Il latte non pone limiti alla creatività

06 Settembre 2021

Formazza è il comune più settentrionale della regione Piemonte. Ed è qui, in questa vallata montana al confine con la Svizzera che si trova Formazza Agricola: mio punto d’arrivo.

Formazza Agricola nasce nel 1989 da un gesto d’amore e di solidarietà nei confronti del territorio, danneggiato da un’alluvione devastante che ebbe luogo due anni prima. «Se non si interveniva l’area era destinata ad andare incontro a un rapido abbandono, con la conseguente perdita di cultura e tradizioni a essa associata. È così che i diversi piccoli proprietari di terreni unirono le forze per dar vita ad una cooperativa».

A parlare è Lara Pennati giovane donna imprenditrice – che condivide con la cooperativa l’anno di nascita – e che insieme alla sorella Silvia ne sta portando avanti l’eredità con un’attività a gestione famigliare: «Proveniamo da una realtà di allevatori di un paese poco più a valle. Nel 2003 nostro padre decise di rilevare la cooperativa, a quel tempo io avevo 14 anni e Silvia 9, e fin da subito abbiamo iniziato a aiutare». Lara mi spiega che per lei la svolta è stata la laurea in produzioni e gestioni degli animali: «un corso tecnico e settoriale che mi ha aiutato moltissimo e mi ha permesso di stabilire un rapporto di proficua collaborazione con l’Università di Milano».

Nelle stalle di Formazza: innovare in sintonia con la natura

Il burro di Formazza Agricola.

Ed è entrando in stalla che si percepisce come il mondo della ricerca scientifica possa essere d’aiuto nella gestione di una pratica ancestrale quale l’allevamento, migliorandolo e al contempo preservandone i punti di forza tradizionali. Le circa 45 vacche di razza bruna alpina che sono nel periodo di lattazione rimangono in stalla (mentre le altre sono in alpeggio). La mungitura è affidata a un apposito macchinario che richiede la presenza degli animali all’interno del recinto. Puntualizza Silvia: «Il robot è un sistema ottimale dal punto di vista del benessere animale. Le vacche non vivono più la costrizione della mungitura due volte al giorno, ma possono decidere liberamente quando e con quanta frequenza farsi mungere. Questa innovazione rappresenta anche un importante sgravio sui nostri orari di lavoro e sulla possibilità di dedicarci ad altre attività». Lara poi prosegue: «Il software a cui è collegato il robot rileva in tempo reale il flusso e l’eventuale presenza di batteri anomali e di sangue. Nella cisterna di raccolta arriva dunque solo latte sicuro dal punto di vista igienico sanitario; aspetto fondamentale quando si fa formaggio a latte crudo».

La spinta a innovare è però in perfetta sintonia con una forte attenzione per la tradizione e la vocazionalità del territorio, che fa sì che l’alimentazione delle vacche sia nella quasi totalità autoprodotta: «In estate diamo da mangiare solo erba fresca appena sfalciata. È un lavoro che richiede tempo ed energie, ma ripaga. Le nostre vacche ne sono golose e il formaggio che otteniamo ha profumi e sapori gradevolissimi, per non parlare delle proprietà nutrizionali migliori! Anche il fieno per i restanti mesi dell’anno lo produciamo noi cercando di conservare in parte l’integrità dei fiori». Un impegno profuso non solo per l’alimentazione degli animali, ma perché uno dei valori del lavoro agricolo è il mantenimento del territorio. Dicono con orgoglio: «Se l’agricoltura se ne va dalla montagna quest’ultima muore. In un’estate terribile come questa, caratterizzata dal maltempo, tutta la fatica e la perseveranza sono in nome della cura dell’ambiente» dicono con orgoglio.

Formaggi e gelati di montagna

Formazza
Formazza Agricola, la lavorazione della mascarpa

Con queste premesse vi lascio anche solo immaginare la bontà dei loro prodotti che spaziano per gusto, forme e stagionatura. Come dice Silvia: «Il bello di una materia prima come il latte è che non ci sono limiti alla creatività». La produzione di punta è senz’altro il Formazza, formaggio a pasta semicotta delle montagne ossolane che in estate prende il nome di Sümmer, per l’alimentazione a prevalenza di erbe e fiori alpini. C’è poi la mascarpa (o mascherpa), una ricotta tipica della Val Formazza presente anche nel catalogo dell’Arca del Gusto di Slow Food, il cui tratto distintivo è dato dall’essere riposta in stracci e successivamente appesa in cantina per almeno un mese prima di essere consumata. Degno di nota è poi il Formazza Blu, ossia un erborinato tipo Rocqueforti, o l’Oro dalla crosta dura e la lunga stagionatura (12-15 mesi). C’è poi un altro prodotto che è nato un po’ per gioco, ma negli anni è diventato preponderante; sto parlando del loro gelato, talmente buono da essere finalista di un’importante competizione mondiale.

La curiosità e la continua voglia di sperimentare sono senz’altro distintive di Lara e Silvia che ora mirano a consolidare l’ultima aggiunta al loro progetto: la Taverna Alegar di Domodossola, locale che gli permette di chiudere il cerchio produttivo. Perché se un prodotto è buono deve esserlo dall’inizio – con l’erba e il fieno – fino a quando arriva al palato delle persone. Un buono che deve essere valorizzato e comunicato.

di Carlo Petrini, pubblicato su Repubblica Torino del 27/08/21

Lara Pennati sarà una delle protagoniste della conferenza Le donne del latte domenica 19 settembre alle ore 11 nella Casa della Biodiversità durante Cheese a Bra. Ma Cheese è molto di più. Dal 17 al 20 settembre si possono incontrare casari e affinatori da tutto il mondo, birrifici, partecipare a degustazioni, Appuntamenti a Tavola, Laboratori del Gusto…: il tutto per conoscere e apprezzare formaggi straordinari.

I nostri consigli

Comprare:

  • Formazza Agricola (Formazza, VB)

Mangiare:

  • Taverna Alegar (Domodossola, VB)
  • Rifugio Bimse (Formazza, VB)

Dormire:

  • Hotel Belvedere (Crodo, VB)
  • Albergo Edelweiss (Formazza, VB)