Capra, capra, capra!!! – James Wethlor e il progetto Cabrito

La missione di James Whetlor può sembrare alquanto insolita ma più lo senti parlare, più acquista senso.

Originario della pittoresca contea del Devon, nel sud-ovest dell’Inghilterra, ha trascorso 15 anni a Londra a lavorare come chef prima di tornare nella sua città natale, Axminster, per occuparsi di agricoltura.

«Originariamente, volevo dedicarmi alla coltivazione di frutta e verdura» spiega James. «Ma c’era un appezzamento completamente invaso da arbusti e felci. Dovevamo ripulirlo e, per quel tipo di terreno, il metodo migliore consiste nel ricorrere agli animali. Inizialmente, abbiamo pensato ai maiali, ma alla fine abbiamo deciso di assegnare il compito a quattro capre».

DOVE TROVARE JAMES WETHLOR A CHEESE 2019

Nell’Appuntamento a Tavola La capra: dalla carne al formaggio giovedì 20 settembre alle 20:30 presso le Tavole Accademiche di Pollenzo.

VIETATO SPRECARE

Interfacciandosi con il caseificio che gli ha fornito le capre James ha appreso più cose sul funzionamento dell’industria. «Tutti i capretti maschi vengono uccisi perché inutili ai fini della produzione. È uno spreco incredibile, ed è il prezzo reale – non visibile – del formaggio di capra. Così ho chiamato River Cottage, un ristorante di Axminster con cui avevo lavorato, e ho chiesto loro se fossero interessati inserire in menù la carne di capra. Hanno detto di sì, e questo è stato per me un lampo di luce: ho capito che c’era l’opportunità di rendere l’allevamento di capre più etico, consumando la carne dei capretti maschi, senza sprecarla».

James Whetlor. Ph. Cabrito.co.uk

James Whetlor. Ph. Cabrito.co.uk

James ha fondato Cabrito nel 2012, e ora si dedica a tempo pieno alla commercializzazione della carne di capra. Non ha mai avuto ripensamenti. «Da quelle prime quattro capre grazie a cui siamo riusciti a ripulire il terreno, siamo passati alle 4000 capre che vendiamo ogni anno. Questo è circa un terzo di tutti i capretti del Regno Unito, che ora vengono mangiati e non eliminati alla nascita». Il lavoro di James non è limitato al Regno Unito. Quest’anno è stato in Australia e Trinidad per promuovere il consumo di carne di capra, e lo scorso ottobre ha aderito alla campagna Goatober con eventi coordinati in Francia, Germania, Paesi Bassi, Italia e Stati Uniti.

CAMBIAMENTO DI MENTALITÀ

Cosa pensa la gente della carne di capra? È ancora abbastanza raro trovarla nei menù dei ristoranti. «È un fattore culturale» secondo James. «Le persone non percepiscono la carne di capra come cibo, la considerano troppo dura, selvatica, qualcosa che normalmente non vorresti mangiare. Non hanno idea di cosa si perdono! La verità è che i capretti hanno un sapore simile all’agnello, ma con il 70% in meno di grasso, più proteine ​​e più ferro. Non solo è una carne sostenibile, è anche sana».

La sostenibilità è un fattore sempre più importante nelle scelte alimentari delle persone, e James ne è ben consapevole. «Chi ama il formaggio di capra, dovrebbe avere presente che quest’ultimo non è così sostenibile o etico se non consumiamo anche la carne di capra. Ma non deve essere così! Queste capre nasceranno comunque, quindi se le mangiamo ridurremo contemporaneamente la domanda di altre carni che hanno un impatto ambientale maggiore, come la carne bovina. Tutte le nostre scelte di acquisto hanno conseguenze».

Questo è ancor più importante per i paesi che consumano grandi quantità di formaggio di capra, ma non la sua carne: mentre la popolazione di capre del Regno Unito è inferiore alle 100.000 unità, in Francia è più di un milione. «Sono moltissimi animali sani uccisi alla nascita ogni anno» come sottolinea James. «Non ha senso, e la soluzione è semplice, salutare e deliziosa!».

CARNE E FORMAGGI

Il libro di James Wethlor pubblicato nel 2018. Ph. Cabrito.co.uk

Per la sua cena a Cheese 2019, James collaborerà con Alessandro Grano di La Fromagerie di Londra per presentare insieme la carne di capra e il formaggio di capra.

Chiedo a James quali sono i suoi formaggi di capra preferiti. «Ce ne sono due in particolare. Il primo è il Cathare prodotto in Languedoc nel sud della Francia. Si presenta in dischi piccoli e sottili, con una buccia color cenere e un sapore di nocciola. Va consumato il più fresco possibile, anche se lo si può invecchiare. Poi c’è la Rove des Garrigues, anch’essa del sud della Francia, prodotta esclusivamente con il latte di una razza autoctona, la capra rove (un prodotto dell’Arca del Gusto). È un formaggio stagionale, in cui si colgono le differenze nella dieta degli animali dall’inizio della primavera all’estate. I formaggi primaverili sono pungenti, agrumati, ma più tardi durante l’anno si sviluppa un sapore più pieno e piccante».

di Jack Coulton, info.eventi@slowfood.it

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