Il sapore del gorgonzola – La scienza indaga

Ci sono alcuni temi divisivi nella società odierna. Non stiamo parlando però di temi né politici né economici né sociali.

Il tema divisivo di Cheese 2019 sono loro: il gorgonzola e i formaggi erborinati.

Una ricerca coordinata dall’Università di Scienze Gastronomiche in collaborazione con Irccs Burlo Garofalo e Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige vuole mostrare le motivazioni alla base di questa divergenza.

Dolce o piccante? Ad alcuni piacciono entrambi, altri li odiano incondizionatamente.

50 SFUMATURE DI MUFFA

I formaggi erborinati e quelli a crosta fiorita sono fortemente influenzati dall’azione di muffe, che sono inoculate durante la lavorazione e che intervengono in modo attivo sulla pasta casearia fino a modificarne radicalmente la struttura.

Un erborinato – nella cui ampia famiglia rientra il gorgonzola – è un formaggio la cui pasta presenta screziature di colorazione verde o blu per la presenza di muffe (Penicillium roqueforti).

L’erborinatura è tipica di alcuni grandi formaggi quali il gorgonzola, lo stilton, il roquefort e altri bleu francesi e del resto d’Europa che hanno sapore e aroma unici.

Però questi sapori e aromi non incontrano il favore universali.

A CHI PIACE E A CHI NO

Se i formaggi erborinati generalmente piacciono alla maggior parte delle persone, alcuni soggetti non li gradiscono o addirittura non li sopportano. Può trattarsi di motivi psicologici – non a tutti piacciono gli odori forti e i sapori associati –, di fattori allergici, o di qualcosa d’altro.

Fatto sta che Unisg ha già raccolto numerosi dati al riguardo. Nell’ambito del progetto Italian Taste sono stati analizzati i dati provenienti da 237 soggetti. I risultati? L’85,6% gradisce il gorgonzola, l’11% ha dichiarato di non gradirlo, mentre per il 3,4% è indifferente.

A questi dati si aggiungono le esercitazioni pratiche dei corsi di Analisi sensoriale degli studenti Unisg dal 2011 al 2015. Su 631 studenti ai quali è stato sottoposto l’assaggio di gorgonzola, stilton e roquefort, alcuni percepivano un particolare sapore, che gli altri non erano assolutamente in grado di codificare.

Risultati analoghi sono stati restituiti dall’indagine condotta nella Notte europea dei ricercatori 2016 su 233 soggetti italiani adulti.

Lo stichelton a latte crudo, Presidio Slow Food dal Regno Unito.

IL GORGONZOLA COME IL CORIANDOLO?

Che ci troviamo davanti a un caso coriandolo due? Se ci pensiamo, il “prezzemolo cinese” è un altro alimento divisivo come pochi. Alcuni lo gradiscono, altri lo tollerano (io per esempio mi sono faticosamente auto-educata a mangiarlo), altri ancora semplicemente lo odiano. Il suo sapore risulta sgradevole, pungente, e persiste sulla lingua per diversi minuti, finché non si mangia o si beve qualcosa.

Alcune ricerche hanno mostrato che all’origine del gradimento o meno ci sono varianti genetiche specifiche, distribuite in modo differente secondo i gruppi etnici. Per esempio: il coriandolo è odiato dal 17% dei caucasici, appena il 7% dei soggetti del sudest asiatico e il 4% dei latinoamericani…

UNISG CERCA VOLONTARI!

Veniamo a noi, dunque? Quanti amano il gorgonzola? Quanti lo odiano? E soprattutto cosa c’è all’origine di sentimenti tanto diversi?

A Cheese 2019 presso il Laboratorio di analisi sensoriale dell’Università di Scienze Gastronomiche (via Amedeo di Savoia 8, Pollenzo) cerchiamo di scoprirlo!

Tutti i giorni un team di ricercatori vi mette alla prova sottoponendovi l’assaggio di sei diversi tipi di gorgonzola dolci e piccanti, cercando di entrare nel merito.

  • Quali sono le caratteristiche sensoriali dei diversi tipi di gorgonzola?
  • E gli indici di gradimento dei consumatori?
  • Quali i driver di preferenza?
  • Come si può caratterizzare la componente volatile del gorgonzola?
  • Esistono relazioni tra le componenti volatili e le percezioni sensoriali?
  • E, soprattutto, ci sono varianti genetiche associate alla percezione del gorgonzola?

Estimatori e odiatori: fatevi sotto! PRENOTATEVI AL TEST e diventate protagonisti di un progetto di ricerca scientifica!

di Silvia Ceriani, info.eventi@slowfood.it

50 sfumature di muffa a Cheese 2017. Ph. Paolo Properzi.

 

Popular tags: