Il buffet del pascolo – O del perché dovremmo preferire i latti da erba

Andrea Cavallero è un professore in pensione. Carnagione abbronzata, fisico asciutto, tipico di una “forma” non costruita in palestra, ma ottenuta con l’attività quotidiana che immagino sia il camminare costantemente all’aria aperta.

La specializzazione del professor Cavallero in molti forse non l’hanno mai sentita, infatti per anni ha insegnato alpicoltura al dipartimento di Scienze agrarie, forestali e alimentari dell’Università di Torino.

Avete letto bene. Alpicoltura, non ci sono refusi: Andrea Cavallero è un guru dei pascoli, e un sostenitore convinto delle proprietà – organolettiche e nutrizionali – del latte da erba.

ANDREA CAVALLERO E DOVE TROVARLO A CHEESE 2019

 

I BENEFICI DEL PASCOLO

Benessere animale, ambiente, paesaggio, ma anche economia. Per Cavallero i benefici del pascolo sono molteplici.

Pensando all’animale, siccome il pascolo è riservato tipicamente agli erbivori, il pascolo vuol dire dare agli animali quella che è la loro fonte normale, millenaria, di alimentazione. Tutto ciò che ha modificato l’alimentazione rispetto alla brucatura dell’erba polifita in natura deteriora lo stato di salute degli animali. Ne è prova il fatto che oggi l’alimentazione animale a base di insilati, cereali e mangimi composti integrati ha ridotto drasticamente la durata della vita produttiva degli animali.

Non solo. Il pascolo ha anche ricadute territoriali, ambientali, paesaggistiche e fruitive notevolissime. Assicura la vegetazione multiforme, in relazione all’interazione con le condizioni ambientali. Garantisce una variazione nel tempo del prodotto assimilato dagli animali, che quindi corrisponde a una variazione stagionale anche nel loro latte. Questa variabilità è una caratteristica da apprezzare e non da considerare negativa rispetto all’uniformità dei formaggi industriali. Infine il pascolo dà alla montagna un aspetto paesaggistico fruitivo che le garantisce di poter essere utilizzata dal turismo.

I pascoli del Presidio dei formaggi di malga del Béarn. Ph. Dominique Julien.

IL LATTE DA ERBA

È strano pensare che molte vacche, pecore e capre, pur essendo ruminanti, non si nutrano più con il loro alimento naturale, e che una situazione normale in passato oggi non lo è più.

Il latte da erba era la norma nella gestione dei territori di pianura, collina e montagna fino a 50 anni fa. Poi l’intensificazione produttiva, la riduzione del numero di aziende funzionali in montagna e collina in relazione alla piccola dimensione di quelle aziende – erano aziende che vivevano di sussistenza, che non sono riuscite ad adeguarsi alle nuove regole commerciali –hanno fatto sì che queste aree fossero abbandonate, mentre è aumentata l’intensificazione delle aziende di pianura.

Questa intensificazione ha portato all’impiego di cereali coltivati come foraggere e all’impiego di mangimi composti integrati per ottenere dagli animali una maggiore produttività. Dall’altra parte, il risultato è stato il crescente abbandono delle aree appenniniche e alpine con gravi danni paesaggistici, ambientali, fruitivi.

IL BUFFET DEL PASCOLO

Insomma, se gli animali potessero scegliere, sceglierebbero di brucare, e anche di variare quello che brucano, traendo da ogni specie i nutrienti essenziali al proprio benessere.

Se osserviamo come gli animali brucano le erbe, soprattutto se polifite – cioè di molte specie –vediamo che si soffermano un po’ su una specie, poi si spostano su un’altra, poi su un’altra ancora, in relazione a quelle che sono le loro esigenze. È come se si trovassero davanti a un buffet. Gli animali ricercano un cibo variato, perché le diverse erbe apportano all’animale sostanze terpeniche, antiossidanti, acidi, vitamine, caroteni, che sono fondamentali per la loro dieta. Molte di queste sostanze, incorporate e digerite dall’animale, danno origine a una serie di prodotti estremamente interessanti.

Sono diversi i loro latti, le loro carni, i loro formaggi. In particolare è importante il rapporto fra gli acidi omega6 e omega3: il valore ottimale è tra 1 e 2, accettabile è il 4, mentre sono sicuramente dannosi i latti, i formaggi, le carni, con valore superiore a 4. Quindi è indubbio che è importante diffondere l’utilizzazione del latte da erba, perché è più sano.

Gli alpeggi della razza bovina grigio alpina, Presidio Slow Food. Ph. Alberto Peroli.

BIODIVERSITÀ NATURALE

Si può parlare di biodiversità anche quando ci si riferisce a un pascolo? E quali differenze ci sono tra pascoli di montagna, collina o pianura?

I pascoli naturali sono ricchi di biodiversità. Un pascolo naturale di zona alpina può avere fino a 80 specie differenti, un pascolo di una zona collinare fino a 20 specie, in pianura possiamo averne 10. Comunque, per quanto ci siano variazioni in funzione dell’altimetria, si tratta sempre di formazioni vegetali ricche di specie.

Invece le coltivazioni sono normalmente povere di specie. Si cerca di incrementarne il numero con i prati polifiti artificiali, ma non è sempre facile in quanto si tratta di un lavoro estremamente.

ANDIAMO SUL PERSONALE

Anche al professore chiedo quel che sto chiedendo a molti. Una domanda forse banale, ma che mi dice tanto di chi ho davanti. Qual è il suo formaggio preferito?

Confesso che non ho un formaggio preferito. Io amo i formaggi da erba, mi piace variare fra formaggi di specie diversa: mi piacciono i formaggi bovini, caprini, ovini. Mi piace alternare i formaggi freschi con i formaggi stagionati.

In estate faccio provvista di formaggi da erba, li metto sotto vuoto, in inverno li conservo fuori casa, a temperatura ambiente e da marzo li metto in freezer. Non compro formaggi ottenuti in stagioni diverse dall’estate, dove non ho la certezza che gli animali abbiano consumato soltanto erba.

Con un po’ di impegno è possibile consumare formaggi solo da erba, e in tal modo sostenere una produzione marginale, che in questo modo diventerebbe più significativa e importante, che favorirebbe gli allevatori che si dedicano a un’attività così salutare e meritevole per il territorio.

di Silvia Ceriani, info.eventi@slowfood.it

I pascoli frequentati dalle pecore del Presidio dei formaggi d’alpeggio dei Pirenei Baschi. Ph. Marco Del Comune

 

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