In cucina con Slow Food, a lezione di buono, pulito e giusto

01 Agosto 2023

Lorenzo Econimo, Antonio Labriola e Mattia Girardelli sono tre dei cuochi protagonisti della serie di appuntamenti In Cucina con Slow Food che a Cheese hanno luogo nello stand di Pastificio di Martino. I protagonisti non sono solo cuochi dell’Alleanza Slow Food, ma anche educatori, docenti, consulenti, manager, formatori e psicologi.

Abbiamo chiesto a ognuno di loro cosa è il buono, pulito e giusto. Siamo partiti facendo una distinzione netta fra queste parole, scoprendo sul finale che, in realtà, la risposta è sempre e solo una: la valorizzazione delle persone.

Il valore del buono secondo Antonio Labriola

“Buono non si riferisce solo ai prodotti, ma anche e soprattutto al benessere delle persone che con quei prodotti ci lavorano. Quando si parla di sostenibilità, non si intende solo la sostenibilità della materia prima, di come e dove viene prodotta, ma anche delle figure lavorative a monte e a valle della filiera di quello stesso prodotto”. Antonio Labriola

Antonio Labriola ha scelto di diventare un cuoco itinerante grazie a una presa di coscienza derivante dal suo background come psicologo. «Dopo essermi formato come cuoco seguendo un corso professionale al Gambero Rosso, ho iniziato la famosa “gavetta”: ho lavorato sia nei ristoranti “da battaglia” dove servi 200 persone senza nemmeno renderti conto del cibo che stai cucinando e ho fatto anche molta esperienza nei ristoranti stellati dove si viene eccessivamente vessanti quando sbagli una minima quantità di salsa durante l’impiattamento».

Nella sua esperienza di cuoco Antonio ha provato i due estremi del mondo della ristorazione, capendo in questo modo cosa gli piaceva e cosa no: «In entrambi i casi ho iniziato a vivere il mio lavoro all’interno della cucina come una routine pesante, come se stessi lavorando in un ufficio o in fabbrica. Ho iniziato a vivere male quelle stesse mansioni replicate all’infinito tutti i giorni. A quel punto sono uscito dalla cucina, ho iniziato a fare eventi di formazione e ho aperto un servizio di consulenza nel Food & Beverage. La mia è stata una vera e propria rivolta» dice Antonio pieno di entusiasmo.

La cacio e pepe in viaggio – Il valore del buono – 15 settembre, ore 15:00

In questo In cucina con Slow Food Antonio Labriola realizza uno dei piatti più celebri della cucina laziale, una cacio e pepe a regola d’arte.

Ma non è finita qui! Tre anni fa Antonio ha costituito, insieme a sua moglie Sonia Rotondo, anche lei psicologa e formatrice, Mind en Place, una nuova realtà di consulenza. Ci spiega: «Il nostro obiettivo è supportare la ristorazione attraverso consulenze che hanno alla base la materia prima, gli scarti alimentari, ma soprattutto gli aspetti psicologici, la comunicazione sul luogo di lavoro e la valorizzazione del capitale umano nelle realtà ristorative. La nostra è principalmente una consulenza psicologica nelle strutture dove c’è un forte carico emotivo di stress e lo risolviamo mediante la comunicazione. Questo mi permette di viaggiare molto, di conoscere persone, produttori e di scoprire nuovi prodotti da utilizzare nelle cucine dove facciamo consulenza».

Conclude Antonio: «Il cibo buono guarda al mondo a 360 gradi, non solo alle materie prime, ma si preoccupa soprattutto del grado di felicità e soddisfazione di cuochi, aiuto cuochi, lavapiatti, camerieri e gestori. Che siano appagati, ben retribuiti, sereni, senza troppo stress lavorativo sulle spalle. Le persone devono comprendere che un prodotto dev’essere buono in tutta la filiera, rispettando i lavoratori, dal produttore fino al cuoco e al cameriere».

In cucina con Slow Food

In cucina con Slow Food è un ciclo di lezioni di cucina online guidate dai cuochi dell’Alleanza Slow Food. Non solo corsi di cucina, ma vere lezioni di sostenibilità, all’insegna della gastronomia italiana più autentica. Il progetto è reso possibile da Pastificio Di Martino, QBA – Quality Beer Academy, Acqua S. Bernardo. A Cheese 2023 In Cucina con Slow Food è live!

Il valore del pulito secondo Lorenzo Econimo

“Il valore del pulito risiede nella cucina che ha a cuore le persone che lavorano nel territorio. Il pulito sta nei tempi più dilatati, più lenti e consapevoli. Tempi dedicati alle relazioni umane e alla dignità lavorativa”. Lorenzo Econimo

Lorenzo Econimo si è approcciato al valore del pulito fin da giovane: «Negli anni in cui la cucina era ancora quella classica e tradizionale ho avuto la fortuna di lavorare con cuochi che mi hanno insegnato la relazione con i piccoli produttori e con il territorio. Ho provato cosa significava avere per amici produttori e pescatori, che nel tempo mi hanno sempre supportato e con cui collaboro ancora oggi».

