Nel modo in cui dovremmo considerare gli animali, il come li nutriamo ha una grandissima importanza. Prendiamo due “razioni” di cibo completamente diverse.

La prima è costituita dalla ricchezza e la varietà floristica dei crinali, le aree rupestri, e le stazioni prative delle Alpi Liguri e Marittime. Su questi pascoli coesistono specie alpine, subalpine, medioeuropee, mediterranee. Una cotica erbosa nutriente e naturale, formata da una gamma amplissima di specie botaniche. La maggior parte di esse appartiene alle famiglie delle graminacee e delle leguminose – tra cui il trifoglio alpino –, e a seguire da composite, ombrellifere, chenopodiacee, labiate…

La seconda, che non deriva direttamente dai prati, è data da un insilato di mais. Quest’ultimo è un buon apportatore di energia e di fibre, ma piuttosto carente di proteine, integrate con mangimi appositi.  

Come li nutriamo: gli animali al pascolo

Cheese Info Utili
La razza ovina frabosana roaschina, Presidio Slow Food, Piemonte. Ph. Valerie Ganio Vecchiolino.

Ora prendiamo una pecora di razza ovina frabosana roaschina. Con un po’ di fantasia, proviamo a immaginare quale razione sceglierebbe. Probabilmente preferirebbe brucare le erbe di alpeggio, naturalmente ricche di nutrienti essenziali, e con profumi e sapori particolarmente graditi al bestiame. 

C’è di più. Anche noi possiamo beneficiare degli effetti di un pasto tanto ricco e vario, perché i composti vegetali odoriferi sono in parte solubili nei grassi del latte stesso, che diventano un veicolo attraverso il quale quei profumi passano nel formaggio, e riemergono a nostra disposizione.

Il latte munto da un animale in alpeggio ha una qualità organolettica e biochimica elevatissima: basti pensare, ad esempio, che il rapporto tra gli omega-6 e gli omega-3 si attesta su valori compresi tra l’1 e il 2, e che questo latte è ricco di numerose altre componenti pregiate: l’acido linoleico coniugato (CLA), vitamine e antiossidanti.

Non è un caso se la maggior parte dei formaggi a denominazione di origine nasce dai territori montani, né se ci sono Presìdi Slow Food – come il formaggio di malga del Lagorai, il morlacco del Grappa o il castelmagno di alpeggio – che non riguardano tutta la produzione casearia annuale, ma insistono solo su quella estiva, realizzata con il latte degli animali al pascolo. 

Fonti
  • Andrea Cavallero e Paolo Aceto, I tipi pastorali delle Alpi piemontesi, Alberto Perdisa Editore 2007
  • Armando Gambera e Enrico Surra, Il Gusto del formaggio, Slow Food Editore 2012