I sapori e le forme del latte di Puglia arrivano a Cheese

28 Agosto 2023

La Puglia ha molte anime, tutte diverse, ricche di biodiversità.

Ogni territorio (dal Gargano alla Capitanata, dai Monti Dauni alla Murgia, dalla Val d’Itria fino alle coste salentine) ospita razze animali che con il tempo si sono perfettamente adattate al clima e alle risorse presenti. Questo patrimonio zootecnico trasforma quanto offerto dal pascolo su cui vive in alimenti tradizionali, semplici e al tempo stesso raffinati, deliziosi e genuini. È tornato il momento di riscoprire le incredibili forme del latte di Puglia!

Il programma realizzato a Cheese dalla Puglia nel suo spazio ubicato nel Cortile delle scuole maschili si articola in tanti laboratori che, nelle diverse giornate costituiscono un’occasione per approfondire diverse tematiche. Dai pascoli alle razze animali, dal lavoro dei pastori alle ricette in cui latti e carni da animali allevati al pascolo trovano l’impiego migliore. Tutti i laboratori sono a pagamento. Per informazioni sulle modalità di accesso, leggere con attenzione le schede descrittive.

Il programma della Puglia del 15 settembre, dalle 11:30 alle 19:30 – Il pascolo

Il primo giorno il programma dello stand si focalizza sul mondo degli animali e dei prodotti ricavati dal loro latte, che riflette la ricchezza delle essenze foraggere della regione.

Tra i diversi prodotti sotto i riflettori, segnaliamo due Presìdi Slow Food, entrambi in degustazione nell’appuntamento delle 11:30:

  • il pallone di Gravina, un formaggio vaccino a pasta dura filata la cui lavorazione risale all’epoca della transumanza, quando lungo i tratturi pugliesi transitavano armenti e greggi di migliaia di capi.
  • il caciocavallo podolico del Gargano, prodotto solo col latte di vacca podolica, una razza un tempo dominante sul territorio italiano ormai confinata nelle poche aree del meridione dove il pascolo è avaro, l’acqua poca e difficile la sopravvivenza.

Il programma del 16 settembre, dalle 11:30 alle 19:30 – La transumanza

Il secondo giorno ci focalizziamo sulla transumanza e, parlandone, mostriamo come la sua geografia unisce territori diversi e come abbia determinato manufatti architettonici – i ricoveri per gli animali – e artigianali – dai prodotti della lana ai formaggi ad altre preparazioni gastronomiche.

Tra i diversi prodotti in degustazione ci soffermiamo non su un formaggio ma su un salume, il capocollo di Martina Franca, protagonista dell’appuntamento delle 18:30 e testimone della pratica della transumanza verticale. Non solo pecore o bovine, anche capre e suini hanno spesso seguito i sentieri di questa pratica ancora in uso, spostandosi dai territori più alti ricchi di boschi a quelli più bassi vicini al mare, con un clima più mite. Assaggiamo il capocollo di Martina Franca Presidio Slow Food e altri salumi che riportano alla memoria sentori di querce, così come formaggi caprini che raccontano lo scorrere delle stagioni.

Il programma del 17 settembre, dalle 11:30 alle 19:30 – I pastori

Il racconto della giornata è affidato ai pastori che conoscono e guidano i loro animali e custodiscono i segreti per la trasformazione dei loro prodotti, tramandandoli di generazione in generazione.

In particolare, nell’appuntamento delle 14:00, dedicato alle capre di Puglia, mettiamo a confronto il bianco e il nero, il nord e il sud della penisola pugliese, grazie alle due razze caprine più rappresentative: la capra garganica e la capra jonica (entrambe Presìdi Slow Food). Esploriamo similitudini e differenze tra queste due regine dei territori marginali, e ne scopriamo formaggi che profumano di primavera (il cacioricotta e la marzotica).

Il programma del 18 settembre, dalle 11:30 alle 15:00 – La saggezza gastronomica del mondo agricolo

Chiudiamo in bellezza le giornate pugliesi attingendo alla saggezza gastronomica che il mondo agricolo tradizionale ci ha tramandato. Alle 11:30 scopriamo come il formaggio possa rendere ricco un piatto povero. La ricotta forte e il suo deciso sapore donano ancora un tocco di personalità ai numerosi piatti poveri della tradizione contadina che ruotava intorno al mondo delle masserie.

di redazione, [email protected]

Cheese è organizzato da Slow Food e Città di Bra con il supporto di Regione Piemonte. L’edizione 2023 si svolge dal 15 al 18 settembre. Noi cheesiamo, siatecheese anche voi! #Cheese2023

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