Come si produce il formaggio naturale?

18 Settembre 2023

Il 16 settembre a Cheese si è tenuta una formazione speciale per i casari, incentrata su una domanda ingannevolmente semplice: come si fa esattamente un formaggio naturale?

Prima di addentrarci ulteriormente nelle tecniche di produzione oggetto di discussione, è bene ricordare che cos’è un formaggio naturale e perché è importante.

Il formaggio naturale non è solo quello prodotto con latte crudo, anche se questo è senza dubbio il fondamento dell’arte. Per essere considerati naturali, e non semplicemente formaggi a latte crudo, c’è un altro aspetto da prendere in considerazione, ovvero la coltura starter utilizzata per avviare il processo che trasforma il latte in formaggio. Storicamente, le colture starter venivano realizzate dai casari con una delle due tecniche tradizionali, ovvero il latteinnesto e il sieroinnesto, anche se le moderne scorciatoie industriali le stanno gradualmente soppiantando.

Come spiega Giampaolo Gaiarin, della Fondazione Edmund Mach: «Va bene parlare della bellezza della biodiversità del latte crudo e del suo legame con il territorio di produzione, ma se utilizziamo una coltura starter di produzione industriale allora spezziamo questo legame. Le colture starter industriali, per la loro natura omogenea, omogeneizzano e standardizzano i profili sensoriali dei formaggi che vengono utilizzati per produrre».

Gli elementi del formaggio naturale

La contaminazione batterica non deve essere vista come qualcosa di sporco o indesiderabile: è una necessità. Infatti, anche con l’uso di colture starter industriali, non facciamo altro che garantire un certo grado di controllo sul processo di contaminazione con un insieme selezionato di batteri. Dove avviene la contaminazione batterica? Gajarin lo spiega in dettaglio: «Tutto ciò con cui il latte entra in contatto dopo aver lasciato la mammella è un potenziale contaminante. Le mani del mungitore, gli strumenti, i contenitori di stoccaggio, l’aria. Ogni processo della caseificazione industriale è progettato per ridurre la carica batterica, mentre la caseificazione naturale la preserva. Il processo di pastorizzazione vede il latte riscaldato a 72°C per 15 minuti. Questo processo omogeneizza il latte, denatura le sue proteine e gli conferisce un sapore amaro e un aroma di cotto».

Giampaolo Gaiarin

La bellezza di un formaggio naturale che ha conservato i batteri locali originali e non è stato sottoposto a pastorizzazione è la sua capacità di «evocare una lunga catena di sapori che risale ai campi dove hanno pascolato gli animali». Il processo di fermentazione diminuisce la quantità di lattosio, permettendo ad altri composti di emergere. E poi, soprattutto nei formaggi stagionati, abbiamo un processo di maturazione enzimatica che permette di sviluppare ulteriormente il profilo sensoriale. L’impatto sul sapore che questi processi hanno è fortemente ridotto nei formaggi pastorizzati e ancora un po’ ridotto nei formaggi a latte crudo prodotti con colture starter industriali.

Il sieroinnesto nel Parmigiano Reggiano

Uno dei due principali metodi di produzione naturale del formaggio è il sieroinnesto, tecnica di produzione adottata dal Consorzio del Parmigiano Reggiano e spiegata da Igino Morini. «Durante il processo di caseificazione, il sieroinnesto consiste nel combinare il siero fresco, un sottoprodotto della produzione del formaggio, con il liquido di una precedente caseificazione. Questa tecnica ha molteplici funzioni nell’arte della lavorazione del Parmigiano Reggiano. In primo luogo, introduce i batteri lattici essenziali del lotto precedente nel nuovo formaggio, contribuendo a dare il via al processo di fermentazione e ad avviare la formazione della cagliata. Questi batteri contribuiscono al sapore e al carattere distintivi del formaggio. In secondo luogo, il sieroinnesto assicura che nessuna parte del prezioso siero, ricco di sostanze nutritive e di sapore, vada sprecata. Al contrario, viene riciclato in modo efficiente per creare un altro lotto di questo amato formaggio».

Il processo del sieroinnesto nella produzione del Parmigiano Reggiano è una testimonianza dell’impegno dei casari per la sostenibilità, la tradizione e il gusto. Riflette la loro profonda comprensione di come sfruttare ogni risorsa e preservare le qualità distintive di questo formaggio iconico, rendendolo non solo un simbolo della gastronomia italiana, ma anche un esempio di artigianato che riduce al minimo gli sprechi e massimizza il sapore.

Latteinnesto

Peter Dixon e Rachel Fritz Schaal della Parish Hill Creamery nel Vermont, Stati Uniti, hanno spiegato come praticano un’altra tecnica per produrre formaggi senza ricorrere all’uso di colture starter industriali: il latteinnesto.

In che modo il latteinnesto si differenzia dal latteinnesto? Peter Dixon spiega: «In questo processo, il latte viene raccolto individualmente da animali sani, in genere con la mungitura a mano, garantendo un’elevata qualità e consistenza. Il latte viene poi incubato in barattoli fino a quando non si solidifica, grazie alla fermentazione naturale dei batteri lattici. Questo processo di fermentazione svolge un ruolo fondamentale nella formazione della cagliata, nello sviluppo del sapore e nella qualità complessiva del formaggio. Le colture fresche, contenenti questi batteri benefici, possono essere utilizzate anche durante l’innesto del latte, offrendo un approccio più controllato alla produzione del formaggio. Queste colture possono essere conservate fino a una settimana e sono addirittura congelabili per diversi mesi a temperature inferiori a -10°F, consentendo ai produttori di formaggio di mantenere l’integrità del processo di fermentazione per un periodo prolungato».

Rachel Fritz Schaal aggiunge: «La distinzione chiave tra latteinnesto e sieroinnesto sta nella fonte dei batteri utilizzati. Mentre l’innesto del siero si basa su batteri provenienti da una precedente sessione di caseificazione, l’innesto del latte inizia con il latte fresco. Ciò consente un controllo più preciso del processo di caseificazione e garantisce la coerenza del sapore e della consistenza. Inoltre, l’uso di fermenti freschi nel latteinnesto lo rende una tecnica preferibile quando si vogliono produrre varietà di formaggio specifiche o mantenere un profilo di formaggio coerente. In definitiva, entrambi i processi contribuiscono alla creazione di formaggi unici e di alta qualità, ma il latteinnesto offre un maggiore controllo sulle caratteristiche finali del formaggio».

Ciò su cui tutti sono d’accordo è che la produzione di formaggio in modo naturale è un processo difficile, lungo e impegnativo che richiede enorme abilità, pazienza ed energia. Ne vale la pena? Slow Food è convinto di sì. E come dimostra la grande affluenza di pubblico a Cheese, non siamo i soli a pensarlo.

di Jack Coulton, info.eventi@slowfood.it

Cheese è organizzato da Slow Food e Città di Bra con il supporto di Regione Piemonte. L’edizione 2023 si svolge dal 15 al 18 settembre. Noi cheesiamo, siatecheese anche voi! #Cheese2023

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