La prima volta della Slovacchia: il Presidio del bryndza a latte crudo

Repubblica indipendente dal 1993, la Slovacchia detiene l’insolito record di essere l’unico paese a Cheese 2019 più giovane della maggior parte dei suoi casari.

Naturalmente, le tradizioni casearie della Slovacchia risalgono a centinaia se non a migliaia di anni fa. Il piatto nazionale, il bryndzové halušk, ricorda gli gnocchi in salsa di formaggio. Il formaggio usato per farlo, il bryndza, era tradizionalmente prodotto con latte ovino nella regione dei Carpazi.

Il termine “bryndza” deriva dalla parola usata in romeno per dire formaggio. Furono i coloni di questa regione a introdurre la pratica della caseificazione con latte ovino intorno al 13 ° secolo. Fino a quel momento, le pecore erano allevate esclusivamente per la carne e gli unici animali da latte erano le vacche. Ma è stato il formaggio di latte ovino a conquistare il cuore e il palato delle persone del posto, diventando un pilastro della cucina nazionale.

SPECIALITÀ SLOVACCHE A CHEESE 2019

A Cheese 2019 avete due opportunità per approfondire il mondo della cultura lattiero-casearia slovacca. Domenica 22 settembre alle 15:00 nella Casa della biodiversità con la conferenza sulla resistenza casearia in Europa, dove il primo Presidio slovacco (il vero bryndza con latte di pecora) sarà presentato accanto alle varianti dei paesi vicini, inclusa una versione ucraina presente sull’Arca del Gusto.

Per degustare, vi segnaliamo il Laboratorio del Gusto di lunedì 23 settembre alle 13 all’Ips Velso Mucci, dove oltre al formaggio bryndza potete provare mieli tradizionali, birre e dolci slovacchi.

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IL SILENZIO DEGLI AGNELLI?

Per saperne di più sul primo Presidio della Slovacchia, abbiamo parlato con il coordinatore, Ladislav Raček. Gli chiedo quali sono le differenze tra la sua bryndza e la versione che si acquista normalmente nei supermercati slovacchi.

«Tradizionalmente, il bryndza era prodotto con latte crudo di razze ovine locali che pascolavano in montagna. Ma ora che il sistema alimentare industriale ha imposto le sue leggi, il formaggio ovino non è esente. Ciò che la maggior parte delle persone consuma non è davvero bryndza, ma un’imitazione. È fatto con latte di vacca pastorizzato e una piccola percentuale di latte di pecora. Questi animali sono allevati a scopo di lucro, vivono una vita breve in spazi ristretti mangiando alimenti che stimolano la crescita veloce e la produzione di latte. Fortunatamente, ci sono ancora alcuni pastori e produttori che preservano il vecchio sistema di allevare le razze ovine indigene e usano il loro latte crudo per produrre formaggi tradizionali».

Una pecora valacca indigena. Ph: Ladislav Raček

Dove vivono queste razze ovine locali? Cosa mangiano?

«Le nostre razze di pecore tradizionali e protette sono la valacca indigena, la valacca e la tsigai. Prese tutte insieme, i capi rimasti sono meno di 20.000. Queste pecore vivono prevalentemente in alpeggi nei parchi nazionali e nelle aree protette ad altitudini fino a 1400 metri sul livello del mare. Senza la nostra protezione, visto che non sono altamente produttive né per il latte né per la carne, sono destinate all’estinzione. La maggior parte degli agricoltori ha optato per razze straniere e ha iniziato a utilizzare ormoni che garantissero tutto l’anno la produzione di latte. Per l’alimentazione animale si utilizzano mais o insilato. Le nostre razze locali, invece, si alimentano con le erbe di prati con una composizione peculiare, caratterizzata dalla loro biodiversità. I pascoli vantano generalmente tra 40 e 90 specie diverse. Tra i loro cibi preferiti ci sono alcune bacche blu simili ai mirtilli, che hanno proprietà medicinali e conferiscono qualità uniche al latte e al formaggio che se ne ricava».

Tartine con il bryndza. Ph.: Ladislav Raček

IL BRYNDZA TRADIZIONALE

A proposito di diete, come utilizzate normalmente il bryndza?

«Il bryndza è una vera bomba pro-biotica. Il bryndza tradizionale a base di latte crudo è un alimento che non solo ci nutre, ma ha anche un effetto positivo sulla nostra salute. Contiene fino a 1000 volte più microrganismi utili dello yogurt: ci sono circa un miliardo di microrganismi benefici da più di venti specie diverse in un grammo di bryndza. Ciò è dovuto al trattamento termico minimo che subisce, utile a preservare le qualità pro-biotiche del formaggio. Lo usiamo in una zuppa tradizionale chiamata demikát, una semplice zuppa di patate a cui viene aggiunta il bryndza a fine cottura. Poi c’è la šmirkaš, una crema di formaggio crudo che contiene anche cipolla tritata e peperoncino, servita con pane e vino».

Cosa significa per voi la creazione di un Presidio Slow Food sul bryndza? Quali sono le speranze e gli obiettivi per il futuro?

«Il bryndza è stato storicamente esportato in Austria, Germania, Ungheria e Polonia e oggi la sua produzione è minacciata. Il nostro obiettivo è innanzitutto quello di fornire formaggi di pecora tradizionali di alta qualità ai consumatori, agli chef e a tutti coloro che potrebbero aver dimenticato il vero sapore di questo prezioso formaggio. Una volta migliorata la situazione interna, possiamo iniziare a pensare di esportare il bryndza verso i mercati esteri, il che potrebbe essere di grande aiuto per la nostra economia. Ma la cosa più importante di tutte è mantenere la sostenibilità e l’indipendenza economica dei piccoli agricoltori e casari nelle zone rurali e montane».

Un ricovero per le pecore nella campagna slovacca. Photo: Ladislav Raček

UNA NOTA DOLCE

Finiamo con il dessert. Che cos’è žinčica? Lo fai anche tu?

«Il žinčica è una bevanda a base di siero di latte di pecora e può essere dolce o acido. È ricavato dal siero di latte rimasto dalla produzione del bryndza. Si riscalda delicatamente e può essere bevuto immediatamente, quando avrà un sapore dolce oppure può essere conservato per un massimo di due giorni a temperatura ambiente diventando più acidulo. Normalmente, dopo la produzione del bryndza, il siero viene dato ai maiali. Ma vogliamo ricordare ai consumatori che questo prodotto fine e magro fa bene anche a noi: può essere usato come sostituto a basso contenuto di grassi del burro, come farcitura per torte o come aggiunta al bryndza nel condire gli gnocchi. Soprattutto, è un altro modo per i pastori di sfruttare al massimo il latte ovino, il che può essere positivo per il loro reddito e per la nostra salute».

Partecipa al Laboratorio del Gusto di lunedì 23 settembre alle 13 all’Ips Velso Mucci, dove oltre al formaggio bryndza potete provare mieli tradizionali, birre e dolci slovacchi.

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