Da tempo c’è una forte presenza spagnola a Cheese, e la forza del legame è stata pienamente cementata nel 2015, quando la Spagna è stata designata paese ospite d’onore.
In totale, la Spagna vanta oltre 200 tipi di formaggi, frutto di una straordinaria diversità in termini di climi, paesaggi, pascoli, razze animali, tecniche e conoscenze.
Quest’anno, a Bra, accogliamo 12 diversi espositori spagnoli, tra cui il Presidio Slow Food dello zafferano di Jiloca, che fa la sua prima apparizione a Cheese, e due comunità Slow Food che rappresentano gli itinerari storici del Paese: la Via de la Plata e, naturalmente, il Cammino di Santiago.
Alimentos del Camino de Santiago
Tutto è cominciato da Cheese. Così Pascual Cabaño, del caseificio asturiano Rey Silo, descrive la nascita di “Alimentos del Camino de Santiago”, una delle più antiche comunità Slow Food della Spagna. Il Rey Silo viene prodotto fin dal XVIII secolo, ma nel 1980 rischiava di scomparire del tutto. Oggi esiste una denominazione di origine protetta europea, che però consente di produrlo solo con latte pastorizzato! Quest’anno, a Bra, accogliamo 12 diversi espositori spagnoli, tra cui il Presidio Slow Food dello zafferano di Jiloca, che fa la sua prima apparizione a Cheese, e due comunità Slow Food che rappresentano gli itinerari storici del Paese: la Via de la Plata e, naturalmente, il Cammino di Santiago.
«La storia della nostra comunità è strettamente legata a Slow Food e ai formaggi. Partecipo all’evento dal 2011 con il mio formaggio Rey Silo. La prima esperienza è stata così positiva che ho convinto un gruppo di casari asturiani a condividere con me uno stand per l’edizione successiva del 2013, con l’idea di presentarci insieme come “Asturie per Cheese”. Mentre ci preparavamo per il viaggio, una cooperativa di pastori dei Paesi Baschi mi ha chiamato per dirmi che erano pronti a venire a Bra con noi. Mi hanno chiesto se potevamo condividere la bancarella e sono stato molto felice di dire di sì».
Il gruppo diventa una comunità Slow Food
«Poiché nel gruppo non c’erano più solo asturiani, abbiamo cambiato il nome in Quesos del Camino de Santiago. Da allora si sono aggiunti altri casari della Galizia e nel 2015 il nostro stand esponeva anche altri prodotti locali come il sidro e il miele di montagna. Abbiamo quindi cambiato nuovamente il nome in Alimentos del Camino de Santiago».
«Dopo il congresso di Slow Food in Cina, siamo venuti a conoscenza dell’idea di formare delle comunità Slow Food. Ho pensato che fosse un progetto fantastico e, dopo averne discusso con gli altri espositori del nostro gruppo, abbiamo deciso di diventare una di queste comunità».
Cosa rende unici i formaggi a latte crudo del nord della Spagna?
“Il fattore che più influenza il sapore dei formaggi della Galizia e delle Asturie è l’alimentazione naturale degli animali. I nostri pascoli sono unici e completi perché abbiamo un microclima molto diverso dal resto della Spagna e dell’Europa: raramente superiamo i 22 gradi e non smette mai di piovere. I nostri prodotti sono strettamente legati alla terra e all’ambiente in cui vengono realizzati. I pascoli della nostra zona sono meravigliosamente verdi e il latte degli animali al pascolo ha un profilo sensoriale che riflette la ricchezza della flora. Il sapore del Rey Silo, ad esempio, è così complesso che in un’occasione lo chef francese Alain Ducasse mi ha chiesto se avessimo aggiunto della panna di latte di capra per ottenere il suo gusto, perché gli ricordava i formaggi di capra francesi».
Alimentos del Camino de Santiago include molti formaggi a latte crudo oltre al Rey Silo: i casari delle Asturie e della Galizia utilizzano principalmente latte di mucca, mentre ad Ávila (Castilla y León) utilizzano latte di capra e nei Paesi Baschi e a Segovia (Castilla y León) utilizzano latte di pecora.
