Il Gravyer di Boğatepe e il formaggio in grotta di Divle: cultura casearia alla riscossa

C’è una bella novità. In Turchia, la produzione di alcuni formaggi tradizionali a latte crudo è diventata legale anche grazie al lavoro di Slow Food e al suo impatto sulle autorità nazionali competenti.

IL FORMAGGIO IN GROTTA DI DIVLE

A Cheese, un’intera conferenza (il 21 settembre alle 19) è dedicata ai formaggi nel sacco e alla storia del Presidio del formaggio in grotta di Divle, un formaggio invecchiato in sacchi di pelle di pecora che è passato dall’essere illegale al riconoscimento come DOP.

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Il formaggio in grotta di Divle. Ph. Ivo Danchev.

IL VENTO DELL’EST

Non solo Turchia. All’incontro sui formaggi nel sacco partecipano produttori e attivisti provenienti da Libano, Bosnia-Erzegovina e Grecia e diventano esempi di resilienza. I formaggi stagionati in sacchi di pelle di pecora infatti rappresentano probabilmente la più antica categoria di formaggi al mondo, e sono ancora prodotti in una vasta regione dalle montagne di Elburz in Iran alle aspre colline della Bosnia-Erzegovina, e in particolare in Anatolia.

La tradizione del “formaggio in un sacco” è minacciata dall’abbandono dei pascoli, dalla migrazione verso le città e dall’iper-igienismo. Ma finalmente, come dimostra il caso del formaggio in grotta di Divle il lavoro di rete sta iniziando a dare i suoi frutti. Salvaguardare questi prodotti e mantenere questa tradizione che è la testimonianza vivente di cultura casearia è più importante che mai.

«In Turchia, negli ultimi tre anni, la rete Slow Food si è resa protagonista di una grande azione di advocacy affinché le autorità competenti riconoscessero lo status di legalità ad alcuni formaggi tradizionali a latte crudo e li riportassero sul mercato» afferma Dessislava Dimitrova consigliere internazionale di Slow Food per i Balcani e la Turchia.

Il gravyer di Bogatepe. Ph. Mabel Redaelli.

IL GRAVYER DI BOGATEPE

Inoltre nell’evento Naturale è possibile: Italia, Usa e Turchia in programma il 20 settembre alle 15 presso lo stand del Parmigiano Reggiano assaporiamo un altro Presidio turco, il gravyer di Boğatepe, mettendolo a confrontro con il Parmigiano Reggiano e i prodotti di Parish Hill Creamery. A presentarlo sarà il coordinatore del Presidio, Ilhan Koçulu.

Prodotto dal latte delle vacche zavot che pascolano a 2300 metri sul livello del mare, il gravyer di Boğatepe proviene dalla regione di Kars, conosciuta in tutta la Turchia per la qualità dei suoi formaggi. Il Presidio sostiene i produttori che lavorano ancora nei pascoli di montagna, aiutandoli a trovare il giusto equilibrio fra tradizioni artigianali e la necessità di seguire la legislazione sulla sicurezza alimentare. I pastori del Presidio possono vendere il loro latte a un prezzo superiore del 25% rispetto al prezzo medio pagato nel resto della provincia di Kars e possono ricavare il 7-10% in più rispetto ai produttori industriali di Gravyer per il loro formaggio.

«Uno studio recente ha scoperto che grazie a Slow Food negli ultimi quattro anni la produzione di questo formaggio è raddoppiata e che il numero di famiglie che ottengono una parte consistente del loro reddito dalla produzione di Gravyer è aumentato del 91%» afferma Dessislava Dimitrova, consigliere internazionale di Slow Food per i Balcani e la Turchia.

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