Il panorama dei grandi formaggi inglesi

Il formaggio è una parte essenziale della cultura britannica, con alle spalle una storia di migliaia di anni e oltre 700 formaggi a denominazione prodotti sull’isola.

Tuttavia, come è avvenuto per molti prodotti, alcuni fattori sono sostanzialmente cambiati negli ultimi tempi: in particolare il modo in cui si fa il formaggio e chi lo produce. Oggi la stragrande maggioranza dei formaggi britannici è prodotta industrialmente con latte pastorizzato, fermenti selezionati e una lunga catena di intermediari tra la fattoria e il tavolo.

Ma c’è ancora un piccolo numero di produttori che mantiene viva la tradizione. Pochi ne sanno di più di Jason Hinds di Neal’s Yard Dairy, il migliore affinatore britannico e ospite abituale di Cheese. Mi sono seduto con Jason per discutere di alcuni di questi grandi formaggi e dei produttori che sono la prova vivente di una coraggiosa resistenza alle logiche industriali. Ma prima di entrare nel vivo…

DOVE TROVARE NEAL’S YARD DAIRY A CHEESE 2019

Ph. Paolo Properzi.

CAERPHILLY – IL FORMAGGIO DEI MINATORI

Iniziamo dal Caerphilly, che prende il nome da una città mineraria nel sud del Galles, ma che oltre all’eredità gallese ne vanta una inglese, come spiega Jason. «Quando il boom del carbone si affermò nel Galles meridionale alla fine del XIX secolo, vi fu un enorme aumento della domanda di una buona fonte di grassi, sale e proteine ​​che gli uomini avrebbero potuto portare con sé in miniera. Il Caerphilly nacque per questo motivo, ma i minatori erano così numerosi che la domanda era superiore all’offerta».

Per quanti non abbiano familiarità con la geografia britannica, Caerphilly si trova vicino all’estuario del Severn, il fiume che divide il Galles meridionale dall’Inghilterra. «Per soddisfare la domanda, i casari del Somerset – la patria del Cheddar –, che si trova dall’altra parte dell’estuario del Severn, iniziarono a produrre il Caerphilly per incrementare il giro d’affari. Mentre i tempi di produzione del Cheddar sono lunghi, per caseificare il Caerphilly sono sufficienti poche settimane. Molti produttori di Cheddar “adottarono” pertanto il Caerphilly, commercializzandolo in Galles».

Cos’è dunque il Caerphilly? «Si tratta di un formaggio a pasta pressata e di colore bianco abbagliante. È pressoché privo di crosta e può maturare abbastanza bene. Ma ai tempi non lo avrebbero mai venduto giovane come avviene adesso. Di norma, veniva invecchiato per due o tre mesi».

Nel corso del XX secolo, e in particolare negli anni Ottanta, sotto il governo di Margaret Thatcher, l’industria mineraria andò in crisi, e con lei il Caerphilly. «All’inizio degli anni Novanta un solo produttore del Somerset occidentale – Chris Duckett – fabbricava Caerphilly con latte crudo. Poi Todd Trethowan un gallese che lavorava per Neal’s Yard andò a fare il formaggio con lui. Todd aveva una fattoria di famiglia nel Galles occidentale, quindi, dopo aver appreso come caseificare il Caerphilly a latte crudo, trasferì la produzione nella sua proprietà, riportando il Caerphilly in Galles. Negli ultimi cinque anni Todd e suo fratello Morgan hanno trasferito di nuovo l’attività nel Somerset, dove hanno iniziato a produrre Cheddar a latte crudo. La relazione tra Cheddar e Caerphilly continua ancor oggi!».

Caerphilly, gentile concessione Neal’s Yard Dairy.

RED LEICESTER – LA RESURREZIONE DEL LATTE CRUDO

Il Red Leicester è un formaggio iconico in Gran Bretagna, e lo si può trovare (nella versione industriale) in tutti i supermercati del paese. Gli agricoltori del Leicestershire avevano sviluppato la tecnica di aggiungere colorante vegetale al latte per dare al formaggio il suo caratteristico colore rosso già nel XVII secolo. Può essere sorprendente apprendere che la versione tradizionale di questo fosse completamente scomparsa prima di essere riportata in vita. «Il Red Leicester era estinto, la versione a latte crudo non esisteva più. Quando la famiglia Clarke iniziò a produrlo nel 2005, era la prima volta che un Leicester a latte crudo veniva prodotto da 50 anni a questa parte. I Clarke hanno una mandria straordinaria di animali, e con il loro lavoro celebrano un latte di altissima qualità».

