Il Boeren Goudse Oplegkaas: un assaggio della tradizione e del territorio olandese

26 Luglio 2023

Il Boeren Goudse Oplegkaas, o semplicemente BGO, è una gemma tra i formaggi olandesi, che affonda le sue radici nel famoso Gouda.

Questo antenato del Gouda, tuttavia, è altrettanto meritevole di venerazione. Si tratta di una versione più tradizionale e a latte crudo di questo formaggio, invecchiata per un lungo periodo e apprezzata per la complessità organolettica.

Oltre a essere una delizia casearia, la produzione del Boeren Goudse Oplegkaas (noto in inglese come Gouda artigianale stravecchio, presidio Slow Food) è una pratica ricca di significato culturale e di tradizioni locali. Diamo un’occhiata al mondo di questo meraviglioso formaggio olandese prima di assaggiarlo di persona a Cheese 2023!

Le origini

Un secolo fa nei Paesi Bassi, come altrove, la produzione di formaggio era caratterizzata da una semplice stagionalità. Le vacche partorivano in primavera, erano allevate con l’erba e fornivano grandi quantitativi di latte nei mesi estivi. Nei mesi invernali, invece, le vacche erano “asciutte” e non producevano praticamente latte. Per compensare le perdite invernali e le eccedenze estive, le mogli dei contadini trasformavano il latte deperibile in prodotti più duraturi: il formaggio e il burro a latte crudo. Fino alla fine del XX secolo, la caseificazione avveniva due volte al giorno utilizzando vasche di legno a parete singola e teli di lino, poiché la conservazione del latte crudo comportava complicazioni legate alla contaminazione, fino a quando non si è diffusa la tecnologia del freddo.

Il Gouda veniva prodotto così: utilizzando latte crudo estivo, strumenti tradizionali e abilità artigianale. Tuttavia, il significato di Goudse kaas (formaggio Gouda) è stato stravolto e la reputazione di questo formaggio è andata tristemente perduta a causa dei notevoli cambiamenti e delle disparità imposti dal moderno protocollo di produzione. Al giorno d’oggi, la maggior parte dei formaggi Gouda è prodotta in fabbrica con latte sottoposto a pastorizzazione e standardizzazione. Anche la forma e le dimensioni dei formaggi sono state adattate per ottenere la massima commerciabilità.

Tradizioni che resistono

Fortunatamente, ci sono ancora casari che continuano a produrre questo formaggio in modo tradizionale. I Captein e i Van der Poel, che risiedono nella parte occidentale dei Paesi Bassi, sono le uniche due famiglie che ancora producono il Boeren Goudse Oplegkaas nella propria fattoria con la propria mandria di vacche, come era comune solo qualche decennio fa. È deplorevole che questa pratica tradizionale si sia a tal punto rarefatta nei Paesi Bassi. Questa triste verità rende ancora più degno di nota e prezioso l’impegno di queste famiglie nel preservare un importante patrimonio artigianale.

BGO prodotto dalla famiglia van der Poel
BOG della famiglia Van der Poel. Ph. Boeren Goudse Oplegkaas

Decostruire il nome per comprendere il processo

Decostruendo il nome “Boeren Goudse Oplegkaas”, possiamo scoprire quali sono i metodi di preparazione tradizionali e cosa sia a rendere il BGO un formaggio così unico.

Iniziamo col dire che il termine Boerenkaas, letteralmente significa “formaggio dei contadini”. Il formaggio deve essere prodotto con latte crudo (il trattamento termico non deve superare i 40°C) e la maggior parte del latte deve provenire dalla fattoria in cui viene prodotto il formaggio. Il marchio Boerenkaas è stato ufficialmente riconosciuto e ha ottenuto il marchio di qualità dell’Unione Europea “Specialità tradizionale garantita” (Stg) nel 2005. Nel 2017 l’Unesco lo ha riconosciuto come parte del patrimonio culturale immateriale dei Paesi Bassi. Oggi, solo 270 agricoltori in tutti i Paesi Bassi producono Boerenkaas riconosciuto e certificato.

Gouda: una città mercato

  In secondo luogo, Goudse si riferisce alla città di Gouda, nei Paesi Bassi. La città è nota per il suo mercato del formaggio, dove agricoltori e commercianti locali si riuniscono per vendere i loro formaggi fin dal XVII secolo. Da tempo è usanza che i formaggi olandesi prendano il nome della città in cui vengono venduti, come nel caso dello Stolwijker o del più famoso Edammer.

