Cru: la resistenza dei fermiers

20 Settembre 2021

I partecipanti di Cheese hanno avuto il privilegio di assistere alla prima proiezione di Raw: la resistenza dei fermiers, che mette splendidamente in luce le storie dei produttori caseari di Francia.

Attraverso il loro film i registi Thibaut Fagonde e Jérôme Loisy, entrambi presenti all’evento, documentano le pratiche tradizionali dei casari che esaltano le qualità del loro formaggio grazie all’uso del latte crudo; una rappresentazione della loro biodiversità locale.

È un po’ come se “Raw: la resistenza dei fermiers” stesse chiudendo un cerchio. Tutto inizia con il flash back di una tavola rotonda tra i produttori di formaggio francesi a Cheese 2019. In quell’occasione François Bourgeon, affineur e “Meilleur Ouvrier de France” deplora la scomparsa del formaggio a latte crudo in Francia. Poi veniamo portati direttamente nelle fattorie dei produttori per sapere come stiano sostenendo la produzione di formaggio locale e tradizionale.

È quindi coerente che il film sia stato chiuso giusto in tempo per essere presentato all’edizione 2021 di Cheese, il più grande evento mondiale dedicato al formaggio e ai prodotti caseari a latte crudo. Per completare l’esperienza, abbiamo avuto la possibilità di assaggiare il cremosissimo Camembert, un Presidio Slow Food presente nel film, e il Comté a latte crudo.

Let’s make Camembert great again! Ph. Davide Greco

Microorganismi al servizio del nostro piacere

Il film ci immerge immediatamente nel paesaggio attraverso un mare di suoni – quello delle vacche che ruminano l’erba, di un casaro che spazzola una forma di formaggio, del latte munto direttamente in un secchio d’acciaio, delle campane delle pecore nelle montagne nebbiose, del latte viene versato nei barattoli e degli artigiani che quasi accarezzano il latte cagliato nei loro stampi.

Attraverso i dialoghi con i vari produttori di formaggio non si può non provare un immenso rispetto per loro, il lavoro che svolgono nel produrre prodotti di altissima qualità e la passione per il loro lavoro. È così che veniamo a conoscenza della lotta di Patrick Mercier contro il Camembert industriale, dell’orgoglio di Charlotte Salat che produce lo stesso Salers di suo nonno e della determinazione di Jean-Bernard Maitia nel mantenere e proteggere i pascoli.

Incontriamo prima Patrick Mercier, uno dei pochissimi produttori che utilizza la ricetta originale del Camembert a latte crudo. Ci racconta che, lavorando con i ricercatori dell’Università di Caen, ha potuto osservare i legami diretti tra la biodiversità dell’erba con cui vengono nutrite le vacche e la biodiversità dei batteri sani presenti nel formaggio, che gli conferiscono un gusto unico. «Si potrebbe quasi credere che i microrganismi siano al servizio del nostro piacere».

La degustazione dopo la proiezione. Ph. Davide Greco

Vacche salers

Charlotte Sanat ci presenta le sue vacche Salers nella regione del Cantal. Le Salers sono una razza di mucca che produce latte meno grasso, ma in quantità minori. La quantità di lavoro manuale per la cura delle vacche è impressionante, ma i registi Jérôme e Thibaut ci dicono dopo la proiezione che a Charlotte non piace quando la gente le augura: “buona fortuna”! Questa, infatti, è la sua passione, e lei sta facendo bene. Troppo spesso i contadini sono ritratti come sofferenti, e Jérôme e Thibaut sono determinati a mostrare una realtà diversa.

Nei Paesi Baschi francesi, Jean-Bernard Maitia spiega che il suo lavoro non riguarda solo il fare formaggio di alta qualità, ma anche la protezione del paesaggio. Si tratta di preservare l’incredibile biodiversità dei pascoli. «Siamo attori di questa biodiversità» ci dice. Ma c’è un problema: troppo pochi giovani agricoltori sono disposti a perseguire questo tipo di produzione nonostante la forte domanda di formaggio di qualità.

Il vero prezzo del cibo

Il film ci ricorda che la questione del ricambio generazionale è legata al prezzo del cibo. I formaggi a latte crudo non sono prodotti di lusso, dice Patrick Mercier: «Un Camembert costa meno di un pacchetto di sigarette, dopo tutto». I progetti che sostengono i giovani agricoltori ad acquisire terreni, e gli acquirenti disposti a pagare il vero prezzo del formaggio, aiutano a controbilanciare gli effetti di un sistema che ha mantenuto il prezzo del latte a 30 centesimi al litro per 30 anni. La giusta remunerazione dei produttori è una battaglia che Slow Food porta avanti da anni. Lo fa sia educando i consumatori al vero prezzo del cibo sia sostenendo politiche alimentari che premino adeguatamente gli agricoltori che preservano la biodiversità.

Il film ci lascia alcuni motivi di speranza. Patrick Mercier ci dice che la domanda di prodotti alimentari di alta qualità è alta, e ci sono molti giovani agricoltori che vogliono imparare le tecniche e sostenere la produzione di formaggio tradizionale. Lui è in missione per ricreare il vero Camembert, e mentre addentiamo un pezzo del suo formaggio servito alla fine del film, non c’è dubbio che vogliamo unirci a lui in questa missione.

di Madeleine Coste, info.eventi@slowfood.it