Formaggi naturali – Le razze

«La razza migliore è quella che meglio si adatta in quella stalla, con quell’allevatore, a quell’altitudine o a quella pianura e con quel foraggio che le viene dato da mangiare».

«Se prendiamo una frisona della Pianura Padana e la portiamo in alpeggio a 2000 metri, lei che è abituata a fare quattro passi e in montagna deve iniziare a fare chilometri, si troverà in grosse difficoltà. D’altra parte se prendiamo una grigio alpina, che è abituata a guardare le montagne negli occhi e a inciampare più nei sassi che nei fili d’erba e la portiamo in Pianura Padana anche lei si troverà in grossa difficoltà».
Giampaolo Gaiarin, intervista

Secondo la percezione comune, il manto delle vacche da latte è bianco con grandi pezzature nere, le capre sono candide come la neve. Secondo la percezione comune, le vacche da latte sono tutte frisone olandesi e le capre tutte saanen.

Questa percezione non è sbagliata, perché è alle razze più diffuse al mondo che stiamo pensando, ma allo stesso tempo è impossibile non evidenziare i problemi sottesi a questa associazione di idee. Nel tempo, l’uomo ha selezionato le razze più produttive – la produzione media di una frisona si attesta sui 30 chili di latte al giorno, pari a 9000 chili per lattazione, quasi il doppio rispetto ai 5000 chili prodotti da una grigio alpina o di una abondance –, ma questa scelta spesso è andata a discapito della qualità del latte prodotto, oltre a determinare la progressiva rarefazione delle razze locali.

LE RAZZE LOCALI

Secondo la FAO, le razze locali sono 7745: il 26% è a rischio di estinzione e sul 67% non ci sono informazioni adeguate. Solo il 7% delle razze locali può essere considerato non a rischio. In Europa, metà delle razze esistenti all’inizio del XX secolo è ormai estinta.

L’estinzione di una razza è un fenomeno irreversibile, non solo in termini genetici. Spesso tendiamo a dimenticare che dietro una razza c’è sempre un ecosistema, una cultura, un artigianato alimentare, una tradizione gastronomica, un’economia.

Le razze locali hanno stabilito con il territorio in cui vivono un rapporto biologico, perfezionatosi con il tempo e con l’adattamento a specifici fattori climatici e ambientali: un rapporto ottimale ai fini della produzione del latte e del formaggio. Non si tratta solo di percentuali di grassi e proteine, ne va anche degli aspetti aromatici del prodotto.

Privilegiare razze più lattifere significa spesso alterare l’equilibrio fra animale e territorio, omologare il gusto, standardizzare i sapori.

Fonti
Il gusto del formaggio, Slow Food Editore, 2012
Intervista a Giampaolo Gaiarin, Cheese 2017