Il significato culturale della birra Lambic, con Karel Boon

12 Settembre 2023

Con l’avvicinarsi di Cheese, attendiamo con ansia il ritorno di un’ampia gamma di cibi e bevande autentici e sostenibili, oltre ai nostri protagonisti del mondo lattiero caseario.

Una storia imperdibile tra quelle che portiamo a Cheese è rappresentata dalle birre Lambic a fermentazione spontanea prodotte da Brouwerij Boon.

Questo stile di birra belga vanta tradizioni radicate e, in birrai come Boon, una vena innovativa. Abbiamo incontrato il proprietario Karel Boon, per approfondire le qualità distintive delle sue birre Lambic, il suo impegno costante per la biodiversità e la sua visione del futuro di questo stile di birra antico ma in continua evoluzione, mentre lui e il fratello Jos assumono la gestione del birrificio dal padre Frank Boon.

Slow Food: Cosa rende speciale il processo di produzione tradizionale della Lambic di Brouwerij Boon?

Karel Boon: Nel nostro birrificio combiniamo i metodi tradizionali e i 50 anni di esperienza della nostra famiglia con la tecnologia moderna. C’è chi dice che produrre birra è sia arte che scienza e noi siamo certi che questo sia il caso delle birre Lambic. Non ci fermeremo e non decideremo che quello che facciamo oggi è l’unica cosa che faremo senza evolvere. Se così fosse, la tradizione del nostro stile di birra scomparirebbe nel tempo. Poiché gli amanti della birra si stanno abituando a birre di elevata qualità provenienti da altri birrifici, dobbiamo anche assicurarci che le birre Lambic siano sempre all’altezza delle aspettative.

Lei è noto per la biodiversità che contraddistingue la sua produzione brassicola. Anche questo è un aspetto in evoluzione?

È certamente una sfida trovare le materie prime giuste. Abbiamo costruito il nostro birrificio in modo da poter acquistare il malto dal nostro maltificatore all’ingrosso. Questo significa che possiamo chiedergli di fare il malto secondo le nostre specifiche e con l’orzo che abbiamo selezionato. Sebbene ci sia la tendenza a dire che si devono usare solo ingredienti locali, il Belgio non è un Paese così grande. Quest’estate, ad esempio, a causa del maltempo non è stato possibile raccogliere l’orzo da birra. Era troppo umido e tutto era colpito da infezioni fungine. Abbiamo quindi dovuto cercare altrove per trovare orzo della giusta qualità. In genere ci rivolgiamo alla Francia, ma oggi è una sfida più grande che mai, per assicurarci di poter mettere le mani sulle varietà giuste per i nostri stili di birra.

Come fate a garantire che ogni lotto di Lambic mantenga le sue caratteristiche distintive, pur consentendo una variazione naturale?

Con la fermentazione spontanea c’è sempre una differenza tra i lotti. È un po’ un paradosso, ma le nostre botti di legno, chiamate foeders, danno sia varietà che coerenza. Tutti i foeder hanno sfumature diverse, a volte più evidenti, a volte meno, che influiscono sul gusto della birra in modi diversi. Spetta quindi a noi miscelare le birre provenienti da diversi foeders per ottenere un certo grado di coerenza. Lo facciamo attraverso il gusto e le analisi di laboratorio.

Botti “Foeder” presso il birrificio Boon. Foto fornita dall’intervistato.

Come pensa di preservare il patrimonio e le tradizioni del birrificio, ora che ha preso il posto di suo padre?

Io e mio fratello Jos siamo cresciuti nel birrificio e abbiamo lavorato qui durante i fine settimana e dopo la scuola fin da piccoli. Con nostro padre parliamo di birra e del birrificio per circa il 99% del tempo. La filosofia del birrificio è nel nostro sangue, nei nostri geni. Ma siamo consapevoli che non possiamo limitarci a dire che manterremo tutto esattamente com’era, né nostro padre Frank ha adottato questo approccio. Ha contribuito all’evoluzione del birrificio in molti modi nel corso della sua gestione ed è sempre stato attento alle richieste dei nostri clienti. In fin dei conti, noi dipendiamo dalle persone che bevono la nostra birra. Per questo, pur mantenendo i metodi di produzione tradizionali, dobbiamo cercare di ampliare ciò che possiamo produrre con questi metodi per stare al passo con i tempi.

Quali sfide ha dovuto affrontare da quando ha preso il posto di suo padre?

