Abbiate fede nei microorganismi, e nei formaggi naturali

22 Agosto 2021

La battaglia per il latte crudo e per i formaggi naturali è davvero una battaglia per la biodiversità, e fortunatamente Slow Food non la porta avanti in solitaria. Ogni due anni a Cheese fermentano alleanze con persone che condividono la nostra visione del mondo.

Una di queste persone è David Asher frequentatore abituale delle passate edizioni di Cheese, agricoltore biologico, casaro ed educatore sulle isole del golfo della British Columbia, in Canada.

Autore del libro The Art of Natural Cheesemaking e guerrilla cheese maker, David rifiuta di fare il formaggio secondo gli standard industriali. Perciò ha fondato la Black Sheep School of Cheesemaking con l’obiettivo di riportare in auge metodi di caseificazione tradizionali e naturali, in armonia con le invisibili comunità di microrganismi che ci circondano e ne traggono beneficio. Riproponiamo una sua intervista del 2017, perché i formaggi naturali sono uno dei temi principali di Cheese anche nel 2021, a partire dalla conferenza online: “L’essenziale è invisibile agli occhi: la battaglia per i formaggi naturali“.

Come fa notare, quel che spesso manca nel mondo della caseificazione è la connessione e la cooperazione con la natura. Al contrario, le stagioni e gli elementi, la fauna e la flora e, soprattutto, i microrganismi sono fondamentali per fare un buon formaggio.

RICONNETTERSI ALLA NATURA

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Stracchino all’antica delle Valli orobiche, Presidio Slow Food, Lombardia. Ph. Alberto Peroli

«La produzione di formaggio naturale è un qualcosa di simile alla vinificazione naturale o alla panificazione a lievitazione naturale. Le tecniche di produzione di formaggio naturale si sono ampiamente perse per via dei cambiamenti intervenuti nel settore sia in Europa sia in America. La maggior parte dei produttori commerciali, indipendentemente dalle loro dimensioni, sono soliti caseificare ricorrendo ai fermenti selezionati. Ma questi non fanno parte delle componenti di un formaggio naturale, e a ben vedere non sono neppure necessari. Dobbiamo tornare ai nostri metodi tradizionali». David pratica antichi metodi di caseificazione che possono essere facilmente adottati a casa. Si tratta di metodi anche molto intuitivi, se si presta attenzione e si ha fiducia nell’azione dei microrganismi.

«Il latte è essenzialmente fatto per la caseificazione, non per essere messo nel nostro cappuccino. Quando un giovane animale – una pecora, una capra o un bambino – beve il latte materno, quest’ultimo subisce un processo di trasformazione nello stomaco dell’animale. Di conseguenza, il giovane animale è in grado di digerire il latte materno e ottenere più nutrimento da esso».

Quando un animale beve il latte materno, quel latte non è pastorizzato né omogeneizzato. Secondo Asher, questa è una cosa che si tende a dimenticare quando si fa il formaggio. «Quando il latte è munto dalla mammella e ancora caldo, ha una quantità incredibile di microrganismi che sono lì per una ragione!». Un buon latte crudo fresco, se trattato correttamente, è in grado di fermentare da solo grazie alla ricca comunità di microrganismi in esso contenuti. Ci sono però microrganismi indesiderati nel latte crudo che potrebbero essere potenzialmente pericolosi. Per affrontare il problema, alimentando questa comunità con un nuovo latte fresco, si incoraggia la crescita dei microrganismi benefici. «A meno che non venga trascurato e maltrattato, il latte crudo è una coltura molto permissiva, proprio come il lievito madre».

PASSIONE AL NATURALE

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Il cacioricotta del Cilento, Presidio Slow Food, Campania. Ph. Giuseppe Cucco

Come hai iniziato a interessarti al formaggio naturale? Come è nata la tua passione?

Non sono solo un casaro, sono anche un agricoltore biologico. Seguo un ciclo di lavoro in armonia con la terra. Quando ottengo i miei prodotti, li trasformo con la fermentazione. Quando ho iniziato a fare il formaggio, volevo fare esattamente la stessa cosa ma faticavo a trovare informazioni sull’argomento. Non volevo usare fermenti selezionati, ma non sapevo come procedere. Così lasciai semplicemente che il mio latte fermentasse. All’assaggio era meraviglioso, e produceva un formaggio eccellente. Non capivo esattamente cosa stesse succedendo in quel momento. Ci sono voluti molti anni di sperimentazione con il latte crudo e col kefir per comprendere quanto fosse significativo ciò che stavo facendo. È partito tutto di lì: ora tengo lezioni per condividere con gli altri molte delle pratiche di produzione che io stesso ho adottato.

Qual è il tuo rapporto con altri casari?

La comunità dei casari mi guarda con diffidenza. Molti sono contenti dei fermenti selezionati, e non pensano che senza di essi potrebbe comunque funzionare. Quando crei una tua comunità di microrganismi, il tuo formaggio è anche più resistente. Molti problemi produttivi sono risolti usando i fermenti autoprodotti, naturali. Ma fare questo passo può risultare particolarmente difficile e impegnativo. Pertanto ripeto: abbiate fiducia nella fermentazione! Sono convinto che i miei metodi siano adattabili anche su una scala più ampia finché il latte è fresco e buono. Proprio come il lievito madre è il punto di partenza per fare un buon pane, lavorare con i microrganismi naturali è il modo giusto per approcciarsi al formaggio, e per valorizzare la biodiversità naturalmente presente nel latte crudo.

Come si mantiene la fedeltà al gusto e alla consistenza nella produzione di formaggio naturale?

C’è tutto un mondo là fuori che pensa che le pratiche di caseificazione naturale siano incoerenti e poco affidabili. Io credo che sia vero il contrario, e sto ottenendo risultati che lo dimostrano. I fermenti autoprodotti possono essere conservati e alimentati a lungo e mantenere costante la loro qualità. Se abbiamo accettato il lievito madre come parte del sistema di produzione, perché non possiamo fare altrettanto con i formaggi naturali?

LA PAURA DEL LATTE CRUDO

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Come ti rapporti alle reazioni discriminatorie da parte dei produttori industriali?

Non sono uno scienziato, e non sono stato in grado di mostrare su basi scientifiche il perché del funzionamento dei miei metodi. Io credo nella ricerche che abbiamo fatto e stiamo facendo in fattoria, e su quello che, storicamente, si è sempre fatto. Il latte crudo non è mai stato sottoposto a refrigerazione prima di fare il formaggio. Era questo il metodo originale.

Per quanto riguarda le normative sulla sicurezza alimentare, come si può mantenere la propria attività quando un latte sterile è costantemente commercializzato come opzione più sicura?

Nei confronti del latte c’è molta paura. I metodi tradizionali non sono considerati efficienti e penso che sia perché non si sono fatte sufficienti ricerche sulla qualità e la sicurezza delle pratiche tradizionali e sul sistema immunitario intrinseco nel latte crudo, che aiuta a tenere lontani gli organismi indesiderati.

Ti concentri anche sull’educazione al gusto nella tua scuola di caseificazione?

In una certa misura. Non è la mia priorità, ma non insegno un seminario senza un elemento di degustazione. È una parte importante del nostro processo educativo. Quando le persone assaggiano questi formaggi, sono stupite di come tutto possa accadere in modo del tutto naturale.

di Buket Soyyilmaz, info.eventi@slowfood.it

Partecipa alla conferenza online L’essenziale è invisibile agli occhi: la battaglia per i formaggi naturali, il 16 settembre alle 19. Iscriviti qui per fruire del servizio di interpretariato.