Il formaggio è vita, il formaggio è emozione

22 Agosto 2021

Sotto i riflettori di Cheese 2021 non ci sono sono gli animali. Un argomento importante, su cui dibattiamo già dall’edizione 2017 sono anche i formaggi naturali, nel cui processo di produzione non si fa uso di fermenti selezionati.

Non è un concetto facile né immediato, ma proviamo a spiegarlo, com’è nello stile di Slow Food, nei modi più diversi: con la conferenza online “L’essenziale è invisibile agli occhi: la battaglia per i prodotti naturali” dedicata all’argomento, tra i banchi del mercato che espongono le produzioni fermiers, che fanno della naturalità il proprio “marchio di fabbrica” e in numerosi Laboratori del Gusto.

Riproponiamo, a questo proposito, una bella intervista a Giampaolo Gaiarin, che sul tema dei formaggi naturali ha sviluppato non poche riflessioni, anche poetiche.

TRASMETTERE CONOSCENZA, COMUNICARE PASSIONE

Partiamo proprio di qui, parlando di chi è Giampaolo Gaiarin, e di cosa fa.

Prima di insegnare ero responsabile del controllo qualità del Consorzio Trentingrana. Scegliendo l’insegnamento mi sono rimesso in gioco ed è una bella esperienza. Quello che so nel mondo del latte e dei formaggi io l’ho studiato in parte, ma in gran parte lo devo ai produttori, ai trasformatori, ai casari e agli allevatori. Questo per me è diventato un sapere, non sono informazioni, sono conoscenze che fanno parte della mia vita.

Trasmetterle a mia volta ai ragazzi è una sfida bellissima. Perché devi essere preciso, devi essere tecnico e scientifico, ma dall’altra parte è altrettanto importante trasmettere una passione. I saperi vanno trasmessi non come nozioni, informazioni – per avere informazioni è sufficiente fare una ricerca su internet –, ma per capire come tutte queste cose si calano concretamente nel processo di trasformazione.

IL LATTE CRUDO E I FORMAGGI NATURALI

formadi frant naturali
Formadi frant, Ph. Alberto Peroli

Perché dovremmo scegliere un formaggio a latte crudo?

Se possiamo nutrirci – non semplicemente alimentarci – portando qualcosa dentro il nostro corpo con un formaggio a latte crudo, naturale, è la cosa migliore che possiamo fare in un mondo così tecnologicamente evoluto e che così intensamente ha modificato quello che mangiamo. La scelta del latte crudo significa che quello che la natura – la capra, la pecora, la vacca, la bufala – ci mette a disposizione nel latte noi lo possiamo facilmente utilizzare. Nutrirsi significa fare sì che il nostro corpo si accresca, tragga beneficio da quello che introduciamo. È diverso dall’alimentarci, che è semplicemente introdurre qualche cosa.

Quello che l’animale ha mangiato lo trasferisce al latte e, se noi applichiamo una tecnologia rispettosa usando il latte crudo, lo ritroviamo nel formaggio. Se ha mangiato l’erba di un determinato pascolo, all’inizio della stagione degli alpeggi, che è diversa da quella che si trova tre settimane dopo, tutte queste cose le ritroviamo nel formaggio a latte crudo, come piacevolezza di aroma e odore.

BATTERI BUONI, BATTERI CATTIVI

Spesso, però, i formaggi a latte crudo sono additati come pericolosi…

Un altro aspetto che ci fa scegliere il latte crudo è poco visibile: sono i batteri. Ogni stalla ha i suoi: buoni, tristi, favorevoli, non favorevoli nella caseificazione. L’industria procede azzerando le differenze. Quello che noi chiediamo a chi lavora a latte crudo è di essere rispettoso del latte, di produrlo bene, di conservarlo in modo adeguato, di non contaminarlo con attrezzature sporche, di custodirlo.