Una delle sfide quotidiane che dobbiamo affrontare è l’aumento dei costi di produzione. Tuttavia, abbiamo scelto una strada lineare: negoziamo per ottenere i prezzi migliori dai nostri fornitori, ma non scendiamo mai a compromessi sulla qualità dei nostri materiali. Siamo determinati a mantenere e persino a migliorare la qualità della nostra birra. Anche se questo approccio ha comportato una perdita di vendite dovuta all’aumento dei prezzi, crediamo fermamente nella priorità della qualità rispetto alla quantità. Questo impegno è stato la nostra forza.

Un’altra sfida che ho fatto mia è la promozione della tradizionale Oude Kriek. Sebbene la Oude Geuze rimanga il nostro fiore all’occhiello, la Oude Kriek ha un suo fascino. Tuttavia, i pregiudizi la dipingono spesso come una birra dolce e caramellosa. La nostra sfida è quella di educare i consumatori sulla vera natura della Oude Kriek: una delizia simile al vino, ricca di ciliegie.

Da sinistra a destra, Karel, Jos e Frank Boon nel birrificio. Foto fornita dall’intervistato.

Come vede il futuro della birra Lambic e del birrificio Boon nel contesto dell’evoluzione dell’industria della birra artigianale sia in Belgio sia a livello internazionale?

Ci troviamo in un momento cruciale nel viaggio della birra Lambic. Alcuni produttori di Lambic che hanno privilegiato il marketing rispetto alla qualità potrebbero dover affrontare delle sfide. Per coloro che si dedicano a questo mestiere, le prospettive sono rosee. Il Belgio vanta un forte seguito di appassionati di Lambic che riconoscono e apprezzano questa qualità.

In prospettiva, prevedo un “ritorno ai classici” nel consumo di birra, con il Lambic in testa. Mentre il mondo del Lambic continua a evolvere, stanno emergendo anche nuovi produttori belgi. Per noi, mantenere la nostra reputazione e sostenere i princìpi fondamentali dell’artigianato restano due questioni di primaria importanza. La nostra costante collaborazione con HORAL, un’associazione di 12 produttori e miscelatori di Lambic, funge da baluardo contro i Lambic contraffatti.

Il processo di produzione della birra Lambic richiede la magia della fermentazione naturale e la pazienza del produttore nel perfezionare il proprio mestiere nel tempo. Il vostro prodotto ha qualcosa in comune con i formaggi naturali prodotti latteinnesto o sieroinnesto esposti a Cheese.

Il birrificio Boon si allinea ai valori di Slow Food e di Cheese attraverso la ricerca della perfezione nel gusto e nell’esperienza. La produzione di una birra Lambic eccezionale richiede un’attenzione meticolosa ai dettagli, dalla selezione degli ingredienti alle tecniche di produzione e alle considerazioni sulle attrezzature. Questa complessità rende impossibile preparare una birra Lambic per capriccio, così come non si può creare un formaggio straordinario in un solo giorno. È un viaggio che richiede anni di dedizione e competenza. È parte di un patrimonio gastronomico collettivo con un significato culturale; è qualcosa che dobbiamo tramandare alle generazioni future, come nostro padre ha tramandato a noi il birrificio.

Brouwerij Boon a Cheese 2023

Venite a conoscere Karel Boon e ad assaggiare le sue birre Lambic al Laboratorio del Gusto del 16 settembre. Il 16 settembre alle 18:00 Karel Boon sarà inoltre presente nello stand di QBA per insegnarci a conoscere e apprezzare tante birre diverse. La partecipazione a Cheese 2023 è gratuita e non è necessaria la prenotazione!

Cosa può aspettarsi il pubblico dal vostro Laboratorio del Gusto?

Durante il Laboratorio del Gusto, i partecipanti assaporeranno un viaggio di degustazione attraverso sei birre del nostro birrificio. Inizieremo con una Lambic direttamente da uno dei nostri foeders, la base di tutte le nostre creazioni Lambic. La degustazione proseguirà con cinque birre tradizionali Oude Geuze e Oude Kriek imbottigliate. Fornirò approfondimenti sul significato di ciascuna birra del nostro portafoglio, sui metodi di produzione e sul perché abbiamo scelto approcci specifici. Soprattutto, sarò a disposizione per rispondere a qualsiasi domanda del pubblico!

di Jack Coulton, [email protected]

Cheese è organizzato da Slow Food e Città di Bra con il supporto di Regione Piemonte. L’edizione 2023 si svolge dal 15 al 18 settembre. Noi cheesiamo, siatecheese anche voi! #Cheese2023

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