I Laboratori del Gusto: tra profumi di malghe, pascoli e latti

29 Giugno 2023

Storicamente, sono tra gli appuntamenti più attesi di Cheese, e anche nel 2023 non mancano di deliziarti tra profumi di malghe, pascoli  e latti, dall’Italia e non solo. Ecco i primi Laboratori del Gusto che, al Velso Mucci di Bra e alla Banca del Vino di Pollenzo, accostano caci pregiati da tutta italia e da oltralpe a vini del territorio, e non solo.

Con i Laboratori del Gusto, negli anni abbiamo scoperto incredibili e rare tipologie di formaggi firmati dai più celebri affinatori francesi e inglesi, splendidi caci a latte crudo realizzati dai fermiers, e abbiamo viaggiato tra le forme del latte di Asturie, Paesi Bassi, Slovacchia, Canada, Stati Uniti, Australia…

Né abbiamo dimenticato l’Italia, con grandiosi formaggi ovini, caprini e vaccini, spesso riconducibili al mondo dei Presìdi Slow Food o dell’Arca del Gusto. E siamo andati alla ricerca dell’abbinamento perfetto tra vini e formaggi di uno stesso territorio o proponendovi incredibili verticali tra millesimi e stagionature.

I Laboratori del Gusto del 2023: Presìdi Slow Food in prima linea

Tra i diversi protagonisti, non possono mancare i Presìdi Slow Food.

Il 15 settembre alle 16:00, ad esempio, va in scena il toumin dal Mel. Abbiamo definito questa formaggetta della Val Varaita a base di latte vaccino “il formaggio delle donne” perché, tramandato di madre in figlia per generazioni, il sapere legato alla produzione del tradizionale toumin dal Mel è custodito da pochissime famiglie, in particolare delle donne, che allevano poche vacche e ne trasformano il latte. Al naso i toumin ricordano il latte fresco, mentre quando sono maturi emergono note più complesse, di muschio e sottobosco. Il gusto è dolce, sempre di latte fresco e, con il passare dei giorni, diventa più intenso. Ve lo proponiamo fresco e in una ricetta elaborata dal “nostro” cuoco Gepis Barbero, abbinato ai vini friulani della Cantina Venica e Venica. Prenota il tuo posto!

Il 16 settembre alle 11:00 è la volta di diversi caprini e pecorini oggetto di Presìdi Slow Food. Tutti in uno stesso Laboratorio, trovi schierati: la robiola di Roccaverano, il cevrin di Coazze, il fatulì della Val Saviore, il caciofiore della campagna romana e il cacioricotta del Cilento. Un bell’itinerario dal Piemonte alla Lombardia, dal Lazio alla Campania, in cui questi piccoli gioielli sono abbinati a una selezione di bollicine proposte dal Consorzio di Tutela del Franciacorta. Prenota il tuo posto!

Il 17 settembre alle 11:00 proponiamo in degustazione diversi vini dalle cantine che ruotano intorno al gruppo Fontanafredda in un viaggio che tocca il Friuli Venezia Giulia, il Veneto, il Piemonte, la Toscana e la Sicilia, abbinandoli a Presìdi Slow Food delle stesse regioni. Prenota il tuo posto!

Tutti i Laboratori del Gusto

Scopri tutti i Laboratori del Gusto, prenota il tuo preferito, e torna a trovarci il 10 luglio, quando avremo pubblicato una nuova serie di appuntamenti: tutti i Laboratori del Gusto che hanno per protagonisti i cuochi dell’Alleanza Slow Food e le loro ricette.

I Presìdi isolani

Il 16 settembre alle 16:00 si viaggia a tutto Presìdi anche nel Laboratorio interamente dedicato alla Sardegna. Vi ritroviamo Presìdi storici come il fiore sardo dei pastori, il pecorino di Osilo, il casizolu, e Presìdi più recenti come la fresa di Ittiri e il pecorino dell’Alta Baronia e un unicum nel mondo caseario come l’axridda di Escalaplano, sulle cui forme è applicato uno strato d’argilla (axridda, appunto) per difenderlo dalle alte temperature esterne. Sempre dalla Sardegna, scopriamo anche alcuni oli del Presidio degli olivi secolari, e una bella selezione di Vermentino Docg. Prenota il tuo posto!

