Da autodidatta a Campionessa Mondiale della Pizza: Cheese 2019 presenta Rosa Casulli

Oggi ho l’onore di intervistare una vera Maestra dell’arte bianca. Rosa Casulli è, tra le altre cose, istruttrice della scuola italiana pizzaioli, scuola che lei stessa ha frequentato nel personalissimo percorso che l’ha portata nel 2000 all’apertura della sua pizzeria “Mc Rose”.

Rosa studia e si diploma come perito chimico, ma la forte (e sempre più forte!) passione per la cucina che la accompagna fin da piccolissima quando, rimasta sola in casa, cominciava a sfornellare e impastare, la porta a una brusca deviazione e così abbandona la chimica, almeno quella accademica.

Perché chimica c’è ed è con i lievitati. Per otto anni Rosa lavora nel forno del cognato, un grande e antico forno a legna «di quelli enormi dove la gente andava a portare il pane a cuocere quando in casa non c’era il forno». Producono pasticceria secca, tra le varie delizie ci sono le intorchiate, biscotti pugliesi a forma di treccia. Fin qui, nessuna pizza all’orizzonte, lasciamo che sia Rosa a raccontarci come è avvenuto il fortunato incontro tra lei e il mondo della pizzeria.

ROSA CASULLI E DOVE TROVARLA A CHEESE 2019

PARTECIPA!

Dalla pasticceria secca ad aprire una pizzeria, come è andata?

«Ho fatto tutto da sola, nessuno mi ha insegnato a fare la pizza. Sfogliavo libri e riviste sugli impasti e così ho cominciato, da autodidatta. È stato molto difficile. Trovarmi all’improvviso ad avere un’attività tutta mia ha rappresentato una bella sfida, ma è proprio dalle difficoltà che ho imparato tanto. L’inesperienza mi ha poi permesso di essere più aperta al confronto con clienti e colleghi. Le osservazioni dei miei clienti sono state la molla che mi ha spinto a partecipare alle prime gare e a ricercare costanti spunti di miglioramento.»

Da autodidatta a Campionessa Mondiale della Pizza nel 2008 con la pizza km0!

«Sì, e non solo. Prima del Mondiale ho partecipato a tante altre gare. Le gare sono state uno stimolo e una preziosa fonte di insegnamenti. Non avendo un mentore o un maestro, il confronto e la possibilità di scambiare idee ed esperienze con colleghi pizzaioli tra i più bravi in Italia mi consentiva di migliorare costantemente e di perfezionare ricette ed impasti. Inoltre, il fatto di piazzarmi sempre ai primi posti mi motivava a cercare ingredienti sempre più particolari o a trovare una nuova ricetta da portare alla gara successiva, oltre ad accrescere la mia determinazione e la mia passione per questo lavoro.»

Un lavoro in cui le esponenti femminili scarseggiano e questa edizione di Cheese le celebra.

«Le pizzaiole non sono molte ma neanche così poche. In realtà è difficile che siano le titolari della pizzeria in cui lavorano. Tante ragazze si dedicano al mestiere ma raramente hanno un’attività tutta loro. Spero che la mia storia sia di ispirazione per qualcuno.»

Il laboratorio che terrai a Cheese potrebbe essere l’occasione giusta per giovani ispirati e aspiranti pizzaiole.

«Portare un po’ di me agli altri mi fa sempre piacere, sono felice che Slow Food mi abbia coinvolto in questa edizione di Cheese. Quello che cerco di trasmettere col mio lavoro è la necessità di una maggior consapevolezza riguardo al cibo. In particolare c’è bisogno di un’etica nel mondo della ristorazione. Non si possono selezionare i prodotti solo in base al costo, è importante offrire alla gente qualcosa di gustoso, sano e genuino. Questo molto spesso va a coincidere con piccole produzioni locali che permettono di avere ingredienti freschissimi da lavorare al momento e di contenere comunque il prezzo finale del prodotto, perché è giusto che tutti si possano permettere una pizza fatta con criterio senza spendere una fortuna.»

Porterai a Cheese tre pizze per te cariche di significato.

«La focaccia tradizionale pugliese, quella che preparava la nonna. Una focaccia con patate schiacciate nell’impasto, condita con olio, pomodoro fresco, sale e origano. La presenza delle patate fa sì che rimanga morbida e risulti gustosa fino al giorno dopo. Poi la pizza slow, è la più particolare perché ha una base di crema all’arancia fatta con la stracciatella e il succo d’arancia, il capocollo, bufala, noci e rosmarino. Infine la pizza km 0 con cui ho vinto il mondiale: mozzarella , fiordilatte, capocollo, cardoncelli, caciocavallo e pan grattato.»

Camilla Bondioli
c.bondioli@slowfood.it

 

 

 

 

Popular tags: