Il formaggio: una forma di libertà

31 Agosto 2021

Eros Buratti, di professione, fa l’affinatore di formaggi. Non il pastore, cioè colui che alleva gli animali, e nemmeno il casaro, ovvero la persona che materialmente produce i caci.

Non lavora il latte, non ha che fare con caglio e cagliata, ma i formaggi li fa stagionare, prepara al meglio ogni cacio per affrontare il piatto del consumatore.

Sono tome, soprattutto, quelle di cui si occupa Eros Buratti: quelle dei produttori che seleziona in massima parte in Piemonte, e in particolare nelle valli ossolane, nell’estremo nord della regione. Il fulcro della sua attività è Verbania, il capoluogo di provincia piemontese affacciato sul lago Maggiore. Lì, in piazza Ranzoni, da oltre trent’anni gestisce una bottega, La Casera, dove propone e vende i prodotti che lui stesso affina nella cantina poco distante, nei vicoli della città.

Una strada in salita

Eros Buratti
Eros Buratti nelle sue cantine

«Quando ho aperto La Casera, nel 1991, l’Italia non era pronta ad affrontare seriamente il tema dei formaggi» racconta oggi Eros Buratti. «L’industria lattiero casearia la faceva da padrone, c’erano grossisti che si procuravano tome in certe zone d’Italia e le portavano in giro spacciandole per formaggi di altre, c’erano le grandi industrie che importavano prodotti dall’estero, li stagionavano e dicevano che erano locali. I primi anni sono stati una battaglia, ma sono sempre stato convinto che fosse il momento di presentare qualcosa di diverso». Mancava la tracciabilità della filiera, certo, ma forse mancava anche un po’ di cultura. Commenta Eros: «La gente veniva e ordinava un chilo di toma, senza chiedere né la stagionatura, né la provenienza, né tantomeno se fosse a latte crudo oppure no».

Ma col tempo, anche grazie al lavoro di sensibilizzazione di Slow Food e all’impatto di Cheese (evento a cui Eros Buratti partecipa fin dalla seconda edizione) i consumatori hanno sviluppato maggiore sensibilità, non accontentandosi più di acquistare e mangiare un generico formaggio. Prosegue Eros: «Anche la grande distribuzione ha raccolto questa sfida, contribuendo a far sviluppare un sistema di tracciabilità, ma ciò che ci differenzia dalla Gdo è che, per noi, la ricerca della tradizione casearia fa rima con i piccoli caseifici, con gli alpeggi, con i produttori di piccola scala». In altre parole: «quelli che hanno numeri minori e che non possono assicurare approvvigionamenti costanti». Una filosofia che ha anche risvolti molto pratici: lavorare in questo modo, infatti, significa percorrere «una strada costantemente in salita, perché con quantitativi ridotti non possiamo rivolgerci a grandi masse di consumatori».

Il riposo del formaggio

Eros Buratti
La stagionatura

I conti da far quadrare da una parte, la voglia di tener vive le tradizioni che arrivano dalle valli ossolane dall’altra: un equilibrio difficile. Continua Eros: «La sensazione che provo quando vado in alpeggio dai nostri produttori, quando taglio una forma di formaggio e ne sento il profumo, per me è una forma di libertà: la mia mente vaga, fantastica, e penso a che cosa potrà essere di quella toma tra un anno o due. Di fronte a quella sensazione non c’è business che tenga». E allora si torna giù, a pochi passi dalle acque del Maggiore, e si portano le forme in cantina: «Vendere immediatamente un formaggio d’alpeggio, per me, è come dargli una coltellata. Il formaggio ha bisogno di riposo, di entrare nelle nostre cantine, di prendere il profumo delle assi di legno».

Ma nel concreto, che cosa fa l’affinatore? Spiega Giuseppe Paltani, tecnologo alimentare della Regione Piemonte che, insieme a Eros Buratti e agli altri soggetti coinvolti sul territorio, ha lavorato al riconoscimento della Dop del formaggio Ossolano, arrivata nel 2017: «Gestisce la stagionatura, una fase critica della produzione perché è il momento in cui si dà l’impronta definitiva al prodotto». L’aspetto principale è quello microbiologico: lieviti e batteri che agiscono all’interno del formaggio, microrganismi che abitano l’ambiente e che contribuiscono a farlo evolvere. Ci sono temperatura e umidità da monitorare, le forme da lavare e girare, facendo attenzione a non farsi sfuggire il momento propizio per fermare la stagionatura e vendere, finalmente, il prodotto.

Cantine e celle frigorifere

Eors Buratti
I pascoli ossolani

Stagionare in cantina richiede tempo, impegno e naturalmente fatica fisica: ogni forma pesa quasi una decina di chili, da girare e rigirare continuamente. Anche per questa ragione, oggi in molti preferiscono affinare nelle celle frigorifere. Conclude Eros: «Si può fare, certo, ma così si perde il microclima che è la cosa più importante per un formaggio. E poi in cantina posso dare al formaggio il mio carattere. Io sono un tipo aperto, a cui piace la compagnia, ma a volte risulto molto duro, persino antipatico. Questo perché non sempre do agli altri ciò che vorrebbero da me. La stessa cosa si ritrova nel mio formaggio: in un angolo della cantina ho cento forme che stagionano e che usciranno da lì quando lo deciderò io, non quando me lo chiede il mercato. Sarò arcaico, ma è così che voglio lavorare».

Eros Buratti e molti altri affinatori italiani e internazionali saranno presenti a Bra (Cn) durante Cheese dal 17 al 20 settembre, un’occasione unica per scoprire e assaporare le numerose forme del latte e conoscere i fantastici mestieri del formaggio.

di Carlo Petrini, pubblicato su Repubblica Torino del 27/08/21

Consigli su dove mangiare e dormire

La Casera (Verbania – località Intra)
La Latteria (Verbania – località Intra)
Gattabuia Ristorante Sociale (Verbania – località Pallanza)
Fiore di latte (Baveno – frazione Feriolo)
La Rampolina (Stresa – frazione Campino) → anche per dormire
Rifugio Pian Cavallone (Intragna – località Pian Cavallone) → da maggio a ottobre
Hotel Ghiffa (Ghiffa)

La Latteria (Verbania – località Intra)

Fiore di latte (Baveno – frazione Feriolo)

Rifugio Pian Cavallone (Intragna – località Pian Cavallone) → da maggio a ottobre

Hotel Milano (Miazzina)