A Cheese è confermata la presenza di numerosi affinatori e ai selezionatori italiani e internazionali.

Gli affinatori

Affinatori
Immagine di archivio. Gli affinatori a Cheese 2019. Ph. Alessandro Vargiu

La professione dell’affineur nasce in Francia, in tempi relativamente recenti. Per essere un bravo affinatore occorrono conoscenze approfondite e competenze specifiche. L’affinatore non conosce solo i formaggi e le loro diverse tipologie, ma anche il territorio e i suoi produttori.

Con i produttori stabilisce un rapporto di fiducia, acquista il prodotto direttamente da loro e grazie alle proprie conoscenze tecnologiche lo porta a maturazione e lo affina, caratterizzandone l’identità. L’affinatore imprime la propria anima al formaggio. Controlla i parametri ambientali di stagionatura, e dedica ai formaggi una serie di cure manuali che vanno dal periodico rivoltamento delle forme per favorirne la maturazione uniforme alla spazzolatura, dall’oliatura ai lavaggi della crosta con panni imbevuti di acqua e sale, dall’affumicamento all’inoculamento delle muffe per l’erboniratura.

Il formaggio è un organismo vivo, in continua evoluzione, e richiede un controllo costante sul suo stato di conservazione: i grandi affinatori lo sanno e si curano di fare trovare ai prodotti le condizioni ideali per la maturazione, affinché giungano sulla tavola dei consumatori con i requisiti ideali per l’assaggio.

I selezionatori

Grazie all’esperienza e alla conoscenza del territorio in cui opera, il selezionatore sceglie i formaggi da aziende scelte, al loro stato finale di maturazione; se necessario, li porta alla stagionatura definitiva.

I protagonisti, paese per paese

Belgio
Peter Verbrugge
Van Tricht

Francia

From Terroir
Joseph Paccard

Marcel Petite

Germania
Kaeskuche

Italia

Borgiattino
Castagna

Forme d’Autore
Giorgio Cravero
Il fienile

La bottega nel pascolo
Le tome di Villa
Luigi Guffanti

Portogallo
Tradifoods

Spagna
Poncelet
Queseria Cultivo

Svezia
Almnäs Bruk

Svizzera
Güntensperger Käse

Jumi