Camminando per le Valli Valdesi – Il saras del fen

La Val Chisone da un lato, la Val Pellice dall’altra. Alle spalle di Pinerolo si aprono le Valli Valdesi, terre di confine, con tradizioni centenarie e identità fortissima.

Qui vive il nucleo più numeroso della comunità valdese, riconosciuta dopo lunghe persecuzioni solo nel 1848 con l’editto di Carlo Alberto. Territori ricchi di storia e lotte per la libertà, portate avanti anche dai nuclei partigiani che in queste vallate hanno combattuto la Resistenza.

VALLI VALDESI: CULTURA E NATURA

Ma anche luoghi splendidi dal punto di vista naturalistico e culturale, tra irti sentieri che si aprono su altipiani mozzafiato, fino a forti e chiese arroccati, pronti a raccontare leggende e storie incredibili. Valli, queste, che si caratterizzano anche per la tradizione gastronomica che, come spesso accade nel nostro Bel Paese, porta in tavola cibi tradizionali, ricette delle nonne con ingredienti mai svelati e preparazioni che non vanno a braccetto con la frenesia del nostro tempo.

I produttori ancora attivi sulle malghe sono una minoranza che vive su queste montagne da centinaia di anni, discendenti dei fedeli di Pietro Valdo. La storia di questa comunità è un susseguirsi di persecuzioni, ostilità, massacri e deportazioni, nonostante sia una delle religioni più tolleranti e civili d’occidente. I produttori del Presidio allevano capre, pecore e bovini in gran parte di razza Valdostana, meticcia, con qualche esemplare anche della Tarina d’Oltralpe. Ph. Giuseppe Fassino

E proprio a proposito di tempi e cura, oggi vi accompagniamo in Val Pellice, tra cammini, rifugi e alpeggi. Qui troviamo i malgari che hanno lasciato Torre Pellice, Angrogna, Bobbio Pellice per salire in quota con il loro bestiame e dove staranno fino all’autunno. Pier Claudio Michelin Salomon è fra questi. Pastore e produttore di tome, montegranero e soprattutto saras del fen, la ricotta stagionata che è diventata il formaggio identitario della valle, uno dei primi Presìdi Slow Food.

IL SARAS DEL FEN E DOVE TROVARLO A CHEESE 2019

Insieme ad altri prodotti da siero – burro, fior di ricotta, ricotta infornata e la ricotta salata della Valnerina (altro Presidio Slow Food), il saras del fen è protagonista del Laboratorio del Gusto Le forme del siero, venerdì 20 settembre alle 19 presso l’Ipc Velso Mucci a Bra.

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LA RICOTTA AVVOLTA NEL FIENO O NELLA FESTUCA DI PINO

Saras o seirass in dialetto significa appunto ricotta e si ricava dal siero di latte vaccino, caprino od ovino (a seconda degli animali posseduti) con l’aggiunta di latte. Le forme tondeggianti poi vengono avvolte nel fieno, o meglio nella festuca di pino, e da qui il nome saras del fen.

In questi mesi Pier Claudio si trova in alpeggio con i suoi animali, e racconta: «A produrre saras nella maniera tradizionale, a latte crudo, in alpeggio, nella stagione estiva, facendolo stagionare e poi avvolgendolo nel fieno, siamo rimasti una decina. Non esiste una ricetta unica per tutti i produttori, ognuno ha la sua: c’è chi pressa, chi sala in pasta, chi a secco in forma, chi aggiunge latte, chi usa un caglio vegetale – la buna – prodotto secondo un’antica ricetta segreta. Ma non deve mai mancare la festuca».

«Un tempo il fieno aveva un duplice scopo: serviva a evitare che mosche e mosconi deponessero le uova all’interno e come ammortizzatore nel trasporto a dorso di mulo evitando così che le forme si rompessero. Riscoprire questa ricotta ha permesso a tanti di mantenere attivi alpeggi che diversamente sarebbero stati abbandonati». Per fortuna ci sono ancora ristoranti e rivenditori attenti a questi prodotti, che non hanno ceduto alle logiche del mercato e aspettano che il saras raggiunga il giusto grado di maturazione per poterlo mettere in commercio e raccontarlo ai clienti.

Se un tempo il fieno fungeva da ammortizzatore nel trasporto a dorso di mulo, oggi ha unicamente funzioni blandamente aromatizzanti. O se vogliamo ornamentali: una sorta di packaging molto rustico, ma assai evocativo. Ph. Giuseppe Fassino.

21 GIORNI

Il vero saras, quello più buono, quello che dà le sue migliori qualità, deve infatti stagionare almeno 21 giorni: così si allungano i tempi di produzione e il rischio perché non può essere venduto subito e ha un prezzo più alto di quello prodotto a valle.

Per scoprire le Valli e il mondo del saras del fen, segnatevi in agenda il 25 agosto prossimo, quando torna la quarta edizione di Alpeggi aperti, organizzata da Slow Food Pinerolese. Per una giornata è possibile salire in alpeggio, visitare i caseifici, conoscere i pastori e assaggiare questo prezioso saras. Un’occasione unica da non lasciarsi scappare! Per info slowfoodpinerolese@libero.it .

E poi venite a scoprirlo a Cheese, la manifestazione dedicata al mondo dei formaggi e dei latticini, a Bra (Cn)dal 20 al 23 settembre! Qui il saras del fen è protagonista del Laboratorio del Gusto Le forme del siero, venerdì 20 settembre alle 19 presso l’Ipc Velso Mucci a Bra.

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IL SARAS DEL FEN IN VALLE

Il saras del fen si può trovare ad esempio:

di Carlo Petrini, da La Repubblica 27/07/19

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