L’importanza dell’invecchiamento

  Il terzo termine, oplegkaas, si riferisce alla conservazione prolungata del formaggio. Il formaggio BGO viene prodotto in forme da 20 chili, adatte a lunghi periodi di stagionatura. Le celle per la maturazione del BGO sono situati a Woerden e Kerkdriel, dove gli affinatori Arie Blok e Kees Remijn si occupano di seguire l’intero processo, che richiede dai 18 mesi fino a tre anni. L’affinamento di questi formaggi necessita di una grande abilità e maestria: sebbene la scomposizione delle proteine riduca lentamente la coesione del formaggio, il BGO si è guadagnato la sua reputazione grazie alla sua consistenza costante: una consistenza che viene perfezionata nella sala di stagionatura.

Queste tre componenti del nome Boeren Goudse Oplegkaas sono, nel loro insieme, ciò che rende questo formaggio così amato. Un altro elemento importante che non ritroviamo nel nome, ma che è essenziale per il BGO, è l’uso esclusivo di puro latte estivo proveniente da un’unica mandria di vacche. Queste vacche pascolano giorno e notte da maggio a settembre, consumando principalmente erba fresca ed essenze foraggere. Con circa 150 vacche in ogni fattoria, le famiglie Van der Poel e Captein danno priorità alla sostenibilità, intervenendo solo il minimo indispensabile nel ciclo naturale di fertilità dei loro terreni. Si affidano principalmente a fertilizzanti naturali e al siero di latte, che sono sottoprodotti della loro stessa agricoltura. In altre parole, è la presenza stessa delle vacche ad arricchire i loro amati prati.

Il Boeren Goudse Oplegkaas a Cheese 2023

Potrete incontrare personalmente i produttori di Boeren Goudse Oplegkaas a Cheese 2023. I Presìdi Slow Food, come sempre, si trovano in una via a loro dedicata, che si estende fra via Principi e via Marconi.

Consistenza e sapore

Il Boeren Goudse Oplegkaas vanta un profilo sensoriale unico, caratterizzato da note potenti e speziate. Ciò è dovuto al fatto che per pressare insieme la cagliata calda vengono utilizzati stampi di legno. Questi stampi in legno sono tramandati di generazione in generazione e trattengono il calore meglio degli (ora) “convenzionali” stampi in plastica. In combinazione con il telo di lino, che consente una graduale diminuzione del lattosio, la temperatura della cagliata scende lentamente nelle prime 24 ore. Di conseguenza, avviene una lenta e lunga conversione del lattosio in acido lattico. È attraverso questo processo che si sviluppano i ricchi sapori e la durevolezza del prodotto.

Un’altra componente della trasformazione del BGO in un formaggio caratteristico è il lavaggio della cagliata, che separa una grande quantità di lattosio. Il lattosio viene drenato con acqua per rendere il formaggio più dolce. Eliminare il lattosio dal formaggio significa eliminare i batteri lattici, che altrimenti lo consumerebbero e lo trasformerebbero in acido. Nel lungo processo di preparazione del BGO, questo lattosio deve essere rimosso per garantire il gusto dolce del formaggio dopo una lunga maturazione.

Il prodotto finito. Ph. Boeren Goudse Oplegkaas

Latte estivo: facile da affettare!

Anche dopo due anni di stagionatura, il formaggio rimane facile da tagliare con il coltello. Questo perché il latte estivo di alta qualità ha un elevato contenuto di acidi grassi insaturi, la cui presenza rende il formaggio più morbido. Con una buona affettatrice è ancora possibile ottenere fette sottili di formaggio anche dopo due anni di stagionatura.

Pur essendo prodotto da un numero esiguo di produttori, il BGO è un Presidio Slow Food dal 2003. Slow Food si è impegnata per trovare produttori di Gouda artigianale stravecchio prodotto con strumenti tradizionali in legno. Ne trovarono solo tre che avevano conservato l’antico mestiere. Oggi ne rimangono solo due. Il Presidio intende aiutare questi due agricoltori a formulare un protocollo di garanzia della qualità, a promuovere il BGO e a facilitare la creazione di reti con produttori e clienti affini. In questo modo, la tradizione continuerà a prosperare, consentendo ai produttori di gestire le loro attività in modo sostenibile e redditizio.

Potete venire ad assaggiare il BGO (Gouda artigianale stravecchio) a Cheese nella via dei Presìdi. Sarà orgogliosamente esposto insieme ad altri rari e meravigliosi formaggi provenienti da tutto il mondo. Vi aspettiamo!

di Sophie van den Berg, [email protected]

Questo articolo è una versione abbreviata di uno studio accademico sul BGO scritto da Sophie van den Berg, basato su interviste con la produttrice del Presidio Marije van der Poel, ritratta nella foto sopra.

Cheese è organizzato da Slow Food e Città di Bra con il supporto di Regione Piemonte. L’edizione 2023 si svolge dal 15 al 18 settembre. Noi cheesiamo, siatecheese anche voi! #Cheese2023

Skip to content