21 Settembre

I formaggi naturali. Pascoli, razze, latte crudo, liberi fermenti

Bra-Principi di Piemonte

Formaggi naturali e formaggi industriali rappresentano due mondi agli antipodi.

Mentre i primi – una percentuale minima di quelli che si trovano sul mercato – raccontano un rapporto complesso con il territorio e infinite sensazioni aromatiche e di sapori, i secondi – la stragrande maggioranza di quelli diffusi in commercio – rappresentano la standardizzazione del gusto, l’omogeneità.

All’origine dei formaggi naturali c’è il foraggio fresco o affienato dei pascoli e dei prati, una razza animale che ha instaurato un rapporto ottimale con il territorio in cui vive, un latte che naturalmente ricco di batteri lattici che viene lavorato crudo, a poco tempo dalla mungitura. E c’è la perizia del casaro, che per innescare il processo di fermentazione non usa fermenti in bustina, ma l’innesto ricavato dal latte o dal siero delle lavorazioni dei giorni precedenti. I formaggi industriali partono spesso dal latte di poche razze selezionate per la maggiore produttività e alimentate a insilati di mais. Quest’ultimo è trasportato lontano dai luoghi di produzione, pastorizzato per eliminarne la carica batterica, infine addizionato di fermenti lattici selezionati per integrarne la flora microbica.

Quali sfide e rischi produttivi affronta chi sceglie di produrre un formaggio naturale? Quali i vantaggi per un consumatore disposto a pagare un prezzo più alto? E, al di là del gusto, cosa c’è dietro un formaggio naturale in termini di ambiente, salute, aspetti sociali?

Intervengono

  • David Asher, divulgatore e autore del libro The art of cheesemaking
  • Nicola Bertinelli, Presidente Consorzio Formaggio Parmigiano Reggiano
  • Andrea Cavallero, Università di Torino
  • Giampaolo Gaiarin, tecnologo caseario e referente di Presidi Slow Food in Trentino
  • Patrick Mercier, produttore del Presidio Camembert fermier naturale
  • Bronwen Percival, direttrice tecnico presso Neal’s Yard Dairy, co-autore del libro Reinventing the Wheel: Milk, Microbes and the Fight for Real Cheese e co-fondatrice di MicrobialFoods.org
  • Piero Sardo, presidente Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus

Modera Luca Martinelli, giornalista

Ingresso libero fino a esaurimento posti. Auditorium CRB Bra: via Adolfo Sarti, 8.

21 Settembre

11:00 - 13:00

Stand:
Auditorium CRB