Guffanti Fiori. Professione: allevatori di formaggi

03 Luglio 2023

Cheese ha molte facce, e una delle più sorprendenti è rappresentata dagli affinatori e selezionatori che, ogni due anni, portano i loro formaggi sulla parte alta di piazza Roma. Guffanti Fiori, però, non si riconosce più molto in quel termine, al quale preferisce “allevatori di formaggi”.

Attiva ad Arona, sul lago maggiore, la famiglia Guffanti Fiori è tra le più antiche in Italia a esercitare questa professione. Come mi spiega Davide, che insieme al fratello Giovanni rappresenta la quinta generazione di allevatori di formaggi: «La nascita della nostra azienda è contemporanea a quella del Corriere della Sera, e siamo un’attività storica a tutti gli effetti».

I primi passi nel mondo caseario li mosse Luigi, il bisnonno del loro nonno, in Valganna, sul versante orientale del lago. Qui iniziò a far maturare i primi erborinati in una miniera d’argento abbandonata. E fu sempre lui a fondare la cantina di Arona sotto un bastione delle mura cittadine, dove le attività sono proseguite fino al 1990. «Dopo quei primi passi già estremamente lungimiranti, perché tracciavano un percorso, siamo passati dalla produzione alla stagionatura. Abbiamo via via ampliato un’offerta che oggi conta centinaia di prodotti selezionati da 120 produttori in Italia, ma anche in Francia, Svizzera, Spagna, Regno Unito e Portogallo».

Allevatori di formaggi

Privilegiare alla definizione di affineur, facile e riconosciuta in tutto il mondo, quella di allevatori di formaggi, non è un passaggio da poco. Si intuisce la volontà di uno stacco rispetto a un lavoro prestigioso e ammirato. Ma anche di precisare meglio quel che si fa: «Abbiamo adottato la definizione di allevatori di formaggi a partire dal 2019. Non ci riconosciamo molto nella definizione di “affinatori” perché, spesso, l’affinatore è identificato come qualcuno che aggiunge ingredienti ai formaggi, erbe, fiori, foglie o simili. Non abbiamo niente in contrario, ma non è quello che facciamo. Il nostro lavoro, più che altro, consiste nell’accompagnare i formaggi alla maturazione perfetta».

Una maturazione che, va detto, non può prescindere da una serie di precondizioni iniziali, rispetto alle quali i Guffanti sono giustamente molto esigenti. Un buon formaggio non può che arrivare da animali sani, nutriti bene, che danno un latte vivo. Prosegue Davide: «Il nostro lavoro parte di qui, dal continuare a prenderci cura di un prodotto già buono in partenza, che è stato realizzato bene e con tutti i crismi. Ecco perché alleviamo i formaggi».

Ricordiamo anche che nel negozio di Guffanti Fiori sono presenti anche formaggi internazionali. In questo caso la selezione, di cui si occupa Giovanni, è ancora più impegnativa. Infatti viene fatta direttamente nel luogo di produzione, con un notevole impegno di tempo e risorse.

Guffanti Fiori e dove trovarlo a Cheese

Carlo Fiori interviene il 17 settembre alle 10:00 nella conferenza “Qualità del formaggio: quanto conta l’erba?“. A Cheese 2023, inoltre, puoi trovare lo stand di Guffanti Fiori, come sempre, nella Via degli affinatori e dei selezionatori. Vieni a conoscere la loro selezione per la XIV edizione dell’evento.

La vicinanza ai piccoli produttori

Ma c’è anche, in questa scelta, un senso di vicinanza ai fornitori di Guffanti Fiori: «I nostri formaggi li selezioniamo tutti da piccoli produttori che allevano i propri animali e producono il proprio formaggio. Ci piace guardare a chi produce formaggi a latte crudo, a chi alleva gli animali al pascolo, lasciandoli liberi di nutrirsi su prati polifiti a crescita spontanea, di essenze che variano moltissimo da un luogo all’altro».

Solo questa scelta, secondo Guffanti, consente di ottenere prodotti di qualità elevata, perché se un prodotto è buono in partenza l’allevatore di formaggi può fare ben poco. Quel prodotto non lo si salva più. Continua Davide: «Per noi è naturale muoverci così. Il piccolo produttore è in grado di gestire al meglio gli animali da latte, cosa che non riesce bene quando abbiamo stalle con grandi numeri, e crediamo che il fatto di sapere che noi acquisteremo il loro prodotto li renda più sereni, economicamente tranquilli, più liberi di concentrarsi sul proprio lavoro. Inoltre, focalizzarci sui produttori di piccola scala ci consente di avere una filiera controllata, di risalire facilmente da un pezzetto di formaggio all’animale che ha dato quel latte, su quell’alpeggio…».