Il valore del pulito ha trovato piena espressione nel circolo culturale Il dito e la luna creato da Lorenzo nel 2000: «All’interno del circolo ho potuto esprimere tutto quello che avevo imparato. È stata quella l’esplosione ed espressione piena del valore del pulito per come lo intendo io. Sognavo un luogo attento alle persone, che acquista locale, immerso in una rete territoriale coesa» racconta.

Una ristorazione virtuosa è possibile – Il valore del pulito – 16 settembre, ore 17:00

In questo In cucina con Slow Food Lorenzo Econimo porta la ricetta della fusillata casareccia con salamella, birra e fatulì della Val Saviore (Presìdio Slow Food).

Oggi Lorenzo non ha una cucina sua, è un cuoco “itinerante” che si occupa di formazione didattica nelle scuole alberghiere, nei carceri e collaborando con enti formativi e cooperative che si dedicano alle persone con fragilità. Nel 2012 ha aperto il Bistrò Popolare che gli ha permesso di affiancare le sue competenze culinarie all’educazione. Ci spiega: «Nel Bistrò mi occupo della parte più formativa e didattica. Facciamo corsi per enti psichiatrici e lavoriamo con le agenzie di collocamento per supportare le persone con disabilità. Abbiamo aperto il primo ristorante sociale a Brescia che, con il passare degli anni, ha dato spinta allo sviluppo di altre realtà simili nella città».

Conclude Lorenzo: «Noi cuochi dell’Alleanza abbiamo un ruolo educativo che non è fatto solo di materie prime, di territori, produttori e attenzione agli sprechi alimentari. Prima di tutto dobbiamo tenere in conto i nostri rapporti con le persone, l’etica del lavoro e la gestione del personale. Questa è la cosa più importante, la base su cui costruire tutto il resto».

Il valore del giusto secondo Mattia Girardelli

“La ristorazione ha sempre dato più importanza a cosa puoi dare, piuttosto che a cosa sei realmente. Per me il valore del giusto risiede prima nel “chi” e poi nel “cosa”. Prima le persone e poi cosa possono fare quelle persone”. Mattia Girardelli

La storia di Mattia Girardelli come cuoco inizia nel ’97: «Dopo la scuola alberghiera mi feci le ossa nella ristorazione collettiva. Con il tempo mi resi conto che c’era molta ristorazione basata su un basso livello tecnico e che poneva poca attenzione alla qualità delle materie prime. A quel punto passai sette anni all’estero, tra Inghilterra, Parigi e Germania. In tutti quegli anni il valore del pulito non lo trovai da nessuna parte. Nel 2003 sono tornato in Italia e mi sono avvicinato a Slow Food».

È proprio qui, in Italia, che Mattia decide di aprire, insieme alla sua famiglia, il ristorante I Girardelli per poter applicare finalmente i principi del buono, pulito, giusto: «Ho studiato il territorio, ho conosciuto contadini e piccole aziende da cui compro direttamente passando a trovarli. Dopo 16 anni mi rifornisco puntualmente ancora da loro».

Una ristorazione virtuosa è possibile – Il valore del giusto – 18 settembre, ore 11:00 (Appuntamento per le scuole)

In In cucina con Slow Food Mattia Girardelli porta la ricetta degli ziti tagliati rigati al pomodoro con cipolla di Breme e fiore sardo dei pastori (Presìdi Slow Food). Intervengono anche Di Martino e QBA – Quality Beer Academy.

Oggi Mattia collabora con l’agenzia di consulenza Open Source Management che aiuta le attività imprenditoriali italiane ad attribuire il giusto valore alle persone e al potenziale umano: «Nei ristoranti ho trovato troppe dinamiche soppressive, bisogna cambiare rotta e valorizzare ed energizzare le persone. Solo così si guadagna sotto tutti i punti di vista, di tempo e di profitto. Se i ristoranti fanno formazione volano, ma perché di fatto volano le persone».

Conclude Mattia: «Noi cuochi parliamo con il cibo, proviamo amore per il cibo. Se un determinato prodotto non viene raccolto e venduto con amore, perché le persone della filiera non sono rispettate e valorizzate, noi riusciamo a percepirlo e questo non deve accadere».

di redazione, [email protected]

Cheese è organizzato da Slow Food e Città di Bra con il supporto di Regione Piemonte. L’edizione 2023 si svolge dal 15 al 18 settembre. Noi cheesiamo, siatecheese anche voi! #Cheese2023

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