Queso Casín
Uno degli altri formaggi della Comunità è il Queso Casín, una ricetta davvero antica: i primi riferimenti risalgono all’inizio del XIV secolo, circa 700 anni fa! Ma le sue origini potrebbero essere ancora più antiche.
Enric Canut, nel suo libro En el país de los 100 quesos, suggerisce che «il formaggio Casín, grazie al suo metodo di produzione e agli strumenti rustici utilizzati, potrebbe essere uno dei più antichi della Spagna. Fa parte del gruppo di formaggi prodotti nelle montagne cantabriche, che ha legami diretti con il periodo neolitico e con i primi coloni che arrivarono sulla spina dorsale della Penisola».
Secondo la leggenda, nell’anno 713 i “casinos” (abitanti della città di Caso) regalarono al re Don Pelayo un formaggio così grande per celebrare la vittoria nella battaglia di Covadonga che dovette essere trasportato su un carro.
Questo formaggio potrebbe addirittura avere origini romane, dato che Plinio cita un Caseus luniensis (formaggio a forma di luna), che poteva pesare fino a 500 chilogrammi. Il formaggio Casín, che è sopravvissuto fino a oggi, è prodotto in un modo così originale e unico al mondo che si poteva ottenere qualsiasi dimensione desiderata attraverso la fusione e l’impastamento dei formaggi con primitive macchine di legno.
Via de la Plata
Slow Food Vía de la Plata è una nuova comunità che copre le province di Zamora e Salamanca in Spagna, percorrendo un antico itinerario attraverso il Paese. Come spiega l’organizzatrice, Pilar Pascual: «Il nostro obiettivo è quello di difendere i produttori e gli imprenditori di queste province, che sono impegnati nella campagna spagnola. Vogliamo anche garantire che i prodotti di questi piccoli produttori raggiungano i consumatori nel modo più diretto possibile, aderendo ai tre princìpi di Slow Food: produzione buona, pulita e giusta. Questo è il nostro primo Cheese, una celebrazione dell’inizio di questa Comunità Slow Food! Non vediamo l’ora di vedere come si evolverà la comunità e di portare avanti i progetti che abbiamo in mente».
E quali prodotti hanno portato per festeggiare? «Salumi naturali, fatti senza additivi, prodotti nella provincia di Salamanca. Inoltre, ovviamente, il prodotto di punta è il nostro formaggio di pecora prodotto con il latte di razze rare che sono state reintrodotte in Spagna. Abbiamo anche pistacchi naturali, tutti i tipi di miele direttamente dai contadini, ceci e uova di galline ruspanti».
Zafferano di Jiloca
Il Presidio dello zafferano di Jiloca è nato circa 15 anni fa per recuperare lo zafferano di Teruel, una prelibatezza a rischio di estinzione. Come spiega Jose Antonio Esteban, produttore del Presidio di seconda generazione, «abbiamo iniziato la produzione e abbiamo deciso di farla in modo biologico, soprattutto per avere il controllo sulla sua origine. Siamo venuti a conoscenza dell’esistenza di Slow Food e di come potesse aiutarci a preservare questa coltura e a prevenirne la perdita. Così, siamo stati profondamente coinvolti nel mondo di Slow Food».
«Mio padre ha fondato il Presidio e abbiamo recuperato con successo lo zafferano di Jiloca. Dopo aver partecipato a molte altre fiere, tra cui Terra Madre, abbiamo deciso di partecipare anche a Cheese. Per l’occasione abbiamo portato un formaggio di capra semistagionato della zona di Tronchón. È un formaggio prodotto nelle regioni di Teruel e Castellón de Máez Tardot. Di fatto, è l’unico formaggio della Mancia citato nel Don Chisciotte. Abbiamo preso il formaggio di questo diario locale e lo abbiamo infuso con il nostro zafferano. È un formaggio caratteristico e saporito, qualcosa di nuovo che abbiamo voluto condividere con il nuovo pubblico che incontriamo a Cheese».
Venite a conoscere di persona i produttori spagnoli in via Principi di Piemonte, all’angolo con via Audisio!
Cheese è organizzato da Slow Food e Città di Bra con il supporto di Regione Piemonte. L’edizione 2023 si svolge dal 15 al 18 settembre. Noi cheesiamo, siatecheese anche voi! #Cheese2023
