I Laboratori del Gusto tra formaggi, calici e boccali

22 Luglio 2021

Stiamo vagando tra formaggi, e tra le proposte del programma dei Laboratori del Gusto, ci piace oggi isolare quelle che prevedono l’accompagnamento con i calici e i boccali, alla ricerca dell’abbinamento perfetto. O perlomeno di uno dei tanti abbinamenti possibili!

Ecco una nuova guida per gli appassionati di latte crudo, uve e luppoli, nella quale speriamo possiate trovare qualche bella proposta.

I calici e i boccali a Cheese sono presenti in tutti i Laboratori del Gusto, praticamente, ma in alcuni di essi svolgono un ruolo di primo piano.

A Bra: i Laboratori del Gusto tra birre estreme e formaggi blu

formaggi blu bleu cheese
Un formaggio blu a Cheese 2019. Ph. Alessandro Vargiu

A Bra, sono tre i Laboratori del Gusto imperdibili che prevedono abbinamenti interessanti tra birre e formaggi.

Si parte il 18 settembre alle 11 con l’incontro fra le Italian Grape Ales e i formaggi regionali. I formaggi regionali non evidenziano semplicemente un legame con la regione di origine, l’insieme di informazioni che restituiscono sono ancora più minuziose e dettagliate. Sul pascolo e la vegetazione locale, la stagione di produzione – anche la giornata! –, le razze animali… Per parte loro, le Italian grape ales, birre che prevedono l’impiego di uva durante la produzione, sono uno dei vanti del movimento brassicola nazionale e uno degli esempi più visibili di quanto l’estro dei nostri artigiani possa creare capolavori. Ma non basta, le Iga riescono come poche altre birre a raccontare del legame tra un birrificio e il territorio nel quale è inserito.

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Sempre il 18 settembre, alle 18, vi proponiamo il pairing tra formaggi blu e birre estreme. L’erborinatura è tipica di alcuni grandi formaggi quali il gorgonzola, lo stilton, il roquefort e altri blu francesi e del resto d’Europa che hanno sapore e aroma unici. Quando si riesce a trovare il perfetto accostamento, poi, il successo è garantito. Le birre offrono in questo senso una straordinaria opportunità. In particolare i barley wine dai toni caramello intensi o le imperial stout con le loro sensazioni tostate e di liquirizia o alcune birre chiare alcoliche passate per qualche mese in botte.

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Infine, il 19 settembre alle 11, proponiamo un accostamento cromatico, ma non solo, tra il bianco delle robiole e i colori chiari e i toni gustativi sottili, delle birre estive.  Le peculiarità delle blanche, le helles, le pils, le blonde e le summer ale le rendono compagne perfette per questa tipologia di formaggio. Nel laboratorio abbiniamo cinque formaggi ad altrettante birre per scoprirne le sfumature e giocare con il loro modo di accostarsi. 

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A Pollenzo, la prova del nove

Ma la sala di elezione per i brindisi in abbinamento a tanti caci a latte crudo è la Banca del Vino di Pollenzo, dove vi aspettano nove Laboratori del Gusto indimenticabili. Eccoli uno per uno, suddivisi per “tipologie”.

I grandi classici: Baroli, Amaroni e stagionature

Castelmagno Amarone
Il Castelmagno di alpeggio, Presidio Slow Food, Piemonte. Ph. Valerie Ganio Vecchiolino.

Il 17 alle 15 ecco i profumi e gli aromi delle tome della Valchiusella, conferiti dalle fragranze delle erbe di cui si nutrono le vacche al pascolo, in alpeggi che superano anche i 2000 metri. Le proponiamo in degustazione con due annate di Barolo a distanza di 10 anni: 2017 e 2007. Tre cru a confronto: da Barolo, Bricco Sarmassa; da Monforte, San Giovanni; da La Morra, Cerequio.

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Il 19 alle 18 è invece il tempo di una grande verticale di Amarone e Castelmagno. Gli Amaroni di Tenuta Sant’Antonio hanno uno stile preciso che punta sull’eleganza, frutto di una gestione agronomica attenta all’ecosistema e dell’utilizzo di tecnologia all’avanguardia in cantina. Dalle riserve della Banca del Vino proponiamo una verticale di Amarone della Valpolicella Campo dei Gigli, etichetta di punta dell’Azienda (annate ’05, ’06, ’08, ’10, ’13 e ’15). Li proponiamo insieme a un grande formaggio piemontese, altrettanto capace di resistere al tempo e di migliorare con esso: il Castelmagno che nella sua produzione in alpeggio è oggetto di un Presidio Slow Food e che degusterete in diverse stagionature. 

