Il formaggio è vita, il formaggio è emozione

08 Luglio 2023

Sotto i riflettori di Cheese 2023 non ci sono solo i prati stabili. Un argomento importante, su cui dibattiamo già dall’edizione 2017 sono anche i formaggi naturali, nel cui processo di produzione non si fa uso di fermenti selezionati.

A ben vedere prati stabili e formaggi naturali sono profondamente interconnessi, perché esprimono entrambi naturalità, appunto, e la ricchezza di biodiversità data in un caso dalle varietà vegetali, nell’altro dai fermenti naturali. In entrambi i casi stiamo parlando di vita, nel senso più vero e puro del termine. Riproponiamo, a questo proposito, una bella intervista a Giampaolo Gaiarin, che sul tema dei formaggi naturali ha sviluppato non poche riflessioni, anche poetiche.

TRASMETTERE CONOSCENZA, COMUNICARE PASSIONE

Partiamo proprio di qui, parlando di chi è Giampaolo Gaiarin, e di cosa fa.

Prima di insegnare ero responsabile del controllo qualità del Consorzio Trentingrana. Scegliendo l’insegnamento mi sono rimesso in gioco ed è una bella esperienza. Quello che so nel mondo del latte e dei formaggi io l’ho studiato in parte, ma in gran parte lo devo ai produttori, ai trasformatori, ai casari e agli allevatori. Questo per me è diventato un sapere, non sono informazioni, sono conoscenze che fanno parte della mia vita.

La conferenza: Piccoli sotto attacco, 16 settembre alle 15:00

Cheese ti consiglia questo appuntamento. Per chi alleva animali su piccola scala e per chi va in alpeggio o al pascolo, per chi vive e lavora in aree marginali, le sfide da affrontare sono sempre più numerose e difficili. Se ne dovrebbe riconoscere il ruolo, valorizzarne e tutelarne il lavoro, invece i piccoli sono sotto attacco da molti punti di vista. Tra le varie sfide, la produzione di formaggi a latte crudo, che in molti paesi del mondo è ancora considerata illegale e che, anche in Italia, dove pareva una battaglia vinta, in molti casi è rimessa in discussione.

Trasmetterle a mia volta ai ragazzi è una sfida bellissima. Perché devi essere preciso, devi essere tecnico e scientifico, ma dall’altra parte è altrettanto importante trasmettere una passione. I saperi vanno trasmessi non come nozioni, informazioni – per avere informazioni è sufficiente fare una ricerca su internet –, ma per capire come tutte queste cose si calano concretamente nel processo di trasformazione.

IL LATTE CRUDO E I FORMAGGI NATURALI

formadi frant naturali
Formadi frant, Ph. Alberto Peroli

Perché dovremmo scegliere un formaggio a latte crudo?

Se possiamo nutrirci – non semplicemente alimentarci – portando qualcosa dentro il nostro corpo con un formaggio a latte crudo, naturale, è la cosa migliore che possiamo fare in un mondo così tecnologicamente evoluto e che così intensamente ha modificato quello che mangiamo. La scelta del latte crudo significa che quello che la natura – la capra, la pecora, la vacca, la bufala – ci mette a disposizione nel latte noi lo possiamo facilmente utilizzare. Nutrirsi significa fare sì che il nostro corpo si accresca, tragga beneficio da quello che introduciamo. È diverso dall’alimentarci, che è semplicemente introdurre qualche cosa.

Quello che l’animale ha mangiato lo trasferisce al latte e, se noi applichiamo una tecnologia rispettosa usando il latte crudo, lo ritroviamo nel formaggio. Se ha mangiato l’erba di un determinato pascolo, all’inizio della stagione degli alpeggi, che è diversa da quella che si trova tre settimane dopo, tutte queste cose le ritroviamo nel formaggio a latte crudo, come piacevolezza di aroma e odore.

BATTERI BUONI, BATTERI CATTIVI

Spesso, però, i formaggi a latte crudo sono additati come pericolosi…

Un altro aspetto che ci fa scegliere il latte crudo è poco visibile: sono i batteri. Ogni stalla ha i suoi: buoni, tristi, favorevoli, non favorevoli nella caseificazione. L’industria procede azzerando le differenze. Quello che noi chiediamo a chi lavora a latte crudo è di essere rispettoso del latte, di produrlo bene, di conservarlo in modo adeguato, di non contaminarlo con attrezzature sporche, di custodirlo.

