i primi svizzeri e tedeschi, lavoravamo benissimo, tanto dall’arrivare, spesso, a esaurire le etichette in carta, a non avere più vino da prendere. Il bello è che, con molti di essi si sono create relazioni stabili, amicizie… Ho un cliente che, puntualmente, dal ’91 torna tutti gli anni, nello stesso periodo: ormai ci conosciamo da più di 30 anni!».

In famiglia

A volte si può essere portati a pensare che in un paese piccolo tutto sia sempre uguale a se stesso, eppure Bergolo – 54 residenti –  è stato in grado di esprimere energie che hanno lavorato in senso opposto. Al degrado della fine degli anni Sessanta si sono contrapposti continui miglioramenti, tutto con la voglia e il coraggio di proporre questo sperduto borgo di Langa come un polo di attrazione artistica, culturale e gastronomica. Le antiche abitazioni vengono rimesse in sesto, conservandone la tipica architettura in pietra ma arricchita da opere d’arte contemporanea. Oltre al Cantè Magg, Romano Vola si fa ideatore e promotore di molteplici altre iniziative. Tra queste, il Premio Fedeltà alla Langa, assegnato a coloro che si sono particolarmente distinti per la crescita e lo sviluppo del territorio: persone di cultura, contadini, artigiani, professionisti, ristoratori, religiosi, operatori sociali. 

Di tutto questo movimento, la famiglia Banchero è protagonista, riuscendo a portare qui un’idea di ristorazione contemporanea – così ci piace vedere, ad esempio, l’abbandono del menù fisso per introdurre invece il menù alla carta, un’altra innovazione che i genitori di Emilio, all’inizio, non videro di buon grado – costruita senza stravolgere l’identità del territorio, ma anzi valorizzandola. Fa parte, di questa piccola, ma continua trasformazione anche la nuova famiglia di Emilio, la moglie Janeth, colombiana, che dal 2012 sta portando avanti in autonomia la linea della cucina – la mamma di Emilio, ormai novantenne, non scende più in cucina da allora, ma ha trasferito tutte le sue conoscenze –, e i figli della coppia, entrambi studenti a Genova, tornano nel fine settimana per dare una mano, e nuove energie.

E i formaggi?

Chiudiamo con quel rudimentale carrello di formaggi che, dagli anni Ottanta, ha fatto passi da gigante. Oltre che alle sue personali ricerche, ora Emilio si appoggia anche al noto affinatore piemontese Franco Parola per la scelta delle proposte. Per il resto, qui potete trovare i formaggi di Beppe Giovale di Giaveno o, per restare in Alta Langa, il Roccaverano di Vilma Traversa, di Stutz, di Enrico Rossello, i formaggi di Gian Vittorio Porasso e quelli dei Pascoli di Amaltea, i serass e gli erborinati,realizzati con latte in purezza o misto, e tante forme curiose, alcune anche aromatizzate alle erbe montane.

Conclude Emilio: «Ho poche denominazioni e molti formaggi fuori circuito. Come gli oli, amo spiegarli e raccontarli al cliente, nella consapevolezza che questa parte, il racconto, sia una parte essenziale del nostro lavoro».

Buoni racconti, Emilio! La favola di Bergolo vogliamo continuare ad ascoltarla.

di Silvia Ceriani, [email protected]

Cheese è organizzato da Slow Food e Città di Bra con il supporto di Regione Piemonte. L’edizione 2023 si svolge dal 15 al 18 settembre. Noi cheesiamo, siatecheese anche voi! #Cheese2023

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