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I territori dei Presìdi Slow Food

canestrato pecorino
Il canestrato di Castel del Monte, Presidio Slow Food, Abruzzo. Ph. Archivio Slow Food

Il 17 alle 18 scopriamo Basilicata e Campania, abbinando diverse declinazioni di aglianico a mozzarelle e caciocavalli. Tra questi, oltre alla mozzarella di bufala campana, i Presìdi Slow Food della mozzarella nella mortella, un caciocavallo freschissimo realizzato con latte vaccino crudo, e del caciocavallo podolico della Basilicata, che si presta alle stagionature prolungate, soprattutto per quanto riguarda le pezzature grandi dai 4 agli 8 chili.

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Il 18 alle 11 è tempo di pecorini! I vini Pecorino abruzzesi e marchigiani ricavati dall'”uva delle pecore”, che deve il proprio nome ai legami con i territori dediti alla pastorizia, e un grandioso poker di Presìdi, costituito da: pecorino di Farindola prodotto – caso unico in Italia e forse nel mondo – utilizzando caglio di maiale, e canestrato di Castel del Monte che nasce sui pascoli del Gran Sasso, entrambi dall’Abruzzo, pecorino dei Monti Sibillini dalle Marche; e pecorino di Carmasciano, che ha origine in una piccola area di pascolo che si estende per un raggio di circa quattro chilometri nella valle d’Ansanto, dalla Campania.

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È tutto di Presìdi, dalle uve ai latti, il Laboratorio del Gusto del 19 settembre alle 15. In Piemonte abbiniamo il cevrin di Coazze dal latte crudo di capre camosciate delle Alpi mescolato a percentuali di latte vaccino con il Carema coltivato sui terrazzamenti di un anfiteatro naturale; e ancora la robiola di Roccaverano, storico caprino in cui con la stagionatura si sviluppano leggeri sentori ircini e i profumi tendono più all’aromatico del prato e delle piante selvatiche proposta insieme al Moscato passito di Strevi. In Trentino, invece, esploriamo i sapori del casòlet a latte crudo della Val di Sole, Rabbi e Pejo, un cacio di montagna a pasta cruda e tenera fatto con latte intero abbinato al Vino Santo del Trentino.

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Per chi vuole osare: tra vini ossidativi, Vermouth, affinati spagnoli e lunghe stagionature

Fiore saldo i calici e i boccali
Il fiore sardo dei pastori, Presidio Slow Food, Sardegna. Ph. Alberto Peroli

Il 19 settembre alle 11 un appuntamento che attendiamo con ansia: l’incontro tra i vini ossidativi e le lunghe stagionature di alcuni caci naturali. I vini ossidativi di questo laboratorio fanno tutti parte di un nuovo progetto avviato da Triple A volto a mostrare come per alcuni vini l’ossigeno sia un vero e proprio marchio di fabbrica: due tipi di Marsala, uno Sherry, e altri due grandi esempi italiani di questa tipologia. Li proponiamo insieme a preziosissimi caci: l’erborinato Queso de Cabrales dalle Asturie e i Presìdi del Castelmagno d’alpeggio, dello Storico ribelle e del Fiore sardo dei pastori

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ll 20 settembre alle 12 un altro pezzo da novanta, con i formaggi di Quesería Cultivo, noto indirizzo di Madrid, che affina, seleziona e distribuisce grandi formaggi del territorio, e per l’occasione presenta: Isla Corazón, Picón Bejes Tresviso DOP Javier Campo, Mahón curado DOP Nicolás Cardona e Jondal. Da Madrid voliamo a Torino, per proporveli in abbinamento con il grandissimo Vermouth!

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Storie di resistenza e storie di animali

capra girgentana girgentana goat
La capra girgentana, Presidio Slow Food, Sicilia. Ph. Alberto Peroli

Concludiamo questo viaggio di esplorazione proponendovi due Laboratori del Gusto che raccontano due storie, anzi di più! La prima ce la racconta il 18 settembre alle 15 Valentina Bergamin, blogger, appassionata di formaggi e vincitrice di un premio Onaf. Il suo racconto mette insieme tre produttori di formaggi vaccini, ovini e caprini, dal nord al sud Italia e i vini di altrettante regioni. Quella che propone è la storia di un rapporto indissolubile con chi se ne prende cura e che di mestiere “considera gli animali” nel modo migliore possibile, allevandoli allo stato brado.

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Il 18 settembre alle 18 ci sono infine le storie di resistenza, che credono fortemente nel buono, pulito e giusto, sottolineando con forza il giusto. La prima è quella di Centopassi, il ramo enologico delle cooperative Libera Terra che, su terre confiscate alla mafia, ha via via affinato la produzione e raggiunto ottimi livelli qualitativi. In abbinamento, i formaggi etici dell’abruzzese cooperativa agricola Il Gocio di Civitella del Tronto (Te), specializzata nella produzione e trasformazione di latte ovicaprino e nell’allevamento di agnelli e capretti

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di Silvia Ceriani, info.eventi@slowfood.it