Burro e formaggio… e salute

15 Settembre 2021

Pollone è un piccolo borgo prealpino del Biellese. A nord-ovest il suo confine è segnato dal monte Mucrone, dal quale si accede al territorio della Riserva del Sacro Monte di Oropa, patrimonio naturale e artistico di enorme valore.

Se capitate da quelle parti, dedicate una visita al santuario con la sua galleria di ex-voto, alle cappelle nel bosco, al cimitero monumentale, ma anche a tutto quel che è natura. E non perdete, come ho fatto io, una visita al ristorante di Marta Foglio, Foodopia, che ha aperto i battenti lo scorso febbraio, in un momento estremamente complesso e difficile per i ristoratori.

«Ho cominciato insegnando educazione alimentare, ma presto mi sono resa conto che era necessario aiutare le persone a mettere in pratica i consigli di buona alimentazione che davo. Così ho deciso di formarmi a livello culinario: è stato il modo per trasmettere al meglio ciò che insegno» racconta Marta. È così che nel 2018 Foodopia inaugura come gastronomia dove i clienti possono acquistare (da asporto) i piatti e le materie prime utilizzate dalla chef provenienti «da aziende agricole locali che rispettano la terra e la vita di persone, animali e piante». Così è anche nel caso di burro e formaggio.

Burro e formaggio: quanto ne mangiamo

Il burro dell’Alto Elvo, Presidio Slow Food. Ph. Oliver Migliore

Il percorso di Marta intreccia da sempre due elementi guida: il cibo e la salute, un binomio che era già stato messo in bella evidenza nella massima attribuita a Ippocrate «fa’ che il cibo sia la tua medicina e che la medicina sia il tuo cibo». Marta inizia con un corso di naturopatia con specializzazione in educazione alimentare, poi il biennio all’Accademia Joia, la scuola di alta cucina vegetariana e naturale di Milano dove è allieva di Pietro Leemann, infine l’incontro con Franco Berrino, che la avvicina al tema dell’alimentazione e della prevenzione oncologica, il che la porta a collaborare con Fondo Edo Tempia, l’associazione biellese che si occupa proprio di prevenzione ai tumori. 

Marta Foglio è il personaggio perfetto, dunque, per parlare di un alimento che è stato a lungo demonizzato: il burro. Un alimento che, per contro, nelle aree montane ha ancora una forte tradizione produttiva, e vanta numerosi impieghi gastronomici. Mi dice Marta: «Non solo in passato, il burro è demonizzato anche adesso, e i latticini in generale non godono di ottima fama. Tuttavia, in oncologia non esistono evidenze su latticini specifici, mentre ve ne sono sugli eccessi di proteine animali nell’alimentazione». La prima indicazione da seguire è dunque relativa alla quantità di quel che mangiamo.

Burro e formaggio: come li scegliamo

La pezzata rossa di Oropa, Arca del Gusto

Continua Marta: «Un altro elemento importante è di tipo qualitativo. Quando scegliamo un burro o un formaggio dovremmo cercare di capire con che latte sia stato prodotto. Il latte di una pezzata rossa di Oropa in alpeggio o di una frisona rinchiusa in stalla sono estremamente diversi. I formaggi di alpeggio non solo non fanno male, ma contengono anche princìpi benefici per la nostra salute». Il latte munto da una bovina in alpeggio, infatti, ha una qualità organolettica e biochimica elevatissima: basti pensare, ad esempio, che il rapporto tra gli omega-6 e gli omega-3 si attesta su valori compresi tra l’1 e il 2, e che questo latte è ricco di numerose altre componenti pregiate: l’acido linoleico coniugato (CLA), vitamine e antiossidanti. In altre parole, «se il latte è sano, e non è munto da bovine nutrite – anche – ad antibiotici, sono sani anche i formaggi e il burro che con quel latte sono stati prodotti». A dimostrarlo, il burro dell’Alto Elvo, Presidio Slow Food, che è proprio quello che Marta utilizza nella propria cucina.

Quello a cui Marta invita è uno scatto alimentare e culturale. «Se si fa uno switch dai prodotti industriali a quelli artigianali, prodotti nel rispetto della natura e del benessere animale, la differenza è enorme. Questo significa anche contribuire alla conoscenza dei luoghi di produzione, dare valore al cibo, pagare il giusto». Ed è lo scatto che possiamo trovare nei suoi piatti, e nei formaggi proposti al suo Foodopia o nello spaccio annesso: il burro, la toma grassa di Sordevolo, usata sia come ingrediente (della polenta concia, ad esempio) o proposta in purezza, i caprini della valle Cervo…

di Carlo Petrini, pubblicato su Repubblica Torino del 10 settembre

Il Laboratorio del Gusto sul burro

Marta è protagonista del Laboratorio del Gusto (degustazione guidata) di domenica 19 settembre alle 11 nell’ambito di Cheese, la rassegna internazionale sui formaggi e tutte le forme del latte organizzata da Slow Food e Comune di Bra, che si tiene a Bra dal 17 al 20 settembre.

I nostri consigli

Dove mangiare

  • Foodopia, Pollone (Bi)
  • Osteria due cuori, Biella
  • La taverna del gufo, Occhieppo Inferiore (Bi)

Dove dormire

  • B&B Villa Tavallini, Pollone (Bi)
  • Foresteria della Trappa, Sordevolo (Bi)

Per programmare un soggiorno

Consulta l’itinerario Slow Food Travel dedicato alle Montagne Biellesi sul sito di Fondazione Slow Food