Il sistema delle certificazioni europee aiuta la produzione di formaggi e salumi tradizionali e naturali o la limita? Sostiene i produttori artigianali o li ostacola? I protocolli di produzione sono fondamentali per stabilire le regole ma, a seconda di come sono progettati, possono produrre risultati estremamente diversi: essere di supporto…

È possibile innovare gli approcci educativi e la formazione delle nuove generazioni? Alcuni progetti attivi a livello europeo ci dicono di sì. Nell’ambito della ricerca sui sistemi agroalimentari e forestali, Nextfood intende cambiare l’approccio educativo da una visione lineare e tradizionale di trasferimento di conoscenze a un processo circolare per…

Cosa succede quando si mettono insieme le molte forme dei caprini francesi con i vini delle colline di Tortona? Scopritelo in questo laboratorio. In degustazione, una selezione di formaggi di capra a latte crudo – Buchette de Manon, Coeur du Berger, Tomme de Pebre d’Ai, Le Barriquet, Tomme Trecee – affinati dalla…

Il Tour de France nella biodiversità casearia salvata dai fermiers comincia in Normandia. Qui un piccolo gruppo di produttori presidia la produzione storica del camembert a latte crudo e resiste alle multinazionali del latte. Seguono il tradition salers prodotto sulle montagne dell’Auvergne, dove pascolano le vacche salers dal manto rosso…

Burrosi, erbacei, cremosi, piccanti, tostati: i formaggi d’alpeggio a latte crudo racchiudono un mondo di sensazioni sorprendenti, frutto tanto del terroir da cui provengono quanto della maestria nella produzione e nell’affinamento. In questo laboratorio, si assaggiano cinque formaggi di diversi territori, selezionati dall’affinatore francese Hervé Mons in abbinamento a cinque…

Il Regno Unito ha una tradizione casearia fatta di grandi nomi. Purtroppo molti di essi stanno lentamente scomparendo, e per alcuni di essi restano pochi o pochissimi produttori a realizzarli nella forma originaria, utilizzando il latte crudo. Nella degustazione guidata da Neal’s Yard Dairy scopriamo: il Lancashire, latte vaccino crudo,…

Una cena a quattro mani focalizzata sulla carne e i formaggi di capra e allestita da James Whetlor e Alessandro Grano, Regno Unito. James Whetlor ha ideato il progetto Cabrito, per educare la popolazione al consumo della carne di capretto e per reintrodurre nel sistema alimentare gli “scarti” del sistema…

Oltre il 75% delle colture alimentari che arrivano sulle nostre tavole dipendono dagli impollinatori. Benché se ne riconosca l’importanza per la conservazione della biodiversità e la produzione alimentare, gli impollinatori e la loro diversità sono minacciati da agricoltura intensiva, pesticidi, monocolture. In che modo il processo di riforma della PAC (che…

I Presìdi Slow Food in Francia scoprono il naturale. Dal nuovo Presidio del Camembert fermier a latte crudo, che riunisce i primi produttori del formaggio francese più famoso intorno a un progetto di caseificazione naturale, al Gwell di vacca Pie Noire, che valorizza il latte crudo di un’antica razza locale…

A oggi i formaggi e i latticini saliti a bordo dell’Arca del Gusto sono oltre 450 da tutti i continenti, e 102 i Presìdi dedicati al mondo lattiero e caseario. In questo laboratorio offriamo una piccola panoramica dei formaggi dell’Arca e dei Presìdi europei. In degustazione: Spagna: il tupi, formaggio…

Scoprite le moltissime sfumature della produzione casearia del Regno Unito in una degustazione guidata da Bronwen Percival, buyer di Neal’s Yard Dairy, storico affinatore con sede a Londra, in collaborazione con i sommelier della nuova enoteca di Bra, Vicino DiVino. Cinque formaggi d’Oltremanica in abbinamento a cinque vini dal continente.…

In molti Paesi del mondo, il latte crudo è più pericoloso delle armi. Sembra un’assurdità bella e buona – non troppo bella e non troppo buona, per la verità –, eppure è così. In alcuni Paesi, come gli Stati Uniti, l’Australia, l’Irlanda, la possibilità di poter produrre formaggi a latte crudo…

I formaggi nel sacco, stagionati nella pelle di pecora, rappresentano probabilmente la più antica categoria di formaggi al mondo, e sono ancora oggi prodotti in una vasta regione geografica che va dai monti Elburz in Iran alle aspre colline della Bosnia-Erzegovina, e che ha nell’Anatolia il proprio centro e cuore…

Alimentos del Camino de Santiago è una delle prime comunità Slow Food nata in Spagna con l’obiettivo di promuovere e tutelare gli alimenti tradizionali disseminati lungo il percorso. In degustazione, alcuni fra i formaggi più rappresentativi della comunità, ma anche altri cibi e bevande testimoni di uno stile produttivo in…

Schiacciati fra la conservazione della tradizione e spinte modernizzatrici, i tradizionali custodi della biodiversità casearia rischiano di scomparire. Il viaggio nei paesi europei ci consentirà di conoscere il primo Presìdio della Slovacchia, il Bryndza dei Monti Tatra, che propone la caseificazione tradizionale secondo lo stile dei pastori valacchi, un formaggio…

Casa fondata nel 1989, L’Amuse ha sede ad Amsterdam e a IJmuiden e gestisce una selezione di oltre 400 formaggi artigianali. Di questi, una selezione di cinque tra i più rappresentativi del panorama caseario olandese – tra caprini e vaccini freschi, stagionati e aromatizzati al cumino secondo tradizione – sono…

La Spagna è da secoli terra di pascoli e casari resistenti. Nelle comunità di montagna del nord, dalla Galizia alle Asturie, dalla Castiglia e León fino ad arrivare alla Catalogna, sopravvivono pastori che ancora oggi allevano razze autoctone e producono formaggi tradizionali. Pascoli ricchi di vegetazione endemica e climi ottimali…

Il formaggio è un sistema che mette insieme fattori ambientali, benessere animale, la qualità del latte e l’ingegno umano nel saper tradurre questi elementi in prodotti di qualità. Se l’obiettivo consiste nel preservare i sapori, le consistenze, gli aromi, la tipicità e – cosa più importante di tutte – il piacere del…

Un laboratorio dalle terre vergini del Parco Nazionale dei monti Tatra nel nord della Slovacchia e della regione Podpol’anie nella Slovacchia centrale. Le montagne e le colline offrono l’ambiente ideale per formaggi come il zázrivský korbáčik, un vaccino cotto al vapore dalla particolare forma intrecciata a frustino; il parenica, preparato…

La transumanza è rimasta una tradizione nell’Isola di Gran Canaria e i suoi protagonisti conservano tecniche casearie antiche. Nel 2007, con l’intento di proteggere l’autenticità di queste produzioni, è stata creata una Dop che raggruppa tre prodotti, Queso Flor de Guia, Questo Media Flor de Guia e Queso de Guia.…