Il 17 settembre alle 18:00 diamo spazio all’altra grande isola italiana, la Sicilia di cui proponiamo in degustazione la provola dei Nebrodi, il ragusano, il maiorchino, il piacentinu ennese abbinati ai vini della Cantina Planeta. Due parole in più le spendiamo per la vastedda della Valle del Belice, l’unico formaggio di pecora a pasta filata italiano. Lo producevano storicamente gli abili casari della Valle del Belìce nel periodo estivo, tentando di recuperare i pecorini che presentavano dei difetti. Il nome deriva infatti dal dialetto “vasta” cioè guasta, andata a male. L’idea straordinariamente originale è stata quella di rilavorare i pecorini mal riusciti facendoli filare ad alta temperatura e producendo questo formaggio a forma ovoidale da consumare fresco, entro due o tre giorni. Prenota il tuo posto!

Oltreconfine

Non solo Italia. A Cheese abbiamo da sempre l’occasione di assaggiare magnifici formaggi stranieri. Non ci smentiamo neppure nel 2023, e vi proponiamo queste chicche.

Il 16 settembre alle 14:00 focalizziamo l’attenzione sull’Europa, e in particolare su Austria, Spagna, Ungheria, Germania, andando alla scoperta di grandi caci, che non rappresentano solo una sorpresa dal punto di vista organolettico. I formaggi che proponiamo in assaggio rappresentano infatti produttori che, grazie all’allevamento di razze autoctone e con la loro arte casearia, sono impegnati nella tutela delle montagne, della natura, delle tradizioni locali. Un mondo di sapori e aromi diversissimi che si sprigionano in tutta Europa, dalle malghe balcaniche ai rifugi alpini, dagli alpeggi baschi fino al massiccio renano. Prenota il tuo posto!

Il 16 settembre alle 16:00 ci concentriamo su Francia e Spagna, andando alla scoperta di magnifici prodotti a latte crudo da queste due nazioni, oltre che dall’Italia, per avere rappresentate nello stesso plateau tre fra le nazioni più importanti per la produzione casearia. Lo stesso avviene nei calici: Francia, Spagna e Italia mostrano tutta la loro bellezza grazie ai vini Triple A proposti in abbinamento. Prenota il tuo posto! 

E che dire del Comté, se non che lo adoriamo? L’ultranoto vaccino della Franche-Comté, prodotto nelle terre di confine con la Svizzera, ai piedi della catena montuosa dello Jura è protagonista assoluto, in quattro diverse stagionature, il 18 settembre alle 13:00 di un indimenticabile Laboratorio del Gusto che lo vedrà abbinato a due Brunello di Montalcino – annata e riserva – delle cantinePian delle Querci e Col d’Orcia. Prenota il tuo posto!

Dai prati ai formaggi

Il tema di Cheese, “Il sapore dei prati” non può non essere protagonista di una serie di appuntamenti dedicati. Facciamo però una specifica: i prati e i pascoli sono la cifra distintiva di tutti i Laboratori del Gusto, perché l’alimentazione degli animali e al centro in tutti i nostri appuntamenti! Eccone tre in cui a questo aspetto sarà dato particolare rilievo.

Nord Italia e Francia

Il 15 settembre alle 14:00 Cheese inaugura con un bellissimo Laboratorio del Gusto che mette in competizione (una competizione sana, però) in un percorso lungo l’arco alpino che separa l’Italia e la Francia. Quali sono le caratteristiche dei pascoli e dei prati dall’una e dall’altra parte delle Alpi? Quali le analogie di grandi prodotti caseari prodotti da latti in grado di restituire un ricchissimo spettro di profumi e sapori? Ecco dunque il bleu de Queyras, la toma di pecora brigasca, il beaufort e la fontina accompagnati, per stare sui prati, dai mieli di alta montagna alpina del Presidio Slow Food e dai vini della Banca del Vino. Prenota il tuo posto!

Centro Italia

Il 15 settembre alle 16:00 la nostra esplorazione ci porta nel Centro Italia sperimentando tutta la bontà e la ricchezza dei prati stabili marchigiani, abruzzesi, umbri e laziali. I nomi di molti dei nostri ospiti non li conosciamo ancora, eccezion fatta per l’Abruzzese pecorino di Farindola, prodotto ancora oggi in quantità limitatissime in una ristretta area del versante orientale del massiccio del Gran Sasso, in gran parte all’interno del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga. La sua peculiarità è data dal fatto che per produrlo si utilizza – caso unico in Italia – il caglio di maiale, che gli conferisce aroma e sapori particolari. Prenota il tuo posto!

Sud Italia

Il 17 settembre alle 16:00 concludiamo il nostro itinerario fra prati esplorando meravigliosi caci e mieli del Sud Italia. Ecco il pecorino di Carmasciano dalla Campania, il cacio di Genazzano, uno dei pecorini storici della provincia romana, il caciocavallo podolico della Basilicata che, simbolo della tradizione casearia meridionale, è particolarmente pregiato e si produce con il latte di una razza bovina specifica, la podolica, ancora presente sull’Appennino meridionale. Infine il caciocavallo dei Monti Sicani, in Sicilia, una preziosa pasta filata a latte crudo vaccino, realizzata in genere con il latte di vacca modicana. Prenota il tuo posto!

