Formaggi naturali – Il latte: crudo e senza fermenti

«Il formaggio è naturale se rispecchia la natura. In natura non c’è sempre il sole, o le nuvole. La natura ha il suo ciclo, la sua vita, le sue sorprese in senso positivo e negativo. Fare un formaggio a latte crudo e naturale significa avere la possibilità di gustare, tutti i giorni, un tramonto o un’alba particolare».
Giampaolo Gaiarin, intervista

Ora che abbiamo trovato un prato polifita e una razza locale pronta a brucarne le erbe più gradite – ricche di acqua, fibre, composti aromatici e pigmenti –, non ci resta che mungere il latte.

Se il prato in questione è un alpeggio estivo e l’animale in questione una bovina, dal suo latte deriveranno formaggi il cui colore (giallo) è legato al trasferimento nel latte dei pigmenti carotenoidi contenuti nei foraggi.

IL LATTE

Un alimento così prezioso va trattato con rispetto: va prodotto bene, conservato in modo adeguato, non contaminato con attrezzature sporche, custodito. In questo custodire vengono preservati gli aspetti odorosi e aromatici, ma anche i batteri utili che fanno sì che il formaggio sia più variato, più elaborato dal punto di vista delle caratteristiche aromatiche.

Fino a qualche decennio fa, una goccia di latte poteva contenere anche un milione di batteri e, di questi, 800.000 erano batteri lattici necessari per produrre il formaggio. Oggi, nella stessa quantità di latte i batteri sono drasticamente diminuiti: possono essere 100.000, ma anche solo 5000. Questa perdita di diversità microbica è particolarmente evidente nel caso di un latte pastorizzato, ma il latte crudo non ne è esente.

FERMENTI SELEZIONATI VS FERMENTI AUTOPRODOTTI

Per rimediare a questa carenza e per attivare il processo di fermentazione, la strada più rapida consiste nel ricorrere ai fermenti industriali. È la soluzione che le multinazionali hanno servito su un piatto d’argento: fermenti industriali prodotti in laboratorio e che danno esattamente il profilo del formaggio che ci si aspetta – ci sono fermenti per fare l’emmental, il camembert, lo stracchino… –, ma che inevitabilmente ne abbassano il profilo odoroso e aromatico, e spezzano il legame con il territorio. Le stesse aziende forniscono inoltre il caglio, gli additivi, le muffe, i trattamenti in crosta, il fumo liquido. Con il risultato che di naturale, al nostro “formaggio” resta ben poco. L’industria procede azzerando le differenze.

Al contrario, il casaro che vuole preservare questa diversità microbica può ricorrere al latte-innesto o al siero-innesto, nei quali sono presenti tanti batteri diversi – ogni stalla ha i suoi: buoni, tristi, favorevoli, non favorevoli nella caseificazione –, profondamente legati al territorio, e che concorrono a dare odore e aroma al formaggio. In un processo naturale li ritroviamo negli aspetti positivi, se il latte è stato curato, e negativi, se è stato maltrattato.

Scegliere un formaggio a latte crudo, senza fermenti, significa ritrovare in un formaggio le erbe che una data razza ha mangiato in un determinato contesto: l’erba brucata in alpeggio all’inizio dell’estate, ad esempio, che è diversa da quella che si trova tre settimane dopo.

Fonti
Piero Sardo (a cura di), Formaggi naturali, Slow Food Editore 2017
Giampaolo Gaiarin, intervista