In questo custodire ci sono aspetti odorosi e aromatici e batteri utili che fanno sì che il formaggio sia più variato, più elaborato dal punto di vista delle caratteristiche aromatiche. Buono o non buono è un’altra cosa, ma io voglio la libertà di poter scegliere un prodotto che mi dia delle sensazioni, delle percezioni che un formaggio a latte pastorizzato, che pure è prodotto bene, possiede costantemente nel tempo. A me, invece, piace sentire il formaggio fatto in quell’alpeggio all’inizio di luglio e alla fine di luglio, mettermi in gioco e ascoltare le differenze.

FORMAGGI NATURALI E FERMENTI INDUSTRIALI

Caciofiore della campagna romana, Ph. Alberto Peroli

È corretto definire come naturali i formaggi che non fanno uso di fermenti selezionati, industriali? E che differenza c’è fra fermenti industriali e naturali?

Se prendo una bustina di fermenti industriali abbasso il profilo odoroso e aromatico del formaggio. I fermenti industriali contengono una tipologia di batteri, al massimo due. I lieviti selezionati mi danno esattamente il profilo del formaggio che mi aspetto. Se invece prendo i batteri buoni che ho nella mia stalla – o nelle mie stalle, se ho un caseificio – e li uso nel processo di lavorazione, attivo un processo naturale in cui i batteri fanno pochissima strada: dalla stalla al caseificio.

In un fermento industriale che magari è prodotto in Australia, i batteri fanno moltissima strada in più. Il loro impatto ambientale è completamente diverso. Dal punto di vista della qualità, inoltre, in un latte innesto abbiamo tanti batteri diversi, e tutti concorrono a dare odore e aroma al formaggio. In un processo naturale li ritrovo, negli aspetti positivi, se il latte è stato curato, e negativi, se è stato maltrattato.

In un processo industriale il latte può essere prodotto un po’ come si vuole, entro determinati riferimenti normativi. Se non è prodotto bene, con il processo di pastorizzazione azzero tutte le caratteristiche negative. Se uso il latte crudo, invece, nel bene e nel male le caratteristiche vengono accentuate, esaltate, e si ottengono risultati diversi. Il formaggio è naturale se rispecchia la natura. In natura non c’è sempre il sole, o le nuvole. La natura ha il suo ciclo, la sua vita, le sue sorprese in senso positivo e negativo. Fare un formaggio a latte crudo e naturale significa avere la possibilità di gustare, tutti i giorni, un tramonto o un’alba particolare.

LE RAZZE

Vacca grigio alpina
Vacca grigio alpina, Presidio Slow Food, Ph. Valerie Ganio Vecchiolino

Qual è la razza da latte migliore?

La razza migliore è quella che meglio si adatta in quella stalla, con quell’allevatore, a quell’altitudine o a quella pianura e con quel foraggio che le viene dato da mangiare. Se noi prendiamo una vacca frisona della Pianura Padana e la portiamo a 2000 metri di altezza, lei che è abituata a fare quattro passi e in montagna deve iniziare a fare chilometri, si troverà in grosse difficoltà. Dall’altra parte se prendo una vacca grigio alpina, che è abituata a guardare le montagne negli occhi e a inciampare più nei sassi che nei fili d’erba e la porto in Pianura Padana anche lei si troverà in grossa difficoltà.

Dobbiamo conservare la razza adatta a quel territorio, a quell’ambiente, conservare la biodiversità legata alla razza, e conservare la biodiversità legata al foraggio, la biodiversità legata al sapere del casaro, al tipo di formaggio che si fa in un determinato luogo.

Gli occhi di Giampaolo si illuminano, quando racconta le sue esperienze, e dalle ultime parole che dice capisco pienamente il perché: «Il formaggio è vita, il formaggio è emozione. Se noi pastorizziamo il latte e usiamo i fermenti perdiamo tutto questo. Conserviamoci questo modo di produrre che è un modo diverso, naturale, rispettoso dell’ambiente, e che ci dà emozioni».

di Silvia Ceriani, info.eventi@slowfood.it

Partecipa alla conferenza online L’essenziale è invisibile agli occhi: la battaglia per i formaggi naturali, il 16 settembre alle 19. Iscriviti qui per fruire del servizio di interpretariato.