Giandomenico Negro, allevatore di formaggi

Cosa ha in comune la storia di un enologo, che da Bolzano a Catania lavora come consulente nelle più disparate cantine d’Italia, con quella di un appassionato di formaggi che da più di vent’anni fa l’affinatore?

Apparentemente nulla, e invece di mezzo c’è la vita di Giandomenico Negro, un uomo straordinario che da metà degli anni ’90 oltre al mondo delle vigne decide di occuparsi di pascoli e di tutto quello che è connesso al mondo artigianale lattiero-caseario.

Giandomenico Negro a Cheese 2017. Ph. Alessandro Vargiu

IN PRINCIPIO FU LA ROBIOLA

Il motivo è nobile e l’impresa in cui si lancia ardua: salvare un patrimonio culturale in via d’estinzione, quello dei formaggi di capra a caseificazione acida, come la robiola di Roccaverano. Difatti, quando negli anni ’80 nacque l’idea di richiedere la Dop Robiola di Roccaverano, si inserì nel disciplinare la possibilità di usare l’85% di latte vaccino. Un dettaglio non irrilevante, poiché sminuiva la caratteristica essenziale di questo formaggio, unico esempio storico in Italia di caprino 100% a caseificazione acida.

È per questo che, circa 20 anni fa, Giandomenico fonda Arbiora, un’iniziativa che serviva a dare una veste comprensibile a questo formaggio nella sua versione originale, la robiola di Roccaverano Presidio Slow Food, rendendolo appetibile sul mercato e ridando fiducia ai casari, sempre più minacciati dalla concorrenza dei caseifici industriali e costretti a chiudere o a snaturarsi.

Da quel momento inizia un percorso che porterà l’enologo piemontese a interessarsi sempre di più al mondo dei formaggi, a quei formaggi che i nostri cugini francesi chiamerebbero “fermier”, prodotti da casari che sono anche pastori, che utilizzano solo latte dei propri allevamenti e che lo trasformano con metodi totalmente artigianali.

LA BOTTEGA NEL PASCOLO

Viaggiare in Francia e in lungo e largo per lo stivale alla scoperta di queste realtà, porta Giandomenico alla genesi della sua nuova creatura, La bottega nel pascolo, un progetto che ha la missione di selezionare e affinare formaggi fermier esclusivamente a latte crudo. «Il latte crudo rappresenta per me il punto di arrivo di un processo molto lungo, fatto di fatica e di scelte coraggiose che l’industria, pur volendo, non si potrebbe mai permettere per ragioni strutturali», ci spiega Giandomenico.

Scegliere di lavorare latte crudo, infatti, significa prendere decisioni a monte, a partire dal benessere animale (prediligendo allevamenti estensivi dove la stabulazione è limitata solo alle stagioni più fredde e mangimi naturali privi di insilati e antibiotici) fino al trattamento del latte, che dev’essere curato con un’attenzione altissima dal punto di vista igienico-sanitario e che spesso dev’essere lavorato subito e in loco.

«Per questo mi piace definirmi allevatore di formaggi, perché per me essere affinatore significa vivere in simbiosi con allevatori e casari, condividendo con loro rischi e progetti, permettendomi di affinare formaggi sempre unici e che, oltre alla bontà organolettica, svolgono indirettamente una funzione importante di salvaguardia del territorio, oltre che culturale».

Ogni formaggio commercializzato dalla Bottega nel Pascolo, infatti, ha il suo pascolo di origine certificato ed è il frutto del recupero di antiche tecniche di produzione e stagionatura. Per meglio valorizzare un prodotto unico e irripetibile, i formaggi e i produttori selezionati aderiscono alla disciplinare di produzione che vieta l’uso di mangimi Ogm e di fermenti lattici aggiunti.

Colonna portante dell’artigianalità italiana casearia e presenza costante dalla sua prima edizione del ’97, Giandomenico e i suoi formaggi saranno a Cheese anche quest’anno, a testimonianza del fatto che Naturale è davvero possibile.

GIANDOMENICO NEGRO E DOVE TROVARLO A CHEESE 2019

A Cheese, Giandomenico Negro con la sua Bottega nel pascolo – Stagionatura di Villa Tristano (Bra) sarà presente nello spazio dedicato agli affinatori e ai selezionatori situato a ridosso dei giardini di Piazza Roma: lo trovate alla postazione RM005-RM007. Insieme a lui colleghi provenienti da 12 nazioni per proporre il meglio della produzione casearia europea e statunitense.

Il 20 settembre alle 17 nell’incontro I formaggi dei pascoli italiani incontrano le cantine storiche di Bra Giandomenico racconta inoltre un nuovo progetto, quello che in collaborazione con la famiglia Fanti, recupera per l’affinamento la storica cantina di Villa Trisano a Bra; situata tra la collina di S. Matteo e quella di S.Michele, e costruita per affinare e produrre formaggi alla fine del XIX secolo. Vi aspettiamo nello spazio Il Caffè delle parole per condividere la sua storia.

di Carlo Petrini, La Repubblica, 13 settembre

 

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