Percorso a tappe: L’erba che vorrei

Come si fa un formaggio? Che differenze ci sono tra le produzioni industriali e i caci artigianali? Qual è il lavoro del pastore, del casaro, dell’affinatore? Perché alcuni formaggi sono gialli e altri bianchi?

A Cheese puoi trovare “L’erba che vorrei”, il percorso ludico e didattico a tappe ideato per il pubblico di tutte le età, animato e accompagnato da esperti Slow Food.

L’ERBA CHE VORREI

Se il formaggio fosse un puzzle, sarebbe composto da molte tessere e molti colori.

  • Erbe. Alcune tessere sarebbero verdi, come le erbe dei pascoli e il fieno di cui si nutrono gli animali. Mettendole insieme, scoprireste che le sfumature di verde sono diverse, perché le erbe cambiano secondo i pascoli, il terreno su cui crescono, l’altitudine e il clima. Insomma, le erbe danno l’identità al territorio.
  • Razze. Altre tessere avrebbero il colore del manto degli animali. Per facilità, siamo abituati a pensare che le vacche siano tutte pezzate nere (come le frisone) e le capre bianche candide (come le saanen), in realtà ci sono vacche dal manto rossiccio, bianco, bruno, grigio, e anche le capre hanno molta fantasia! Alcune razze sono più adatte ai ricchi pascoli d’Alpe, altre a territori più poveri. Ogni razza si è adattata nel tempo a un territorio specifico.
  • Latti. Erbe diverse + razze diverse danno latti diversi, per profumi, sapori, e colori: altre tessere sarebbero bianchissime o gialle. Il latte di una vacca che si è nutrita al pascolo durante l’estate, ad esempio, è ricco di caroteni e di un bel colore giallo (esatto! “bianco come il latte” non è sempre vero…), e gialla è la pasta dei formaggi che ne traggono origine.
  • Mestieri. In questo caso, non abbiamo colori, ma possiamo dirvi che sono tanti i mestieri del latte: ci sono i pastori, i casari, gli affinatori, e anche i gelatai. Se lavorano bene, trattano il latte con cura per preservarne tutte le caratteristiche e per difenderlo da contaminazioni. Venendo a Cheese, scoprirete quante scelte diverse si possano fare producendo un formaggio – A latte crudo o pastorizzato? Con o senza fermenti? Che razza si adatta al mio contesto ambientale? – e quali sono le principali sfide legate a questi mestieri.
  • Formaggi. Di quanti colori sono le tessere dei formaggi? Moltissimi! Se guardiamo la crosta esterna abbiamo: bianco latte, bianco avorio, bianco grigio, giallo paglierino, giallo dorato, e molti altri ancora fino al rossiccio e al nero. E poi ci sono i grigi, i verdi, i blu delle muffe. Tutto questo ci dice che ci stiamo addentrando in un mondo naturalmente ricchissimo!

Insomma, esplorando L’erba che vorrei, capirete che se diciamo “formaggio” diciamo molte altre cose: parliamo di sistemi di produzione, di benessere animale, di prodotti vivi, che maturano con il tempo, parliamo anche di latte crudo e di formaggi naturali, che presentano un legame fortissimo con il territorio di origine e infinite sfumature, secondo i giorni e le stagioni.

CONTADINO A CHI? – I LABORATORI PER LE SCUOLE

A Cheese gli studenti delle scuole secondarie di secondo grado hanno un’opzione in più: conoscere i mestieri della filiera lattiero-casearia apprendendone sfide, difficoltà e soddisfazioni direttamente dai protagonisti (un pastore, un casaro, un gelataio, un affinatore) e provando a sperimentare una piccola parte di lavori tanto complessi. Chissà che questi incontri non facciano nascere l’ispirazione per una professione futura!

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