Joseph Paccard: il Reblochon e i formaggi di fattoria dalle Alpi della Savoia

02 Agosto 2021

Incastonato tra il lago di Annecy e le stazioni sciistiche dell’Alta Savoia, il villaggio alpino di Manigod è sede delle cantine di invecchiamento dei formaggi di Joseph Paccard, affineur e artigiano che incarna alla perfezione lo spirito del Cheese, e il cui nome è indissolubilmente legato al Reblochon.

Joseph Paccard ha ormai 76 anni e l’azienda è cresciuta da quando l’ha fondata nel 1990, coinvolgendo i figli Jean-François e Bertrand come parte di un team più ampio. Abbiamo parlato con il responsabile delle vendite e delle esportazioni Marc Birkett dei loro formaggi e delle persone e degli animali che li producono.

Racconta Birkett: «Joseph Paccard ha iniziato a lavorare come agricoltore alla fine degli anni Cinquanta, e poi alla fine degli anni Sessanta è entrato a far parte di un gruppo di agricoltori che ha fondato una cooperativa casearia a Thônes, la patria del Reblochon. Queste cooperative, allora come oggi, fanno principalmente formaggio con il latte misto di diverse fattorie, quindi non sono veri formaggi di fattoria. Ma il formaggio di fattoria era quello che voleva fare Joseph. Così alla ha costruito la sua cantina di invecchiamento a Manigod, con l’idea di utilizzarla esclusivamente per la stagionatura di formaggi di fattoria a latte crudo, tra cui il Reblochon».

La filosofia produttiva è semplice e chiara, la stessa da quando la cantina è stata creata 31 anni fa: «Dare ai formaggi a latte crudo il tempo, le cure e le condizioni giuste per maturare e realizzare il loro potenziale».

Reblochon: la seconda mungitura

Reblochon Joseph Paccard
Il Reblochon. Ph. Joseph Paccard

Il formaggio di punta qui è il Reblochon, il cui nome deriva dal verbo franco-provenzale blocher, “mungere le mammelle” di una vacca. Così re-blocher significa mungere una vacca per la seconda volta. Perché? Spiega Birkett: «La storia risale al 13° secolo, all’epoca feudale, quando i contadini della valle di Thônes non erano proprietari delle loro terre, ma semplici fittavoli. I proprietari tassavano i loro affittuari in base a quanto latte producevano, così i contadini si trattenevano deliberatamente dalla mungitura prima di una visita di un esattore delle tasse. Dopo la visita, mungevano di nuovo le vacche e facevano un formaggio da questa seconda mungitura, e così è nato il Reblochon. C’è una leggenda secondo cui il latte di questa seconda mungitura è più cremoso, ma non è vero. Era una strategia di sopravvivenza».

Il Reblochon è un’Aoc (appellation d’origine contrôlée) dal 1958 e la sua produzione, che può avvenire solo in Alta Savoia, deve attenersi a un rigido protocollo. Ma, purtroppo per i nostri lettori americani, poiché il Reblochon è un formaggio a latte crudo che viene stagionato solo per due o tre settimane, e non per i 60 giorni minimi richiesti dalla legge americana dal 1987, la sua vendita non è legale oltreoceano. Slow Food si oppone strenuamente a questa legge e ad altre nel mondo che limitano la produzione e la vendita di formaggi a latte crudo. Naturalmente, la cantina di Paccard non si limita al solo Reblochon: invecchiano anche la Tomme de Savoie semidura per periodi fino a otto settimane e il Beaufort, il “principe della Gruyères”, che arriva fino a due anni di invecchiamento, tra gli altri.

