Il gelato del recupero, tra spiriti e croste di formaggio

Tradizionalmente, quando si parla di tempi di recupero, si descrive, in gergo calcistico, il tempo stimato che servirà al giocatore infortunato per rientrare in campo o quello in cui si cerca di ribaltare il risultato di una partita sfavorevole.

Per Carlo Catani, che ha bisogno di essere recuperato tutti i giorni – e per fortuna che c’è chi riesce a farlo, con una buona dose di pazienza – i tempi di recupero sono riferiti ad altro: al cibo, e a un periodo della nostra “cultura” in cui fra tavole sproporzionate e un atteggiamento superficiale e sprecone, abbiamo esagerato un “tantino”.

Quello del recupero è un tema antico ma anche estremamente contemporaneo, visto che la capacità di recuperare, reinventare, ricreare è il nemico numero uno degli odiatissimi sprechi alimentari.

DOVE TROVARE I TEMPI DI RECUPERO A CHEESE 2019

Ill. Andrea Zoli

CHE RECUPERATORE SEI? PANE RAFFERMO, FRATTAGLIE E PIATTI DELLA MEMORIA

Ma cosa si intende, esattamente, con tempi di recupero? Per Carlo Catani, ideatore del progetto che ha poi dato titolo a un libro di successo, il recuperatori appartengono essenzialmente a tre gruppi:

  • vi date da fare con le polpette, usate la pasta avanzata per le frittate, nei vostri sughi, trippe e zuppe ci finiscono le croste di formaggio? Allora siete recuperatori di tipo A: quelli che praticano il recupero inteso come riuso o come piatti del giorno dopo, pensati per ridurre al minimo gli sprechi e valorizzare al massimo i prodotti disponibili;
  • pensate che il quinto quarto – tra lingue, trippe, rognoni, polmoni, fegati (anche di rana pescatrice), milze, animelle – sia il paradiso e biasimate chi butta nella spazzatura i baccelli dei piselli o le bucce dei topinambur? Allora siete dei recuperatori di tipo B, quelli del recupero delle materie prime, carne, pesce e verdure;
  • ogni volta che vi viene in mente la crostata della nonna o la sua minesta di pesce avete uno scatenamento di succhi gastrici, misti a malinconia e commozione? Allora rientrate fra i recuperatori di tipo AB, quelli che danno valore alla memoria, alla tradizione e che, nella loro Ricerca del tempo perduto, sanno benissimo quale sia la propria madeleine, in grado di catapultarli all’infanzia e scatenare tutta una serie di ricordi e sensazioni.

Come rendere vivo il progetto? Facendolo interpretare agli chef stellati, agli osti, alle azdore… e anche ai maestri gelatieri.

Ill. Andrea Zoli

IL GELATO DEL RECUPERO

Sì, perché c’è anche un gelato del recupero, che è poi il protagonista di un Laboratorio del Gusto a Cheese 2019. Per la prima volta, se ne è parlato a Identità Golose, e ora anche il gelato del recupero vanta molteplici identità: recuperando una tradizione o un gusto della memoria come lo zabaione o lo squacquerone con fichi; utilizzando prodotti a fine vita come la frutta troppo matura o i biscotti rotti; recuperando le tradizioni del territorio, ad esempio la grattachecca romana; usando prodotti secondati come le chiare d’uovo (solitamente nei gelati si usano i rossi) o le croste di formaggio – perché no?; impiegando frutti dimenticati ed erbe spontanee, valorizzando così la biodiversità.

«Aderire al progetto è relativamente semplice» spiega Carlo. «Puoi fare una sola di queste cose, e in tal caso associ il recupero a un gusto specifico. Oppure puoi fare di più, lavorando sugli ingredienti ma anche impegnandoti a ridurre o eliminare la plastica usa e getta e il polistirolo a favore di materiali compostabili, usando forme di energia pulita».

Ill. Andrea Zoli

BUONGIORNO PRINCIPESSA!

Tenetevi forti, dunque, perché a Cheese la mantecatrice Principessa ne farà di tutti i colori! I rumors più affidabili la danno impegnata a elaborare una crema dalle croste di formaggi francesi, a preparare un gelato alcolico di cui si dice possa preservare il 15% dei gradi alcolici o, per assecondare i gusti di Carlo, il cui formaggio preferito è «il parmigiano reggiano di vacche bianche di Rosola, che per me rappresenta l’infanzia, la valorizzazione della pasta e la magia delle sue croste», un gelato realizzato con il re dei formaggi.

Vi aspettiamo, insieme alla brigata del Fioca di Juri Chiotti, ad Alberto Marchetti e ad altri ospiti a sorpresa!

di Silvia Ceriani
info.eventi@slowfood.it

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