In questo custodire ci sono aspetti odorosi e aromatici e batteri utili che fanno sì che il formaggio sia più variato, più elaborato dal punto di vista delle caratteristiche aromatiche. Buono o non buono è un’altra cosa, ma io voglio la libertà di poter scegliere un prodotto che mi dia delle sensazioni, delle percezioni che un formaggio a latte pastorizzato, che pure è prodotto bene, possiede costantemente nel tempo. A me, invece, piace sentire il formaggio fatto in quell’alpeggio all’inizio di luglio e alla fine di luglio, mettermi in gioco e ascoltare le differenze.

FORMAGGI NATURALI E FERMENTI INDUSTRIALI

Caciofiore della campagna romana, Ph. Alberto Peroli

È corretto definire come naturali i formaggi che non fanno uso di fermenti selezionati, industriali? E che differenza c’è fra fermenti industriali e naturali?

Se prendo una bustina di fermenti industriali abbasso il profilo odoroso e aromatico del formaggio. I fermenti industriali contengono una tipologia di batteri, al massimo due. I lieviti selezionati mi danno esattamente il profilo del formaggio che mi aspetto. Se invece prendo i batteri buoni che ho nella mia stalla – o nelle mie stalle, se ho un caseificio – e li uso nel processo di lavorazione, attivo un processo naturale in cui i batteri fanno pochissima strada: dalla stalla al caseificio.

In un fermento industriale che magari è prodotto in Australia, i batteri fanno moltissima strada in più. Il loro impatto ambientale è completamente diverso. Dal punto di vista della qualità, inoltre, in un latte innesto abbiamo tanti batteri diversi, e tutti concorrono a dare odore e aroma al formaggio. In un processo naturale li ritrovo, negli aspetti positivi, se il latte è stato curato, e negativi, se è stato maltrattato.

In un processo industriale il latte può essere prodotto un po’ come si vuole, entro determinati riferimenti normativi. Se non è prodotto bene, con il processo di pastorizzazione azzero tutte le caratteristiche negative. Se uso il latte crudo, invece, nel bene e nel male le caratteristiche vengono accentuate, esaltate, e si ottengono risultati diversi. Il formaggio è naturale se rispecchia la natura. In natura non c’è sempre il sole, o le nuvole. La natura ha il suo ciclo, la sua vita, le sue sorprese in senso positivo e negativo. Fare un formaggio a latte crudo e naturale significa avere la possibilità di gustare, tutti i giorni, un tramonto o un’alba particolare.

LE RAZZE

Vacca grigio alpina
Vacca grigio alpina, Presidio Slow Food, Ph. Valerie Ganio Vecchiolino

Qual è la razza da latte migliore?

La razza migliore è quella che meglio si adatta in quella stalla, con quell’allevatore, a quell’altitudine o a quella pianura e con quel foraggio che le viene dato da mangiare. Se noi prendiamo una vacca frisona della Pianura Padana e la portiamo a 2000 metri di altezza, lei che è abituata a fare quattro passi e in montagna deve iniziare a fare chilometri, si troverà in grosse difficoltà. Dall’altra parte se prendo una vacca grigio alpina, che è abituata a guardare le montagne negli occhi e a inciampare più nei sassi che nei fili d’erba e la porto in Pianura Padana anche lei si troverà in grossa difficoltà.

Dobbiamo conservare la razza adatta a quel territorio, a quell’ambiente, conservare la biodiversità legata alla razza, e conservare la biodiversità legata al foraggio, la biodiversità legata al sapere del casaro, al tipo di formaggio che si fa in un determinato luogo.

Gli occhi di Giampaolo si illuminano, quando racconta le sue esperienze, e dalle ultime parole che dice capisco pienamente il perché: «Il formaggio è vita, il formaggio è emozione. Se noi pastorizziamo il latte e usiamo i fermenti perdiamo tutto questo. Conserviamoci questo modo di produrre che è un modo diverso, naturale, rispettoso dell’ambiente, e che ci dà emozioni».

Cheese è organizzato da Slow Food e Città di Bra. L’edizione 2023 si svolge dal 15 al 18 settembre. Noi cheesiamo, siatecheese anche voi! #Cheese2023

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