I formaggi degli affinatori: dai Laboratori del Gusto al Mercato

30 Luglio 2021

A Cheese, come ogni due anni, è confermata la presenza di numerosi affinatori e ai selezionatori italiani e internazionali.

Quest’anno li troverete distribuiti nelle diverse aree del Mercato, ma se volete approfondirne la conoscenza, quello che vi consigliamo con il percorso di oggi è di partecipare ai Laboratori del Gusto che li vedono protagonisti.

Prima di entrare nel merito del programma però… Lo sapete cosa fanno gli affinatori? E i selezionatori?

Cosa fanno gli affinatori

La professione dell’affineur nasce in Francia, in tempi relativamente recenti. Per essere un bravo affinatore occorrono conoscenze approfondite e competenze specifiche. L’affinatore non conosce solo i formaggi e le loro diverse tipologie, ma anche il territorio e i suoi produttori. Il formaggio è un organismo vivo, in continua evoluzione, e richiede un controllo costante sul suo stato di conservazione: i grandi affinatori lo sanno e si curano di fare trovare ai prodotti le condizioni ideali per la maturazione, affinché giungano sulla tavola dei consumatori con i requisiti ideali per l’assaggio.

Grazie all’esperienza e alla conoscenza del territorio in cui opera, il selezionatore sceglie i formaggi da aziende scelte, al loro stato finale di maturazione; se necessario, li porta alla stagionatura definitiva.

Dalla Francia: Joseph Paccard e il Reblochon – 17 settembre, ore 18

reblochon paccard affinatori
Ph. Joseph Paccard

Agricoltore e montanaro, Joseph Paccard ha smesso di coltivare nel 1972 per dedicarsi alla stagionatura e all’affinage di formaggi. Diciotto anni dopo, ha creato il suo laboratorio di stagionatura a Manigod in Alta Savoia, il suo paese natale. Da quel momento, Joseph Paccard perfeziona pazientemente e costantemente i suoi metodi di lavoro e, come ama dire «affina l’affinamento stesso». I suoi figli Jean-François e Bertrand si sono uniti a lui per perpetuare un know-how incomparabile. Molte le proposte del laboratorio di affinamento, che potrete anche toccare con mano nel mercato di Cheese 2021: dall’Abondance fermier al Beaufort, dalla Persille des Aravis fino al “graal” aziendale, il Reblochon, nato nel XIII secolo nella valle di Thônes in Alta Savoia. Prodotto con il latte di seconda mungitura, molto grasso, il Reblochon deve appunto il suo nome al verbo re-blocher che in dialetto savoiardo significa pizzicare una seconda volta la mammella della vacca. 

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Dal Belgio: Cheese aged to perfection di Kaasaffineurs Van Tricht – 19 settembre, ore 18

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Ph. Kaasaffineurs Van Tricht

Tra gli ospiti fissi del mercato internazionale di Cheese, il belga Kaasaffineurs Van Tricht, il cui slogan aziendale recita “Cheese aged to perfection”.  Se siete curiosi di sperimentare questo invecchiamento perfetto, come ha fatto anche un astronauta americano che per due volte ha volato nello spazio con i formaggi di Kaasaffineurs Van Tricht al seguito, questo è il laboratorio che fa per voi.  In assaggio trovate un ampio ventaglio di formaggi belgi a latte crudo:  

  • Blankaar, formaggio biologico a muffa bianca, Fiandre occidentali  
  • Juliette, formaggio di capra biologico, Limburg  
  • Landloperke, formaggio con caglio vegetale, Anversa 
  • Herve Le Vieux Moulin, formaggio a crosta lavata, Liegi  
  • Bio Bleu Fumé, blu affumicato biologico, Fiandre orientali 

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Dalla Spagna: i formaggi di Quesería Cultivo in abbinamento ai Vermouth di Torino – 20 settembre, ore 12

Spagna Spain Queseria Cultivo
Ph. Quesería Cultivo

In questo laboratorio, dove la Spagna è presente le proposte del noto affinatore di Madrid, che affina, seleziona e distribuisce grandi formaggi del territorio: Isla Corazón, Picón Bejes Tresviso DOP Javier Campo, Mahón curado DOP Nicolás Cardona e Jondal. In abbinamento il Vermouth di Torino, che dal 2017 opera anche attraverso l’Istituto dedicato e, da aprile del 2019 grazie a un proprio Consorzio che mette insieme aziende estremamente diverse – per grandezza e per storia – ma anche coltivatori e trasformatori di erbe officinali, imbottigliatori… Tante esperienze di vita e lavoro che danno lustro e forza a un unico nome, insomma. 

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Dall’Italia, Piemonte: le tome della Valchiusella abbinate ai grandi Baroli – 17 settembre, ore 15

Toma Valchiusella affinatori
Ph. Valerie Ganio Vecchiolino

Un percorso a tutto Piemonte, tra i cru di Barolo e le migliori tome della Valchiusella. La toma della Valchiusella è un formaggio prodotto da piccole aziende agricole a gestione familiare. Ogni famiglia, esclusivamente con il latte delle proprie vacche autoctone, produce la propria toma a latte crudo senza aggiunta di fermenti. I profumi e gli aromi differenti sono dati dalle fragranze delle erbe di cui si nutrono le vacche al pascolo, in alpeggi che superano anche i 2000 metri. La famiglia Villa – attenzione: Matteo Villa preferisce definirsi stagionatore! – ha voluto dedicare la sua attività alla riscoperta e promozione di questo patrimonio di formaggi reso ancora più ricco dalla varietà di fragranze tipiche ognuna dell’alpeggio e del casaro da cui provengono. In abbinamento due annate di Barolo a distanza di 10 anni. Tre cru a confronto: da Barolo, Bricco Sarmassa; da Monforte, San Giovanni; da La Morra, Cerequio.

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Gli affinatori nel mercato di Cheese 2021

Non ti basta questa panoramica e vuoi scoprire tutti gli affinatori e i selezionatori presenti a Cheese? Non c’è problema! Puoi farlo andando a questo link!

di Silvia Ceriani, info.eventi@slowfood.it