Il formaggio è vivo, anche in cantina

Un aspetto che non può affascinare di un formaggio è quanto esso sia un alimento vivo, pieno di personalità, così diverso in ogni fase della sua produzione e maturazione, e così pronto a rispondere alle caratteristiche ambientali in cui si trova a riposare, maturare, stagionare.

Con Davide è doveroso uno scambio di battute sul posto in cui i formaggi maturano, perché anche questi hanno ognuno le proprie specifiche caratteristiche, che vengono a loro volta impresse al prodotto finale: «Ci siamo spostati nelle cantine attuali nel 1990. A tutti quelli che vogliono approfondire, ma anche dalla una storia, una sedimentazione di anni o addirittura di secoli, che crea i parametri di quel perfetto microclima frutto di selezione batterica, derivante dall’uso di materiali e pratiche che “rodano” gli ambienti e che instaurano un’atmosfera irripetibile».

«Come i formaggi, anche le cantine di stagionatura sono vive, ricche di un’incredibile varietà di microorganismi autoctoni del luogo. Questi ultimi hanno un ruolo fondamentale, perché lavorano sulle croste dei formaggi, cibandosi delle impurità presenti sulle loro croste. Come ritroviamo in un formaggio l’aroma dei pascoli che hanno alimentato l’animale, l’impronta del territorio, il “marchio” della perizia del casaro, così vi dovremmo poter sentire la storia e le caratteristiche dell’ambiente dove è stato affinato».

I magnifici tre

Sicura di fargli uno sgarbo incredibile, costringendolo a una scelta più che ardua, chiedo a Davide quali formaggi, secondo lui, portino più dritti al “sapore dei prati”. In effetti, non sembra felicissimo da questa richiesta, perché di formaggi di prato tra cui scegliere, da Guffanti Fiori, ne abbiamo decine e decine. Ma poi risponde così:

  • la toma allevata in miniera, un formaggio di latte vaccino crudo proveniente dalla Valtrompia, prodotto con latte innesto. Di taglia piccola, semistagionato  in una vecchia miniera (da cui prende il nome) e allevato nelle cantine Guffanti dove la crosta è curata con l’uso di piccole dosi di olio di lino (alla moda valtrompiese, da cui la tonalità  ambrata della crosta con la sua elasticità tipica di quel trattamento). Il rispetto del nome dato dal produttore è anche un omaggio all’inizio della carriera di Luigi Guffanti, che iniziò a stagionare  proprio in una miniera d’argento dismessa.
  • il bettelmatt. Un formaggio piemontese a latte crudo vaccino, prodotto tra il 10 luglio e il 10 agosto su 7 alpeggi della Valle Formazza. Chi ha la fortuna di vederli (come ha fatto chi sta scrivendo l’articolo, ndr) può comprendere quanto siano luoghi magici, in cui gli animali vivono liberi al pascolo, producendo quanto devono produrre, senza forzature. Ha la pasta color paglierino intenso, compatta, con occhiatura di dimensioni variabili e un sapore intenso, con note di erbe alpine e di stalla. Deve il nome al fatto che, tra le erbe brucate, c’è anche l’erba mattolina, che conferisce al formaggio il suo imprinting aromatico

  • la toma San Sebastiano. Un grande formaggio di montagna a latte crudo Intero, derivante esclusivamente dalle bovine rosse pezzate della Val d’Aosta. Gli animali, nel rispetto di quanto previsto dal Protocollo Guffanti, pascolano liberi e, quando in stalla, si alimentano con fieno autoctono. Dal sapore delicato e dalla consistenza elastica, con una stagionatura minima di 8 mesi. Il nome del formaggio deriva dal Santo a cui è dedicata la chiesa edificata nei pressi dei pascoli. Il formaggio viene allevato nelle cantine Guffanti di Arona ed è sempre disponibile.

Il senso di Cheese

Cheese è un evento che, per come lo percepisco io, almeno, è da sempre circondato da un grandissimo affetto, e oggetto di un altrettanto grande entusiasmo. Quando chiedo a Davide qual è per loro il senso di Cheese, mi risponde semplicemente: «Per noi Cheese sono le Olimpiadi del formaggio. Le aspettiamo sempre con gioia, per gli incontri che si fanno, per gli scambi con i colleghi, per il pubblico stesso, che è sempre più preparato, e ci piace arrivare più preparati che mai».

Non vediamo l’ora di accogliervi!

di Silvia Ceriani, [email protected]

Cheese è organizzato da Slow Food e Città di Bra con il supporto di Regione Piemonte. L’edizione 2023 si svolge dal 15 al 18 settembre. Noi cheesiamo, siatecheese anche voi! #Cheese2023

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