Le quattro stagioni – Sentire l’estate in un formaggio, sentire l’inverno

Quando gli chiedo quale sia una delle soddisfazioni maggiori del suo lavoro, mi risponde sicuro: «Una chiamata come quella di oggi, che ci rende consapevoli dell’interesse rispetto a quel che facciamo, ci fa sentire capiti, seguiti».

Siamo pari, allora. Una delle soddisfazioni maggiori del mio, di lavoro, è trascorrere del tempo a parlare con persone che in quel che fanno ci mettono serietà, passione, spirito di sacrificio e gioia, e di raccontarne la storia.

Sto parlando con – e di – Loreto Pacitti, proprietario insieme alla sorella e a tre cugini (supportati dai loro genitori), dell’azienda Casa Lawrence che, a dispetto del nome non è in Inghilterra, ma si trova sul versante laziale del Parco d’Abruzzo, a Picinisco, in provincia di Frosinone.

DOVE TROVARE CASA LAWRENCE A CHEESE 2019

  • nel Laboratorio del Gusto Dall’erba al caglio ai formaggi, la cultura della pastorizia laziale, domenica 22 settembre alle 19, presso il Liceo Giolitti-Gandino. Con Loreto, protagonisti del laboratorio saranno: Sergio Pitzalis produttore di caciofiore della campagna romana, Presidio Slow Food, Danilo Scenna con il vino Maturano biodinamico Igp della Valle di Comino, Federico Infascelli, docente del Dipartimento di medicina veterinaria e produzioni animali dell’Università Federico II di Napoli;
  • nella Gran Sala dei formaggi, dove sono proposte in degustazione le tipologie di caci presenti nel Laboratorio.

IL CONTESTO

Un nome inglese? Sì, perché qui nulla avviene per caso, e quel “Lawrence” è una dedica allo scrittore David Herbert Lawrence, che nel 1919, esattamente 100 anni fa, trascorse qui parte del suo soggiorno in Italia, ambientando in questa dimora le pagine di The Lost Girl, «tra le magnifiche stelle così lucenti». Tutto intorno alla casa, restaurata nel rispetto degli scenari dipinti dall’autore, si stagliano i pascoli di Picinisco, ideali per l’allevamento delle 800 pecore e 150 capre di proprietà.

I PASCOLI

Ed è qui che inizia (o continua) la storia di Loreto, “pastore di ritorno” dopo una fuga da quello che era stato il lavoro del nonno e del padre, due anni vissuti a fare l’ufficiale dell’esercito, e il ritorno all’erba, al bestiame, ai formaggi. Loreto non è pastore solo grazie agli insegnamenti familiari. Dopo l’abbandono della vita militare ha studiato, ha seguito corsi con l’obiettivo di diversificare la produzione, dando al latte aziendale un valore aggiunto pieno di consapevolezza.

«Oggi le pecore e le capre pascolano nei prati polifiti del basso Lazio, brucano 365 giorni all’anno, anche quando c’è neve, anche quando i pascoli sono aridi, traendone tutto quello che possono. Se la natura non concede abbastanza, l’alimentazione è integrata col fieno e i cereali aziendali».

Il conciato di San Vittore, gentile concessione Casa Lawrence.

IL LATTE, IL CAGLIO, LE RAZZE

«Le mungiture sono due al giorno e il latte, rigorosamente crudo, è utilizzato immediatamente per ricavarne formaggi unici, maturati in una cantina aerata naturalmente». Già, ma la maturazione in cantina non esaurisce il discorso del naturale, giusto? Chiedo a Loreto – e un po’ me ne vergogno, perché credo di intuire la risposta – qual è la sua filosofia produttiva rispetto ai fermenti selezionati, le famigerate “bustine”. Quasi ride nel rispondere: «I fermenti non sappiamo neanche cosa siano, la nostra filosofia è 0 FERMENTI, o al massimo il latte innesto e il siero innesto per quelle produzioni con una maggiore connotazione acido-lattica». Il naturale allo stato puro, insomma. E sul caglio il ragionamento è simile. «La nostra è un’azienda a ciclo chiuso, il che significa che anche il caglio è autoprodotto utilizzando l’abomaso dei nostri agnelli e capretti».

Leggendo, qualcuno potrebbe pensare che qui si sia nel regno della tolleranza zero. E invece no, Loreto è dovuto scendere a qualche compromesso per quanto riguarda le razze, prediligendo alle pecore vissane e sopravvissane a triplice attitudine (latte-carne-lana) le sarde e le massesi, più adatte alla produzione di latte e di carne. Tuttavia, ne è convinto: «La peculiarità del latte è data soprattutto dall’alimentazione animale, dal fatto che mungendo una mia pecora nel suo latte ritrovo le erbe brucate: l’erba cipollina, ad esempio, hai presente che sentori trasferisce al latte? E sai quanto i foraggi di stagione si riflettono in un formaggio? Quelli invernali sono più cremosi, i primaverili muffati, gli estivi occhiati».

Il pecorino di Picinisco, gentile concessione Casa Lawrence.

IL SENSO DEL LIMITE E I FORMAGGI

Quanto è possibile applicare queste pratiche ad aziende di grandi dimensioni? Non troppo, o per nulla. L’utilizzo del latte crudo entro 24 ore dalla mungitura e altri elementi di cura non si adattano alle aziende di larga scala.

Per questo, per concedervi il lusso della naturalità, una possibile strada è quella che offriamo in questo laboratorio, attraverso la degustazione di:

  • pecorino di Picinisco scamosciato e stagionato, Dop dal 2018;
  • marzolina di capra, Presidio Slow Food, ricavata con il latte di due mungiture coagulato con caglio di capretto; le formaggette sono maturate qualche mese in damigiane di vetro colmate con olio di oliva;
  • il rarissimo conciato di San Vittore, Arca del Gusto, la cui caratteristica è la lavorazione della crosta, con circa 15 erbe aromatiche o officinali (camomilla, timo serpillo, lauro, ginepro, salvia, rosmarino, finocchio selvatico, anice, aglio, pepe, coriandolo, ….), tutte raccolte a mano nell’area di produzione.

Se scegliete un formaggio, l’importante non è consumarne molto, l’indispensabile è consumarne poco, di alta qualità. Qui è possibile.

di Silvia Ceriani, info.eventi@slowfood.it

La marzolina, gentile concessione Casa Lawrence.

 

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  • In Sardegna, tra formaggi e vini isolani, alla scoperta dei caci dei Presìdi Slow Food e dell’Arca del Gusto prodotti dai pastori, domenica 22 settembre alle 13, presso l’Ipc Velso Mucci;
  • Scegliere la montagna: la Valle Varaita, per parlare – e gustare – la montagna come scelta, e di come l’impegno di cuochi e casari possa essere il fondamento del recupero e della tutela delle vallate, domenica 22 settembre alle 19, presso l’Ipc Velso Mucci.

 

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