Il 28 giugno si presenta la XIV edizione di Cheese, che quest’anno compie 26 anni. Se mi soffermo a pensare ai ragazzi e alle ragazze che iniziano il loro percorso di studi all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, beh allora mi rendo conto che quando tutto ebbe inizio, non erano neppure nati.
Ed è quindi avendo in mente loro, e tutti voi che magari avete scoperto il mondo di Cheese strada facendo, che desidero ripercorrerne le tappe principali.
C’era una volta Cheese e la battaglia del latte crudo
L’esordio avvenne nel 1997; per la prima volta la cittadina di Bra fu invasa da banchi di degustazione e casari, che presentarono i 127 formaggi europei a origine protetta di allora (oggi se ne contano circa 200). Non di soli assaggi era fatta la manifestazione; l’occasione fu foriera di un florido, e per l’epoca sovversivo, dibattito: il tema del latte non soggetto a pastorizzazione come elemento di eccellenza gastronomica e presidio di biodiversità. Fin dagli albori però Cheese non è stato solo un gran buffet per buongustai – come quello descritto da Giovanni Boccaccio nel Decameron, che nel paese di Bengodi immaginava una montagna di formaggio parmigiano grattugiato – bensì un luogo di confronto e dibattito politico che ha inciso sul settore lattiero caseario a livello mondiale.
Tra i primi formaggi a latte crudo statunitensi a partecipare a Cheese. Questa è l’edizione 2003
Una sfida internazionale
Da qui è partita la mobilitazione del mondo anglosassone per le produzioni a latte crudo, negli anni Novanta pressoché inesistenti a causa di leggi iper-igieniste che imponevano l’obbligo di pastorizzazione. Da qui c’è stato anche un forte stimolo affinché i Paesi africani diventassero produttori di un formaggio che non fosse la semplice rilettura di tipologie europee ben note. L’influenza di Cheese approdò nel Nord America, passando per l’Inghilterra per poi scendere in Africa. Luoghi dove oggi con orgoglio si producono formaggi straordinari e unici per sapori, profumi, colori e forme!
Vent’anni di battaglie in nome della biodiversità
Mantenendo come stella polare il latte crudo – fino a diventare nel 2017 prerequisito per partecipare alla manifestazione – nei suoi due decenni di vita Cheese ha informato e formato migliaia di persone sulla complessità del mondo caseario. Sono stati protagonisti i pastori e le loro usanze millenarie di custodia degli ecosistemi in cui operano. Si è dato spazio ai metodi di allevamento, all’alimentazione degli animali con le relative problematiche legate per esempio alla presenza di Ogm nei mangimi. Si è risaliti fino alle sorgenti del latte riflettendo sulla vita, il lavoro tra le vette e l’unicità delle erbe dei pascoli.
Nel 2015 abbiamo poi portato a casa un’altra vittoria importante: grazie a una raccolta di firme, siamo riusciti a mantenere la legge nazionale che vieta il ricorso al latte in polvere per la caseificazione. Nel 2019 il focus è stato la biodiversità invisibile, ossia la microflora che ritroviamo nel formaggio data dal latte, il suolo, gli ambienti di stagionatura, e che continua a vivere in quei prodotti realizzati senza l’aggiunta di fermenti industriali.
Dalla biodiversità invisibile, arriviamo all’edizione del 2021 in cui ci siamo concentrati invece su quella visibile. Dopo un anno e mezzo di pandemia, Cheese 2021 “Considera gli animali” è stato un appello a ripensare in chiave benefica il nostro rapporto con gli altri inquilini della Terra; con gli animali selvatici e quelli di allevamento senza cui i formaggi non esisterebbero.
E quindi il 2023, per parlare di pascoli e prati. Con l’obiettivo di riportare gli animali al pascolo, ricreare gli habitat degli impollinatori. Salvando i prati stabili e i pascoli vi sono indubbi vantaggi per l’ambiente, ma anche per la qualità e la salubrità dei prodotti.
Cheese: una comunità che mette al centro il bene relazionale
Posso dire che nel tempo Cheese è diventato un vero e proprio atlante vivente della biodiversità casearia fatto di relazioni tra prodotti, persone e territori che ogni due anni confluiscono a Bra da vari angoli del mondo. Questa è la forza di Cheese: una comunità che mette al centro il bene relazionale, che getta il cuore oltre l’ostacolo e raggiunge traguardi a prima vista inaspettati.
di Carlo Petrini
