L’essenziale è invisibile agli occhi: la battaglia per i prodotti naturali

Perché parlare di prodotti naturali? Perché farne una battaglia? Negli ultimi 50 anni abbiamo perso una quantità enorme di biodiversità microbica senza accorgercene. Quasi tutti i vini del mondo si fanno con due o tre ceppi di lieviti, prodotti nella stessa regione francese da un’unica impresa. E sta succedendo la stessa cosa con i formaggi. La ricchezza di forme, colori e sapori dei formaggi nasce innanzitutto dalla biodiversità invisibile: la microflora che vive nel latte crudo e quella che viene trasferita al latte dal suolo, dal pascolo, dagli animali, dagli ambienti di lavorazione e stagionatura.

Se affidiamo i processi di fermentazione alle bustine di starter selezionati dalle multinazionali, perdiamo un patrimonio di sapori inestimabile, spezzando inesorabilmente il legame dei formaggi artigianali con il proprio territorio. Per questo Slow Food promuove i prodotti naturali: i formaggi realizzati senza l’aggiunta di fermenti industriali, i pani a lievitazione naturale, i salumi senza additivi e conservanti, i vini fatti con lieviti autoctoni.

Intervengono:

Duccio Cavalieri, professore di microbiologia presso l’Università di Firenze, esperto in sistemi complessi

Madre Noella Marcellino, Priora del monastero benedettino ‘Our Lady of the Rock’ e microbiologa che nel 1977 iniziò a produrre i formaggi dell’abbazia Regina Laudis di Bethlehem, Connecticut, Stati Uniti

Patrick Mercier, produttore del Presidio del camembert fermier naturale, Francia

Modera: Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus

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