Un anello essenziale della catena

Le cantine di stagionatura di Joseph Paccard

Gli affinatori sono componenti vitali nel paesaggio caseario, in particolare in ecosistemi come la valle di Thônes. Come commenta Birkett: «Ci sono 800 allevatori che forniscono il latte per la produzione del Reblochon, ma solo il 20% di essi produce effettivamente il formaggio nella propria azienda. La stragrande maggioranza conferisce il latte alle cooperative locali. Questo 20% produce il Reblochon secondo le regole dell’Aoc, mungendo due volte al giorno lasciando trascorrere 12 ore tra una mungitura e l’altra. Di questi contadini-produttori circa il 95% consegna il loro formaggio ad affineurs come Joseph Paccard, che si occupano della stagionatura e della commercializzazione del prodotto. È raro trovare un casaro che stagiona il proprio formaggio al giorno d’oggi: o non hanno lo spazio, o non hanno il tempo».

La biodiversità dei pascoli alpini è rispecchiata da una diversità di piccoli agricoltori nella regione: «Le fattorie hanno generalmente tra le 40 e le 60 vacche. Questo perché, per far parte dell’Aoc non possono produrre più di 5000 chili di formaggio all’anno. Non possono nemmeno avere robot per mungere, tutto deve essere fatto a mano. E vogliamo che rimanga così: vogliamo che la nostra economia agricola locale sia basata su piccole aziende, perché è qui che troviamo la nostra forza e la nostra qualità. Conosco allevatori fuori dell’Aoc che hanno 70 o 80 mucche, che vogliono arrivare anche a 120 mucche, usando i robot per la mungitura… ma stanno cadendo in una trappola. Le economie di scala non funzionano. Il rischio, per loro, è che finiscano di guadagnare ancora meno degli allevatori con meno vacche che usano il loro latte per fare il formaggio».

Gli animali del Reblochon

Una vacca di razza tarine

E gli animali che rendono possibili queste delizie casearie? La maggior parte dei formaggi stagionati nella grotta di Paccard sono fatti con il latte di tre razze:

  • L’abondance, che è anche il nome di una valle e del formaggio ricavato dal suo latte, è una robusta mucca di montagna: «Non è troppo pesante, quindi è una mucca a bassa resa, ma è una questione di qualità più che di quantità. È molto adatta alla vita in montagna, fino a 2500 metri di altitudine. Ha anche queste macchie scure di pelo intorno agli occhi, simili a occhiali da sole».
  • La montbéliarde, una razza da latte a pelo rosso, originaria della Franche-Comté. È leggermente meno resistente della Abondance, ma produce molto più latte.
  • La Tarine o Tarentaise, un’altra vacca d’alta quota che si è adattata per secoli ai pendii alpini. Il sapore distinto del suo latte è utilizzato principalmente per la produzione del formaggio Beaufort.

Il Reblochon e i formaggi di Joseph Paccard in un Laboratorio del Gusto

Potete assaggiare voi stessi alcune delle creazioni di Joseph Paccard nel Laboratorio del Gusto dedicato alle sue creazioni, il 17 settembre alle 18. Assaggeremo una serie di prodotti, dall’Abondance al Beaufort e, naturalmente, il Reblochon. Ed è un’occasione che Marc e il team di Joseph Paccard non vedono l’ora di cogliere, dopo tutto, come ci dice Birkett: «Cheese è la migliore fiera che abbiamo mai fatto. C’è sempre un bel tempo, la gente è simpatica, gli italiani hanno tanta voglia di assaggiare i nostri formaggi…».

E non è solo un’opportunità di business: È un’occasione per noi di incontrare altri professionisti del settore, per ampliare le nostre prospettive e assorbire le esperienze di altri che navigano nella stessa barca. Abbiamo tutti le stesse preoccupazioni per la qualità e per la società di oggi e di domani, e Cheese è il luogo in cui ci incontriamo. Ma soprattutto, Cheese è un momento molto bello».

Potete assaggiare (e comprare!) i formaggi di Joseph Paccard al mercato ed esplorarli ulteriormente nel laboratorio del gusto dedicato il 17 settembre. I biglietti sono in vendita ora!

by Jack Coulton, info.eventi@slowfood.it