Dal latte al formaggio: un laboratorio alchemico

22 Agosto 2021

La trovo intenta nella stalla a sistemare gli ampi recinti che ospitano le pecore. Dice ridendo: «Oggi sono sola, i miei due figli, Emanuele di 22 anni e Davide di 25, che portano avanti con me l’azienda, si sono presi la giornata libera, ma il prossimo fine settimana tocca a me». Chi mi accoglie è Anna Maria Trombetta, della fattoria Bronzetta uno spazio biodinamico a Paroldo, meraviglioso anfiteatro nella Langa cebana.

Donna determinata e con le idee chiare, frutto di studio e lavoro tenace. Anna Maria è arrivata in questa zona 20 anni fa. Dice con orgoglio «Dopo un breve periodo da impiegata, nel Monregalese avevo un’azienda dove allevavo api e coltivavo piccoli frutti. Siamo stati i fondatori del primo coordinamento dei produttori biologici della provincia di Cuneo: non ho mai fatto agricoltura convenzionale».

Mentre posa il tridente aggiunge: «Ma quando ho incontrato il biodinamico si è aperto un mondo che mi ha portato qui: avevo bisogno di un luogo dove poter costruire un organismo agricolo biodinamico, cioè un insieme di organi che devono cooperare».

Il biodinamico, le pecore e le api

biodinamico api
Le api di Fattoria Bronzetta

Così Annamaria sintetizza l’essenza del biodinamico: «Uno degli elementi essenziali in questo organismo è il ruminante e in questa zona la pecora è il ruminante per eccellenza. È perfetta per creare quel rapporto diretto tra animale e vegetale. Questo avviene nel pascolo: la natura si dona all’animale e l’animale dona energia al pascolo. Oltre al letame che è la cosa che si vede, l’animale trasmette campi elettromagnetici a bassa energia che sono quelli tramite cui la materia vivente comunica e grazie a essi funziona. Uno scambio comprovato dalla fisica quantistica. L’altro animale fondamentale è l’ape. Noi le conosciamo per il miele ma la loro funzione per la natura e per l’ambiente è molto più complessa, fanno circolare la vita».

Il suo ragionamento scorre via con grande lucidità e grande spinta emotiva che viene da chi crede in questo tipo di agricoltura e lo porta avanti con entusiasmo indipendentemente da tutto. Passo dopo passo ha costruito una realtà, o meglio un organismo agricolo biodinamico, di 20 ettari: «Oltre a pecore, api e pascolo c’è il bosco, altro elemento fondamentale, seminativo, orto, galline, siepi. L’ambiente ad alta biodiversità è ideale per fare biodinamica. Tutto questo non è possibile dove ci sono monocolture», conclude con tono perentorio. Con passo veloce raggiungiamo il prato dove sono al pascolo le sue 90 pecore. Con l’aiuto di due fedelissimi cani le conduce nella stalla: «Il pastore maremmano è indispensabile per difenderci dai lupi».

Capire le esigenze degli animali

Pecora biodinamico
Anna Maria Trombetta e una delle sue pecore

In estate le pecore sono condotte al pascolo due volte, nelle ore meno calde della giornata: «Qualche consiglio e tanta esperienza ti portano a capire le esigenze degli animali. Per quanto riguarda la trasformazione del latte, invece, ho fatto un corso all’Istituto lattiero-caseario e delle tecnologie agroalimentari di Moretta». Oltre alla toma di pecora delle Langhe (Arca del Gusto), Anna Maria produce robiole, giuncata, ricotta e il pecorino (l’unico prodotto stagionato). E, specialmente in primavera all’inizio della lattazione, anche lo yogurt: «La trasformazione del latte in formaggio è quasi un laboratorio alchemico: se uno lavora a latte crudo lascia fare alla flora batterica del latte. Pertanto i sapori del formaggio variano nel corso della stagione e da un prato a un altro perché c’è una flora diversa. Quello che mangiano influisce sul sapore del latte».

Il valore del cibo

Oltre al formaggio la fattoria offre ortaggi, miele, polline, propoli, pappa reale, carni d’agnello e di pecora, galline e uova. Il rammarico: «Purtroppo le persone non sono preparate e spesso nemmeno interessate a comprendere i modi di lavorare e produrre. Del formaggio di pecora, ad esempio, non si conosce il potere nutritivo e viene demonizzato per via dei grassi. Invece è sufficiente mangiarne poco: quello buono nutre e ti nutre bene soprattutto se le pecore sono al pascolo. Il loro latte oltre a essere equilibrato è ricco di grassi mono e poli insaturi, mentre il latte delle pecore sempre in stalla e nutrite con mangime ha un’alta presenza di grassi saturi. Io cerco di informare, ma posso far poco: la comunicazione di massa va nell’altro senso perché non siamo in tanti a produrre con un ciclo completo pascolo e fieno».

E continua: «I supermercati per vendere i formaggi a quel prezzo danno una “baracca” al produttore che, per andare avanti, deve adottare procedimenti che prevedono il minor lavoro possibile e la resa più alta possibile. Questo naturalmente va a discapito della qualità e della salute perché noi siamo ciò che mangiamo e i dottori si sono dimenticati di ciò che diceva Ippocrate: “Fa che il cibo sia la tua medicina e che la medicina sia il tuo cibo”. Qual è il medico che ti dice di fare attenzione all’alimentazione cercando di capire da dove viene il prodotto, come è stato confezionato o allevato? Si parla solo di quantità di un certo cibo e non di caratteristiche». Non la interrompo, è un fiume in piena. La sua è un’analisi chiara, accorata che tradisce la sua ampia visione.

Per scoprire lo straordinario mondo della piccola produzione casearia a latte crudo e incontrare persone come Anna Maria Trombetta l’occasione migliore è Cheese a Bra (Cn) dal 17 al 20 settembre.

di Carlo Petrini, pubblicato su Repubblica Torino del 20/08/21

Dove Comprare, Dormire e Mangiare

I prodotti della fattoria Bronzetta si trovano presso i locali dell’azienda Via Prà Sottano, 1, Paroldo Cn, al mercato di Ceva il sabato e a quello di Mondovì Altipiano il mercoledì mattina.

Mangiare

Trattoria Salvetti, Via Coste, 19, Paroldo; Az. Agrituristica Cascina Raflazz, Loc. Viora, 19, Paroldo

Dormire

Magiche Langhe, Via Coste, 49, Paroldo; Ostello di Paroldo, Fraz. Bovina, Paroldo

Terre alte, Via Coste, Paroldo