Non solo formaggi: i salumi e i prosciutti crudi

Cheese ci ha abituati da tempo a non limitare le nostre esplorazioni al mondo caseario. Dal 2019, infatti, l’evento si è arricchito di una sezione del mercato dedicata ai salumi naturali, che ritroviamo anche in alcuni Laboratori del Gusto.

Il 16 settembre alle 11:00 intraprendiamo un bel viaggio nel mondo dei “salumi alternativi“, quelli che vengono prodotti non dal classico suino ma da altre specie animali che hanno ruolo fondamentale: quello di promuovere la pastorizia e le aree marginali, creando un reddito integrativo alla produzione casearia. Ecco allora la pitina friulana, a base di carne di capra, il salume realizzato in Trentino Alto Adige con la carne della razza bovina varzese-ottonese-tortonese, piccola, ma molto resistente a situazioni climatiche sfavorevoli e alla scarsa produzione foraggera. E poi ancora un salume a base di cavallo allevato al pascolo e un prosciutto cotto di agnello sambucano. Prenota il tuo posto!

Il 18 settembre alle 11:00 proviamo invece i prosciutti fatti con carni di suini allevati allo stato brado o semibrado. Potete toccare con mano come questi prodotti – proviamo tre diversi prosciutti dal Carso, le Foreste Casentinesi e la Basilicata restituiscano tutte le sfumature dei boschi e di una dieta naturale. I vini in abbinamento provengono dagli stessi territori. Prenota il tuo posto!

Monografie regionali: Emilia Romagna, Valle d’Aosta e Molise

Della Sicilia e della Sardegna abbiamo già scritto, ma non saranno le uniche regioni presenti! Cheese dà spazio a tutte le grandi produzioni regionali. Quelli che vi proponiamo di seguito sono appuntamenti monografici dedicati a tre splendide regioni, e ai loro formaggi.

Il 15 settembre alle 18:00 incontriamo “il re” dei formaggi italiani: il mitico Parmigiano Reggiano uno dei più grandi formaggi italiani e mondiali, viene prodotto in un ampio territorio a cavallo delle provincie di Parma, Modena, Reggio Emilia, Bologna e Mantova. Per voi, tutta la bontà dell’Emilia Romagna (e un pezzetto di Lombardia) da diversi territori e in diverse stagionature, abbinati a quattro splendidi Barbaresco da quattro diversi terroir. Prenota il tuo posto!

Il 16 settembre alle 18:00, largo al Molise e al magnifico caciocavallo di Agnone oltre che ad altri altri caci molisani in cui la materia prima di eccezione, il latte crudo della filiera locale, si esprime in tutta la sua pienezza sensoriale e nelle sue migliori caratteristiche nutrizionali. Per l’abbinamento col vino, percorriamo oltre 1000 chilometri e approdiamo nel Roero, tra bianchi e rossi che reggono bene l’invecchiamento. Prenota il tuo posto!

Il 18 settembre alle 14:00 esploriamo infine quel meraviglioso pascolo a cielo aperto che è la Valle d’Aosta, che ci propone la regina delle sue tome, la cui produzione si basa ancora su moltissime lavorazioni manuali, facendone un prodotto ancora più prezioso e pregiato, frutto del duro lavoro di pastori e casari che lavorano rispettando l’antica tradizione valdostana. Il nostro percorso culmina pertanto con l’assaggio della fontina d’alpeggio in diverse stagionature abbinata a vini del territorio. Prenota il tuo posto!

Incontri ravvicinati del terzo cacio: i formaggi e le grappe

Last but not least, gli abbinamenti inusuali di Cheese. I formaggi, negli anni, li abbiamo accostati a molte bevande, creando abbinamenti insoliti e intriganti, col rum e con il vermouth, ad esempio. A Cheese 2023 la nostra voglia di sperimentare ci porta ad abbinare i formaggi a… nientepopodimeno che le grappe!

Lo facciamo in due Laboratori del Gusto, il 16 settembre alle 14:00 e il 17 settembre alle 16:00 dove avremo modo di mostrarvi come grappe e formaggi diano luogo ad abbinamenti davvero intriganti.

di redazione, [email protected]

Cheese è organizzato da Slow Food e Comune di Bra. L’edizione 2023 si svolge dal 15 al 18 settembre. Noi cheesiamo, siatecheese anche voi! #Cheese2023

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