22 Settembre

I salumi naturali. Allevamento, razze, liberi da nitriti

Bra-Principi di Piemonte

Se volessimo andare all’origine di un salume, dovremmo partire dalle razze allevate e dalle pratiche di allevamento.

Ci sono salumi realizzati con carni di razze autoctone, allevate allo stato brado o semibrado, libere di assecondare i propri comportamenti naturali e alimentate bene, integrando quel che reperiscono grufolando all’aperto con foraggio verde e granella a base di mais, orzo, frumento, crusca, leguminose proteiche… È facile che da un allevamento attento al benessere animale derivino salumi naturali, prodotti utilizzando solo conservanti naturali come sale, pepe, peperoncino, spezie, fumo.

Dall’altra parte, ci sono gli allevamenti industriali, dove spesso gli animali sono confinati in spazi angusti, con poca o nessuna possibilità di muoversi, giocare o esplorare. Nella loro alimentazione rientrano urea, insilati, mangimi contenenti Ogm che ne facilitano una crescita maggiore e più rapida, e anche antibiotici, ormoni, coccidiostatici, stimolanti artificiali. È facile che questo elenco si allunghi nella produzione di salumi che implicano l’utilizzo di starter, coloranti, conservanti, caseinati, addensanti, nitriti e nitrati utili a preservare le carni da contaminazioni microbiche, ma anche a migliorarne la consistenza e l’aspetto.

Quali sono gli impatti ambientali di sistemi tanto diversi? Il benessere animale può fare la differenza anche in termini di gusto? E quali le indicazioni che dovremmo tenere presenti per tutelare la nostra salute?

Si potrebbe pensare infatti che da allevamenti rispettosi del benessere animale derivino automaticamente salumi naturali, prodotti utilizzando solo conservanti naturali come sale, pepe, peperoncino, spezie, fumo. Purtroppo non è così, spesso anche chi lavora carni di qualità al momento della trasformazione usa nitriti e nitrati.

Intervengono:

  • Alcide Boullis, allevatore di porc blanc de l’Ouest, Arca del Gusto Francia
  • Vittorio Fusari, cuoco dell’Alleanza Slow Food dei cuochi e produttore di salumi naturali
  • Luca Garavaglia, produttore Presidio razza varzese
  • Jacopo Goracci, zootecnico Tenuta di Paganico
  • Stefano Liberti, giornalista e scrittore
  • Emilia Brezzo, Agenform

Modera Piero Sardo, presidente Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus

Ingresso libero fino a esaurimento posti. Auditorium CRB Bra: via Adolfo Sarti, 8.

22 Settembre

16:00 - 18:00

Stand:
Auditorium CRB