Il Red Leicester ha anche una relazione storica con un altro formaggio delle Midlands: lo Stilton. In effetti, i due erano spesso prodotti dagli stessi caseifici, e il Red Leicester era ricavato dal surplus di latte rimasto dalla produzione dello Stilton. «Il nome Stilton divenne popolare perché nel villaggio fermavano gli autobus in viaggio sulla Great North Road tra Londra ed Edimburgo. Prodotto in tutta la regione, come il Red Leicester, lo Stilton deve in realtà il suo nome a una fermata del bus».

Red Leicester, gentile concessione Neal’s Yard Dairy.

WENSLEYDALE – UNO DEI MALI DELLA GUERRA

La tradizione alla base della produzione del Wensleydale, come per molti formaggi inglesi ha sofferto irreparabilmente a causa della seconda guerra mondiale. «Come parte dello sforzo bellico, il governo ha nazionalizzato tutta la produzione di formaggio al fine di preservare al meglio l’offerta di latte. Tutto ciò che rimase era il cosiddetto National Cheese, altrimenti noto come Government Cheddar. Le versioni di fattoria scomparvero e molti contadini che erano stati i custodi delle tradizioni casearie artigianali smisero di fare il formaggio in seguito, o non tornarono dalla guerra».

La Wensleydale Creamery, di proprietà del governo, fu chiusa nel 1992, perché considerata inefficiente, ma nel giro di sei mesi una squadra di ex lavoratori rilevò il caseificio e riavviò la produzione in modo indipendente. «Neal’s Yard è stato coinvolto nella creazione di questa nuova generazione di Wensleydale. Fino alla fine degli anni Novanta tutti i loro formaggi erano prodotti industrialmente, messi in sacchi Cryovac e quindi nelle celle frigorifere non appena erano prodotti. Usavano già fermenti liquidi, ma li abbiamo persuasi a non imbustare i formaggi affinché potessero maturare correttamente. Abbiamo anche suggerito alcune modifiche alla ricetta, compreso l’uso di caglio animale, e abbiamo contribuito a ricreare il mercato per l’autentico Wensleydale, benché utilizzino ancora il latte pastorizzato».

«Ci sono altri tuttavia che hanno iniziato a produrre Wensleydale a latte crudo nella stessa città della Wensleydale Creamery: tra questi la Ribblesdale Cheese Company, che impiega il latte di una singola mandria, sebbene faccia uso di fermenti selezionati. Lo stesso si può dire del caseificio Whin Yeats a Cumbria. Ahimè, oggi non c’è ancora un Wensleydale veramente naturale sul mercato».

Wensleydale, gentile concessione Neal’s Yard Dairy.

CHESHIRE – IL VERO FORMAGGIO NAZIONALE

Benché oggi per molti inglesi formaggio sia sinonimo di Cheddar, il Cheshire è stato per secoli il vero formaggio nazionale. «Un tempo lo avresti trovato ovunque, perché aveva una lunga tradizione produttiva rimasto a lungo e fu a lungo oggetto di scambi commerciali. Il suo lignaggio risale all’occupazione romana della Gran Bretagna. All’inizio del XX secolo erano 2 o 3000 fattorie a produrre il Cheshire, che era di gran lunga il formaggio più diffuso sull’isola. Ma quando ho iniziato a vendere il formaggio negli anni Novanta, i produttori di Cheshire a latte crudo erano appena tre, ridotti poi a uno soltanto: Appleby’s, che è tuttora l’unico».

Il declino della popolarità del Cheshire è dovuto alla sua scarsa adattabilità quanto ai moderni metodi di produzione. «In commercio oggi troviamo il Cheshire industriale: un formaggio secco, insapore, salato e senza aroma. Senza Lucy Appleby sarebbe stato completamente spazzato via. Casari di terza generazione, Lucy e i suoi stanno lavorando per ricomporre i frammenti di una lunga storia, e per far tornare dal passato il miglior Cheshire a latte crudo».

di Jack Coulton, info.eventi@slowfood.it

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Cheshire, gentile concessione Neal’s Yard Dairy.

 

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