Capra, capra, capra!!! – Dalla carne ai formaggi, a cena da Alessandro Grano

Originario della Puglia, Alessandro Grano è capo chef de La Fromagerie, una delle principali destinazioni londinesi dedicate alla degustazione di formaggi e vino.

Membro dell’Alleanza Slow Food dei cuochi, Alessandro è la metà della squadra che ci guida in una cena speciale a Cheese 2019 incentrata sulla capra. Abbiamo incontrato Alessandro per una breve chiacchierata su Londra, il formaggio e la slow life.

DOVE INCONTRARE ALESSANDRO GRANO A CHEESE 2019

In La capra: dalla carne al formaggio, venerdì 20 settembre alle 20:30, presso le Tavole Accademiche di Pollenzo, troviamo diverse proposte a base di carne di capra – come rileva l’altro protagonista della cena, James Whetlor di Cabrito, si tratta di una carne spesso trascurata – e un’ampia gamma di formaggi caprini.

Alessandro Grano

Quali sono i tuoi primi ricordi legati al cibo?

Ricordo che da bambino andavo al mercato locale con mio nonno per comprare ingredienti freschi, quando tornavamo a casa lo guardavo cucinare osservando tutto quello che faceva e aiutandolo a preparare i pasti. È qui che tutto ha avuto inizio. Tutti quegli odori, colori e forme… Ho capito che la cucina era la mia vocazione. Da adolescente, prima di trasferirmi a Londra, ho trascorso le mie estati a pulire frutti di mare e molluschi.

Vivi e lavori da molto tempo nel Regno Unito, a quali cambiamenti nella cultura alimentare britannica hai assistito in questo periodo?

Sono a Londra da ormai 18 anni! E sì, in questo periodo ci sono stati molti cambiamenti. Dappertutto hanno aperto i battenti formaggiai di qualità, panetterie, macellerie e mercati alimentari, e in tutto il paese spuntano nuovi caseifici, produttori appassionati che stanno iniziando a fare grandi prodotti artigianali, dal formaggio alla birra e oltre. Non c’è dubbio che le possibilità di scelta siano più ampie e migliori rispetto a quando sono arrivato. I consumatori sono più interessati e concentrati sulla qualità del prodotto e sulla sua provenienza.

Quali sono i tuoi formaggi britannici preferiti? Dipende dalla stagione? Come ti piace mangiarli?

Ora mi piacciono molto i formaggi inglesi, ma non è sempre stato così! È un mondo che ho scoperto relativamente di recente. Alcuni dei miei preferiti sono il Sinodun Hill, un formaggio di capra piccante, il Rollright, un formaggio a crosta lavata e, naturalmente, un buon Cheddar fattoria come il Montgomery’s. Ricordo che la prima volta che l’ho provato, è stato un’enorme sorpresa, così come lo Stichelton (Presidio Slow Food). Mi piace scegliere i formaggi in base alla stagione, soprattutto con i formaggi giovani che ti consentono di assaggiare il latte al meglio: i formaggi di capra primaverili sono spettacolari, mentre in inverno mi concedo formaggi rassicuranti come il Mont d’Or. Il buon formaggio di fattoria non ha bisogno di molti fronzoli, basta gustarlo con un buon pezzo di pane e magari un bicchiere di vino. .

La Fromagerie a Bloomsbury. Photo: Table Magazine

Nella tua cena per #Cheese19 ci concentriamo sui formaggi di capra. Cosa li rende così diversi dai formaggi a base di latte vaccino o di pecora?

Oltre alla loro estrema versatilità in cucina – sono adatti a piatti dolci e salati –, sono anche più facili da digerire rispetto ad altri formaggi. Mangiare un formaggio di capra dopo un pasto può davvero purificare il palato. Sei un membro dell’alleanza Slow Food Chefs: cosa significa per te? Cosa significa slow life per te? Sono il sous chef di La Fromagerie, e supervisiono le nostre tre cucine. Molti dei nostri prodotti li acquistiamo direttamente dai piccoli produttori, con un’abbondanza di prodotti freschi stagionali e di prodotti secchi. La mia squadra usa i negozi come dispensa e, a loro volta, tutti questi prodotti sono esposti nei menù. Cerco di acquistare il maggior numero di prodotti britannici possibile, in particolare la carne, che proviene da un allevatore di razze rare nello Yorkshire, nonché pesci delle coste dell’Essex e della Cornovaglia. Naturalmente, per quanto riguarda i formaggi, ci concentriamo sui prodotti a latte crudo.

Cosa possiamo aspettarci dal tuo Appuntamento a Tavola a Cheese 2019?

Celebreremo la bellezza della capra, dal latte alla carne dei capretti maschi. Questa carne non è ancora apprezzata come dovrebbe essere, quindi questa cena è un modo per mostrare i suoi usi in cucina e permettere ai nostri ospiti di scoprire quanto sia deliziosa e di assaggiarla in abbinamento ad alcuni grandi formaggi di capra.

di Jack Coulton, info.eventi@slowfood.it

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Scegliere la montagna: la valle Varaita, domenica 22 settembre alle 19, presso l’Ipc Velso Mucci, formaggi e carni caprine che mostrano come l’impegno di cuochi e casari possa essere il fondamento del recupero e della tutela delle vallate montane.

Dall’erba al caglio ai formaggi: la cultura della pastorizia laziale, domenica 22 settembre alle 19, presso il Liceo Scientifico Giolitti Gandino, dove tra gli altri si può provare un tradizionale caprino primaverile, la marzolina (Presidio Slow Food).

 

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